#봉천동 #가람숙성대광어 "아슬아슬 절묘한 숙성 달인의 보석 같은 숙성회" 요즘 숙성회 잘하는 집들이 늘고있다. 서울대입구에 위치한 가람숙성대광어 역시 <숙성회>를 메인 음식으로 내세운 곳이다. 한국의 경우 생선회는 신선함을 최고로 쳤고 그러다보니 '활어회'가 대세였다. 심지여 한국형 고급 일식집의 경우 선어회와 함께 한국인의 활어사랑을 채워줄 라이브사시미를 함께 선보이기도 한다. 그럼에도 불구하고 선어회에 대한 인지도가 점차 상승해 이제는 선어회 전문점을 그리 어렵지 않게 볼 수가 있고 인기 또한 좋다. 한국에서 선어회의 선구자작인 맛을 보여주었던 합정동의 <퓨전선술집>이나 본인이 발굴했던 시장 선어회집인 <독립문맛집>은 본인에게도 일식집이 아닌 한국의 횟집에서 수준 높은 숙성회를 맛볼 수 있다는 기대감을 주었던 곳들이였다. 이번에 방문한 <가람> 역시 한국식 막횟집 같은 분위기에서 기가막힌 숙성회를 맛볼 수 있어 정말 기뻤다. 가람의 메뉴는 광어와 연어를 기본으로 한다. 여기에 계절별 제철 생선을 추가해서 제공을 하는데 겨울 초입에 방문을 해서 <방어>가 메뉴 라인업에 포함이 됐다. (때로는 전어, 때로는 줄무늬전갱이 등도 준비가 됨) 생선회를 무작정 두껍게만 썰어내는 일부 업소와는 차별적으로 생선회 텍스쳐에 잘 어울리는 두께로 제공을 하는 점도 이집의 특징이고 숙성의 정도도 활어의 식감도 약간은 살리는 듯 하면서 숙성회의 찰짐까지 겸비한 아슬아슬한 경계의 숙성으로 숙성회 초심자도 부담스럽지 않게 먹을 수 있는 식감에 감칠맛으라는 숙성맛까지 더해 본인으로서는 <미친 기술>이라고 말하고 싶을 정도로 맘에 쏙 드는 숙성 정도다. 광어회는 찰지고 입에 감기면서 쫄깃하다. 숙성회와 활어회의 식감 모두 가지고 있다. 등살, 뱃살 모두 숙성도가 적절하다. 진짜 기가막힌 부위가 엔가와 부위인데, 본인은 활어회의 엔가와를 질겨서 못먹는다. 그런데 이집의 엔가와는 대광어라 큼지막하고 두껍지만 서걱하고 씹히는 식감에 고소한 맛까지 더해져 아부리 없이 회로 큼지막하게 먹을 수 있다! 방어가 진심이다. 너무 두껍지 않게 썰어내셨는데 그 이유가 숙성정도 때문인 듯하다. 혀에 닿는 표면의 실키함부터 칼질의 내공을 느낄 수 있고 찰지게 씹히는 표면에서 적당한 치감이 느껴지지만 회 표면으로 치아가 들어가면 근육의 부드러움이 느껴진다. 그리고 터져나오는 감칠맛과 고소함은 방어 중에서도 최상의 방어라고 투썸스업을 해도 손색이 없다. 사실 진짜는 서비스로 주신 갈비살과 가마살(?)인데 방어 부위 중에서 이렇게 쫀득하고 고소한 부위가 있었나 싶을 정도로 지금까지 먹어본 방어 중에서 가장 맛있는 맛을 주셨다! 이와 더불어 주신 서비스가 방어아부리 초밥인데, 이 또한 클래식하지만 육고기의 맛과 생선의 향을 겸비한 멋진 서비스였다. 이렇게 서비스를 내어주시니 사랑하지 않을 수가 없다. 이렇게 맛있는 회를 더 맛있게 해주는 것이 이집의 비법간장이다. 어떻게 만드셨는지는 말씀해 주지 않으셨지만 일반 간장에 점도가 조금 더 있고 진한 느낌이지만 짠맛이 주요한 맛은 아니다. 감칠맛이 다고 아주 약간의 단맛이 들어간다. 아마도 여러가지 재료를 넣고 끓여 우려내신 듯한 맛간장이다. 요 간장이 회를 더욱 Vivid 하게 해준다고나 할까! 처음 깔아 주시는 반찬들도 참 좋은데 버터콘이야 올타임 베스트셀러고 땅콩이랑 잔멸치를 볶아낸 안주는 왜 이리 맛있는지... 게다가 살짝 간을 하셨는지 씻은 묵은지는 정말 맛있다 ㅎㅎ 이렇게 맛있게 먹어도 마무리가 안좋으면 깊은 인상이 남지 않는데 이집의 매운탕은 참 인상적이다. 서더리로 끓이셨고 진하게 우려낸 국물로 끓이시는지 진득하고 깊은 맛과 함께 시원함이 좋다. 기름기가 적절해 고소함도 함께한다. 심지어 대광어 <애>까지 발견이 되니 보물찾기 하는 느낌이고 추가한 라면과 수제비 사리가 곡기를 해결해주니 마무리로는 최상이다. 딱 하나 아쉬웠던 부분은 에피타이져로 주문한 광어, 연어 초밥에서 광어가 너무 질겼다. 회로 주시는 부위다 다른건지, 숙성이 다른건지는 모르겠으나 초밥에서 실망했다 회에서 대박친 느낌이랄까? 기본 안주부터 아슬아슬한 달인의 숙성기술에 맛있는 서비스, 완벽한 매운탕 마무리까지 모두 만족스러웠던 발견이다. 이집은 회맛집으로 꼭 기억해야겠다. PS: 이케시메 이집은 이케시메를 해서 생선을 잡는다고 하는데 본인이 알고 있는 이케시메의 방식이랑 벽에 붙어 있는 이케시메 방식을 조금 다르게 설명을 하셨다. 원래 이케시메는 뇌만 파괴하는 방식이고 이집 벽에 설명이 되어 있는 뇌와 척수까지 파괴하는 방법은 신케지메라고 한다. (요즘엔 그냥 두 방식 모두 이케시메라고 부른다고...) 어쨌든 모든 생선은 잡혀 올라오면 몸부림을 치기 때문에 그 과정에서 ATP 에너지 소비가 근육에서 일어나고 이 과정에서 열이 발생해 살이 익어버리는 열화현상이 생긴다. 특히 참치에서 이케시메를 빨리 하지 않으면 최악의 익은 살을 만날 가능성도 있다. 또한 최대한 ATP를 유지하면 ATP가 분해되서 생성이 되는 IMP(이노신산)의 성분이 더 많아져 자연핵산조미료의 양이 늘어나 생선살이 더 감칠맛이 나게 된다. 이런 이유로 이케시메나 신케지메를 한 생선이 더 맛이 있다고 한다. PS2: 간판에 사장님 낙인 멋지다 <봉천동명물숙성대광어가람남기완인>

숙성 대광어 가람

서울 관악구 봉천로 483 1층