* 한줄평 : 선지 매니아들의 전국구 성지가 될 산청 식당 ? 가마솥에서 뭉근하게 끓여낸 선지 해장국 ? 화수분처럼 먹어도 먹어도 끝나지 않는 선지, 리필 가능 ? 알아두면 어디선가 한번은 써먹는 선지 조리법 1. 구례와 하동 여행을 마치고 상경하는 길에 일부러 한시간여의 손해를 감수하면서 길을 돈 것은 동의보감의 저자, 허준이 의술을 익힌 산청 산골의 이 식당을 만나기 위해서였다. 마흔 즈음부터 국밥이 그렇게 좋아지더니 중반이 넘어가면서부터는 즐겨 찾지 않던 선지도 그렇게 사랑스러울 수가 없게 되었다. 2. 이 식당의 시그니처 메뉴인 선지해장국의 특별함은 참나무 장작을 화력원 삼아 가마솥에서 뭉근하게 끓여내는 재래식 조리법에 있다. 3. 선지해장국은 소의 피에 소금과 물을 배합하여 응혈시킨 뒤 우거지와 콩나물을 넣고 끓여내는 음식인데, 소금과 물의 배합 비율에 따라 선지의 풍미가 달라진다. 즉 다시 말하면 누구나 쉽게 응혈 반응을 일으킬 수는 있지만, 맛있는 선지를 만들기는 쉽지 않다. 4. 또한 뭉근하게 선지를 끓여내면 매끄러운 표면의 쫄깃한 선지가 만들어지고 센 불에서 응혈된 선지를 넣으면 기포가 생겨 현무암 표면처럼 구멍이 송송 뚫리게 되는데 이 식당의 선지는 전자에 해당된다. 5. 시골 도로변의 식당에서 서민 음식인 선지해장국을 1만원에 팔면 꽤나 높은 가격인데, 먹어도 먹어도 줄지 않는 선지와 미니 스텐 가마솥으로 제공되는 수준 높은 밥맛을 보면 바로 수긍하게 된다. 6. 해장국 뚝배기를 받아본 첫인상은 “이놈, 제법 쎄겠는데!”라는 강렬한 아우라가 느껴진다. 검붉은 국물과 콩나물과 시래기 아래 숨겨진 큼지막하게 끓여진 선지가 식욕을 자극한다. 시골 음식의 특징은 참깨든 후추든 참기름이든 뭐가 됐든 손님에게 서빙되기 전 고명이 심하게 뿌려진다는 것인데 후추가 좀 과하게 뿌려졌다는 것을 제외하곤 완벽에 가까운 식사였다. 7. 주연인 선지해장국도 뛰어나지만, 솥밥의 찰기와 누룽지의 고소함 역시 주연 못지 않은 조연이다. 심지어 뜨거운 선지를 입에 넣고 시원한 깍두기와 깍둑 국물을 뒤따라 넣고 씹어댈 때의 쾌감이란..

원조문산선지국

경남 산청군 단성면 옥단로 2100 칼국수