쇠고기를 잘 알고 잘 구워 주는 집 등심은 윗등심, 꽃등심과 아랫등심으로 대별하고 이 중에 가운데 부분인 꽃등심이 제일 맛나다. 꽃등심엔 떡심이 있고 최장근과 반가시근으로 이루어진 알등심(rib eye), 가시근인 새우살(rib cap) 붙은 쪽이 있고, 반대편에 승모근과 능형근으로 이루어진 등심덧살이 있다. 등심덧살은 엄밀히 등심이 아니지만 따로 떼지 않고 거의 다 붙여서 정형한다. 다 돈이니까. 등심덧살은 마블링이 작고 근섬유와 근막이 더 많으므로 식감이 알등심이나 새우살보다는 못하다. 놀랍게도 이 식당의 꽃등심엔 등심덧살이 없다. 판매하는 등심의 무게를 늘이지 않고 맛난 부분만 쓰겠다는 의지와 재료 수준의 표현이다. 안심은 샤토브리앙의 두께와 크기에 가깝다. 5cm. 숯불위에서 굴리다가 한 입 크기로 입 안에서 녹도록 구워 준다. 두번째로 놀란 건 등심을 기름 근육 근막 구별없이 뭉텅뭉텅 잘라 굽지 않고, 알등심과 새우살을 잘 분리하여 굽는다는 것. 둘 사이사이의 지방과 근막은 제거하고, 두 근육 사이의 차이를 맛보도록 구워 따로 구별하여 놓아준다. 이렇게 구워 주는 사장은 아직 보지 못했다. 고기를 참 잘 아는 사장이다. 사장이 직접 테이블을 돌아다니며 굽는 것도 정성. 살치살은 어슷썰어 큼직하게 볼륨감을 느낄 수 있게 구워준다. 반찬 중에 시원한 배 속에 백김치를 박은 물김치가 입맛을 사로 잡았다. 된장말이로 마무리. 브랑깡뜨낙이 더욱 돋보였던 저녁이었다. 쇠고기를 참 잘 아는 좋은 식당을 만났다. ps 등심 구조의 이해를 돕기위한 해부학 사진 둘은 구글에서 퍼 옴.

청계산 담백미

경기 성남시 수정구 달래내로 22 1층