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15일

소고기 표고버섯 반건시 타르타르. 표고버섯의 흙내음과 잣의 나무 향으로 숲의 맛을 구현하려 했다. 냉장 숙성 전후 표고의 감칠맛은 달라지고, 대봉 반건시의 단맛이 강하니 소금 간은 확실히 쳐야 한다. 가평 잣의 풍미는 소중하다. 대추칩과 참나물잎은 의도한 효과를 내지 못했다. 의도가 실현되지 않는 재료는 과잉이다. … https://www.instagram.com/p/DTUt6JUAXPo/?igsh=YnQ2NTJseWxucnc... 더보기

콜드 디쉬

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4개월

꾸리살이나 홍두깨살로 만드는 육회. 왜 이렇게 맛있는걸까? 채썬 배를 곁들일 강렬한 육회는 간장0.5 소금0.5 설탕1 참기름 1.5 마늘1.5 깨1의 비율이었다. 그리고 송어알을 올린 육회가 은근 별미다. https://www.instagram.com/p/DPWeFWygRVx/?igsh=MXRkY2cyN21xeWpidA==

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6개월

수비드 부채살과 태운 꽈리고추를 사용한 콜드 디시. 소고기의 부드러움을 극대화하는 것이 핵심이므로 리버스시어링보다 수비드가 더 나은 방법인 경우라 할 수 있다. 지방 함량이 낮은 수입산 소고기 부챗살을 소금, 후추, 올리브오일을 발라 진공 밀봉한 뒤 53도씨에서 3-4시간 수비드한 뒤 수분을 제거하고 살짝 시어링 후 한 입 크기로 얇게 썰어둔다. 오레가노, 다진 마늘, 와인 식초, 올리브오일, 소금, 후추로 살사를 만들어 차갑... 더보기

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6개월

고량주관에 다녀온 후 그 냉채가 또 먹고 싶어 만들어봤던 아롱사태 땅콩소스 오이 냉채. 차가운 아롱사태는 깊고 진한 맛을 내며, 백목이버섯은 부드럽고 풍미 있게 그 맛을 보완한다. 오이와 양파는 시원함과 아삭함으로 입안을 정리하고, 땅콩소스는 고소함과 산미로 균형을 맞추며, 와사비가 끝맛을 깔끔하게 끊어낸다. 전체적으로 고소하고 시원한 여운이 남는다. 이런 개념으로 만들어봤는데, 아직 개선점이 많았다고 기억한다. 요리는 실로 어... 더보기

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7개월

무더위에 미나리 맛도 떨어져간다. 지나버린 봄을 회상하며 이원일 쉐프의 레시피에서 계란 노른자만 뺀 미나리 육회를 만들어 먹었다. 미나리를 씻어 손질해 물기를 잘 제거한 뒤 줄기 부분만 한 잎 크기로 썰어준 뒤, 한우 우둔살 200g 기준, 고추기름 2T, 액젓 2/3T, 참기름 1T, 참깨 갈아 1T, 소금, 후추, 설탕 한꼬집(1/16t)씩 넣어 섞어 만든 양념에, 마늘 거칠게 다져 1T 넣고 잘 버무려준다. 마지막에 깨소금... 더보기

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