메뉴 문어조림 ★시그니처★ * 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다. 디너코스(31,460엔) * 가게는 사전예약제로 운영하고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다. 특징 - 일본 후쿠이현 닛카카가쿠마에역에서 멀지 않은 조용한 주택가에 위치한 가게로 다양한 해산물을 활용한 초밥을 만들어주고 있는 후쿠이현의 대표적인 고급 스시 오마카세 전문점입니다. - 가게는 1975년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '츠카다 테츠야' 로 2대째 가게를 이어가고 있습니다. 가게를 처음 개업한 창업자는 '츠카다 테츠야' 의 아버지로 아버지가 운영할 당시에는 저렴한 가격의 골목초밥집으로 운영하다가 '츠카다 테츠야' 가 가게를 이으면서 현재와 같은 고급 오마카세 전문점으로 바뀐 것으로 현재 메인 셰프인 '츠카다 테츠야' 는 삿포로의 유명한 스시 오마카세 전문점인 "스시 젠" 에서 6년간 수행을 하고 돌아와 가게를 이어가고 있습니다. - 가게는 다양한 제철 해산물을 활용한 요리와 초밥을 단일코스로 제공하고 있으며 사용하는 재료는 매일 조금씩 달라지지만 가게에서 가장 인기가 많은 시그니처 메뉴는 '문어조림' 입니다. 이곳에서 요리에 사용하고 있는 문어는 해저에서 '통발' 을 이용해 잡은 2kg 이상의 문어만 사용하고 있는데 이 문어를 살아있는 상태로 영하 60도의 온도에 냉장보관한 뒤 가게에서 만든 간장을 베이스로 한 양념을 더해 오랜시간 끓여 완성하고 있습니다. 일정한 크기부터 산채로 냉동보관을 하는 것은 이러한 과정을 통해 문어의 섬유질이 파괴되 적당한 탄력성을 가지게 되기 때문이라고 합니다. 외에 '새끼참치' 의 경우 함께 제공하는 소스가 '간장' 을 베이스로 '말린 멸치' 를 더한 '멸치간장소스' 를 제공하고 있는 것도 인상적이었으며 생선은 최대한 손을 많이 가지 않게 다루면서 최대한 본연의 맛을 끌어내는데 집중하고 있습니다. 가게가 오랜시간 후쿠이에서 운영을 해왔기 때문에 다루고 있는 생선들 역시 '꽃새우, 송어, 도미' 등 후쿠이현을 대표하는 해산물을 중심으로 코스를 구성하고 있고 시그니처 메뉴인 '문어조림' 과 함께 특별히 신경을 쓰고 있는 재료는 '큰실말' 로 '전복' 과 함께 해녀가 잡은 것만을 사용하고 있는 것이 인상적이었습니다. - 후쿠이의 지역을 살린 스시 오마카세 전문점의 성격을 보여주기 위해 사용하고 있는 재료들은 후쿠이현을 중심으로 도쿄의 '토요스 수산시장' 과 수행을 했던 홋카이도의 거래처를 통해 가져오는 비율이 높은 편이었으며 외에도 식기도 모두 '에치젠 칠기' 를 사용하고 있습니다. 초밥을 만드는데 사용하는 밥의 품종은 특별히 정해놓지 않고 상황에 따라 바꾸지만 기본적으로 '적초' 와 '쌀식초' 를 블렌딩하여 사용하고 있으며 특히 메인셰프인 '츠카다 테츠야' 가 생선손질을 하는데 사용하는 칼은 후쿠이현 에치젠 지역의 단검인 '쿠로사키 횟칼' 로 일반적인 횟칼에 비해 두께가 더욱 얇은 편이라고 합니다.

鮨 十兵衛

〒910-0017 福井県福井市文京５丁目１７−５