메뉴 성게소 ★시그니처★ * 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다. 런치코스(17,600엔) 디너코스(38,500엔) * 가게는 사전예약제로 운영하고 있어 방문을 위해서는 반드시 예약이 필요합니다. 특징 - 일본 교토부 기온시조역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철 해산물을 활용한 요리를 제공하고 있는 교토의 고급 스시 오마카세입니다. - 가게는 2017년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 주방에서 다양한 요리를 만들어주고 있는 메인 셰프는 '모리타 타다야스' 입니다. 메인 셰프인 '모리타 타다야스' 는 일찌감치 초밥 요리사를 목표로 주로 도쿄의 고급 스시 오마카세를 중심으로 수행을 했고 이후 독립하여 신주쿠에 자신의 가게인 "스시 사가네" 를 개업하였으나 도쿄가 아닌 교토에서 자신의 가게를 운영하고 싶은 열망이 있어 가게를 현재의 장소로 이전하여 영업을 이어오고 있습니다. 한편, 가게는 규모가 매우 커 메인 셰프인 '모리타 타다야스' 와 함께 동료인 '세츠나 나오유키' 가 함께 일하고 있습니다. - 가게는 다양한 제철 해산물을 활용한 요리와 초밥을 점심과 저녁 모두 단일코스로 제공하고 있는데 가게에서 가장 인기가 많은 시그니처 메뉴는 '성게소' 입니다. 이곳에서 사용하고 있는 '성게소' 는 항상 코스의 구성으로 제공하고 있지만 '성게소' 자체가 다른 재료들과 잘 어울리는 특징을 살려 '오징어' 등과 함께 제공하기도 하고 있습니다. 외에 전체적인 코스의 구성은 전통적인 에도마에 스시에서 사용하던 재료를 중심으로 이루어지고 있는데 이들 재료들 안에서 '쥐치' 와 '쥐치간' 을 같이 말아 제공하거나 '흰새우' 에 '캐비어' 를 얹기도 하는 등 약간의 변화를 주는 모습도 있습니다. 가게에서 제공하는 초밥의 재료들은 기간은 다르지만 대체로 일정기간 숙성을 진행하고 있으며 이들은 카운터 뒤에 갖춰져 있는 '얼음창고' 를 활용하고 있습니다. - 가게에서 초밥에 사용하고 있는 재료들은 메인셰프인 '모리타 타다야스' 가 원래 도쿄에서 고급 스시 오마카세 전문점을 운영했던 적이 있어 이를 운영할 당시 알고 지내던 츠키지 수산시장의 도매인으로부터 여전히 일본 각지에서 재료들을 조달받고 있으며 초밥을 만드는데 사용하는 밥은 기본적으로 2가지의 '적초' 를 블렌딩해 활용하고 있으나 가게에서는 '참다랑어' 와 그 이외의 해산물용을 나눠 '참다랑어' 의 각 부위를 활용해 만든 초밥에 사용하는 밥은 이 적초에 '소금' 을 추가하고 있으며 들어가는 재료가 다른 이유로 가게에서는 '참다랑어' 와 '나머지 해산물' 을 만드는데 사용하는 밥을 따로 준비하고 있습니다. 시그니처 메뉴인 '성게소' 는 대체로 홋카이도 콘부모리 지역의 것을 사용하고 있습니다.

Gion Tadayasu

日本、〒605-0074 京都府京都市東山区祇園町南側５７２−９ 祇園鮨忠保