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21일

Beurre monté. 뵈르 몽테. 간단하지만 매혹적인 버터소스 토대. 물과 버터가 부피로는 3T 대 8T, 질량으로는 45g 대 113g의 비율이 되도록 하면 된다. 물이 자글자글하게 끓도록 중약불에 맞춘 후 차가운 버터를 한 조각씩 넣으며 거품기로 저어준다. 기름에 수분이 흩어져있는 형태였던 버터가 둘로 분리되었다 물에 기름이 흩어져있는 형태의 에멀젼을 형성하며 크림보다 유분 함량이 높으면서도 매끄러운 소스가 만들어진다. ... 더보기

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메이커 없음