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9일

오늘도 로스트비프. 수입 냉동 부채살로 두 번 만들었으니, 이제 냉장 한우로 시도할 차례다. 보섭살을 선택했다. 가격은 두 배, 시간은 절반. 칼이 들어가는 느낌부터 다르다. 저항 없이 스며든다. 단면이 드러난다. 육색, 질감, 맛, 풍미. 전부 다르다. 수입 냉동 부채살로 두 번 해먹을 것, 냉장 한우 보섭살로 한 번 해먹을 가치가 있다. https://www.instagram.com/p/DUEFPRrAWId/?igsh=ZX... 더보기

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4개월

오븐 저온조리 안심 스테이크(2). 오븐을 70-80°C로 설정할 수 있게 되면서 그레이밴드와 육즙 손실도 최소화할 수 있었다. 다만 그만큼 조리시간도 배가된다. https://www.instagram.com/p/DPFv-nNAek8/?igsh=MWNwaW94YWhmamRhZg==

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5개월

닭가슴살을 수비드로 조리해 샐러드 위에 올릴 때는 팬시어링을 거치지 않고 차갑게 사용하는 경우가 많다. 뜨겁게 먹는 스테이크라면 60°C에서 1.5~4시간 정도 조리해도 충분하지만, 샐러드용으로는 66°C에서 1~4시간 조리하는 편이 알맞다. 이 온도에서 익힌 닭가슴살은 부드러우면서도 약간의 탄력이 살아 있어 샐러드와 잘 어울린다. 닭고기를 조리할 때는 식품 위생에 특히 주의해야 한다. 생닭은 살모넬라 교차 오염 위험이 크므로... 더보기

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6개월

지방 함량이 낮은 미국산 부채살을 가급적 힘줄이 얇은 앞쪽으로 정형하여 수비드 조리해보았다. 56~57도씨에서 약 4시간. 잔여 수분 제거 후 팬 또는 토치로 가볍게 시어링. 그리고 아주 얇게 썰어주었다. 사실 스테이크를 만들려면 수비드보다 리버스시어링이 낫다. 표면 수분이 확실히 제거되어 시어링에 훨씬 유리하기 때문이다. 수비드가 강점을 가지는 영역은 대량조리와 일관된 품질 유지로 업소용 프렙을 위한 기술에 가깝다. 다만 시... 더보기

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6개월

돼지고기 안심 수비드 스테이크. 지방 함량이 가장 낮은 부위이므로 안전하게 먹을 수 있는 온도 중 가급적 저온으로 조리하는 게 목표다. 장시간 조리의 경우라도 53~55°C는 넘겨야 식품 안전이 보장된다고 알려져있다. 깨끗이 위생처리 된 돼지 통안심에 소금만 발라 일정 시간 염지한 뒤, 진공 밀봉 후 57°C로 3~4시간 가량 익혀준다. 아슬아슬한 선의 저온이므로 최소 2시간 이상 가열하지 않으면 위험할 수 있다. 58°C라... 더보기

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