메뉴 은어요리 ★시그니처★ * 일바적으로 코스에 포함되어 있습니다. 런치/디너코스(60,000엔) * 사용하는 재료에 따라 가격이 변동되는 경우가 있습니다. 런치/디너 게요리코스(110,000엔) * 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다. 특징 - 일본 교토부 시조역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철재료를 활용한 여러가지 요리를 코스형태로 선보이고 있는 교토의 손꼽히는 일본요리 전문점입니다. - 가게는 2010년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '오가타 토시로' 입니다. 메인 셰프인 '오가타 토시로' 는 히로시마현이 고향으로 요리를 배우기 위해 교토에 와서 "히라기야" 라는 이름의 료칸에 들어가 요리를 배우기 시작하였으며 이후 교토의 대표적인 가게 중 하나인 "무로마치 와쿠덴" 와 본점격인 "교토 와쿠덴" 에서 총주방장 경력을 포함해 13년간 수행을 한 뒤 독립하여 현재의 가게를 개업하였습니다. 현재 가게는 아라시야마에 "아라시야마 오가타" 라는 일본요리 레스토랑을 별도로 운영하고 있는데 이곳은 제자들이 자신의 실력을 발휘하기 위해 개업한 것이라고 하며 '오가타 토시로' 는 이곳에서 주로 요리를 제공하고 있습니다. - 가게는 다양한 제철재료를 활용한 여러가지 일본요리를 코스로 제공하는 형태로 운영하고 있으나 일반적인 코스와 다르게 이곳에서는 '밥' 을 가장 먼저 제공하기도 하는 등 세부적인 흐름은 많은 변화를 주고 있습니다. 매일 코스의 가격이 조금씩 달라질 정도로 사용하는 재료의 폭도 넓은 편인데 이곳에서 가장 인기가 많은 시그니처 메뉴는 '은어' 를 이용한 요리로 은어의 내장을 소금에 절인 '코우루카' 와 작은 크기의 '은어' 그리고 '은어간장, 현미, 물' 을 더해 반죽형태로 만들어 오이와 더해 모양을 만들고 있으며 같이 사용하고 있는 밥은 '쌀, 초' 와 '생산초' 를 의미하는 '미산초' 를 더해 만들어 함께 제공하고 있습니다. 이 외에도 '자라' 를 이용해 육수를 우려 만든 '자라달걀찜' 을 비롯한 여러가지 제철요리들을 제공하는데 요리를 막론하고 이곳에서 관찰할 수 있는 공통적인 특징은 재료에 밑간을 많이 하지 않고 본연의 맛을 전달하는데 노력하고 있다는 점으로 실제 양파의 경우 물을 넣고 오랜시간 끓여 그대로 사용하고 있으며 가지의 경우 숯불에 구운 뒤 소금으로만 간단하게 밑간을 하는 정도로 요리하고 있습니다. 재료를 통해 보여주는 계절감은 주로 사용하는 요리의 색깔을 통해 표현하려하고 있습니다. - 가게에서 제공하는 다양한 요리들이 재료가 가지고 있는 본연의 맛을 중요하게 여기고 있어 특히 재료들에 대한 정성이 높은 편으로 실제 메인셰프인 '오가타 토시로' 가 시간이 허락할때마다 일본 전국을 돌아다니며 재료를 조달하고 있습니다. 가게의 대표메뉴로 사용되는 도미의 경우 효고현 아카시 지역에서 들여오고 있으며 뚝배기로 짓는 밥은 교토 탄바지역에서 재배한 '고시히카리' 품종을 사용하고 있고 '미산초' 는 와카야마현산을 사용하는 등 시그니처급 메뉴들은 대체로 산지가 정해져 있으나 미에현산 은행, 가고시마현산 와규 등 교토 이외의 전역에서 다양한 재료를 조달하고 있습니다.

緒方

〒600-8471 京都府京都市下京区新釜座町７２６