메뉴 참다랑어 대뱃살 ★시그니처★ * 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다 디너코스(39,600엔) * 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다. 특징 - 일본 도쿄도 아자부주반역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 해산물을 활용한 스시를 제공하고 있는 고급 스시 오마카세 전문점입니다. - 가게는 2012년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 카운터에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '하타노 요시키' 입니다. 메인 셰프인 '하타노 요시키' 는 원래 이탈리안을 전공하려고 했으나 초밥을 만드는 요리사로 진로를 바꿨다고 하며 이후 공무원이었던 아버지의 도움으로 고위 공직자만 출입할 수 있는 회원제 스시집에서 수행을 시작한 뒤 이후 "스시 킨 오카베" 로 이동하였는데 당시 주인이 건강 상태가 좋지 못해 가게를 거의 운영하지 못했는데도 꼬박꼬박 월급만 받아가는 것이 미안해 자책감을 느껴 독립을 결정하고 현재의 가게를 개업한 것이라고 합니다. 가게를 처음 개업했을 때는 "스시 도우" 라는 이름으로 개업하였으나 사람들이 "스시 미치" 라는 이름으로 잘못 읽는 것은 물론 원래 있던 다른 가게와의 상표권 분쟁에 휘말리면서 "스시쇼쿠닌 하타노요시키" 로 변경하였고 이후 조리법을 바꾸면서 현재의 이름으로 한 번 더 바꿔 지금까지 이어오고 있습니다. - 가게에서 만드는 다양한 요리는 기본적으로 제철 해산물을 활용하여 만들고 있는데 메인 셰프인 '하타노 요시키' 가 원래 이탈리안을 전공하고픈 꿈이 있었기 때문에 이곳에서 만드는 요리들은 양식에 사용하는 다양한 조리법을 병행하고 있는 것이 특징이었습니다. 가게에서 만들어내는 다양한 요리들 중에서 가게의 시그니처 메뉴는 참다랑어의 '대뱃살' 로 일정기간 숙성시킨 뒤 이들을 4겹으로 쌓아서 올려주는데 이것을 숫자 4의 이탈리아어인 '콰트로' 에서 착안해 이전에는 '콰토로' 라는 명칭으로 부르기도 하였으나 손님들이 잘 기억하지 못해 현재는 '콜레스테롤 마끼' 라고 부르고 있습니다. 가게에서 만드는 초밥은 대체로 숙성과 절임을 활용한 '에도마에식' 을 제공하고 있는데 도미류의 경우 다시마에 약 90분 정도 절여 사용하고 있으며 전복의 경우 그날 그날 상태에 따라 최저 2분에서 최대 5시간까지 찌는 시간을 다르게 사용하고 있으나 찌기 전까지 1주일 정도 수조에 담가놓고 있으며 찔 때는 물 이외에 다른 것은 사용하지 않는 것이 특징이었으며 1명당 1개씩 제공하는 것이 인상적이었습니다. 다양한 초밥들과 함께 제공하는 국물요리는 '도미뼈' 를 오랜시간 우린 육수를 베이스로 만든 것으로 가게가 크지 않은 편이라 주로 가게 전체를 대관해 이용하는 단체손님들도 많은 편인데 대관을 하는 손님들에게는 서비스의 하나로 이 국물요리에 활용하는 도미의 뼈를 이용해 우린 육수로 만든 '라멘' 을 제공하고 있습니다. - 가게에서 사용하고 있는 다양한 제철 해산물의 경우 대부분 '츠키지 수산시장' 을 통해 일본 전국의 산지로부터 들여오고 있는데 예외적으로 전복과 도미의 경우 산지에서 직접 받고 있으며 이 중에서도 도미의 경우 진한 향을 가지고 있는 효고현 아카시 지역의 도미를 선호하고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 쌀은 쿠마모토현 미나미아소 지역에서 재배한 '고시히카리' 품종을 사용하고 있습니다. 참고로, 메인 셰프인 '하타노 요시키' 는 매우 적극적이고 친절한 편이지만 개업 초기 가게의 인지도가 낮아 손님이 거의 오지 않아 여기에서 큰 스트레스를 받아 왼쪽 귀는 거의 청력을 상실한 상태로 건강은 좋지 않은 편이라고 합니다.

麻布十番 鮨 秦野よしき

〒106-0045 東京都港区麻布十番２丁目８−６ ラベイユ麻布十番B2