미무로스기 키오케보다이모토 츠유하카제(みむろ杉 木桶菩提もと 露葉風) 제가 가장 좋아하는 사케 라인업 중 하나인 미무로스기에서 처음 보는 제품이 있어 일본 여행 간 지인에게 부탁해 사왔습니다. 이 사케는 미무로스기의 '키오케보다이모토' 시리즈 중 하나로, 이 시리즈는 일본 사케의 발상지로 알려진 나라현의 쇼라쿠지의 전통 사케 제법을 차용해 만든 술입니다. 키오케는 목통이라는 뜻으로, 목통에 숙성했다는 것을 의미하고. 보다이모토란 무로마치 시대에 나라현에서 쇼라쿠지에서 최초로 등장한 술 제법으로, 술모(슈보)를 만드는 방법 중 자연 상태의 유산균을 생착, 증식 시키면서 술모를 안정적으로 발효시키는 제법을 의미합니다. 한 마디로 흔히 사케를 만들 때 사용하는 협회 효모를 사용한 게 아니라 자연의 효모를 그대로 사용했고 그 효모의 맛을 극대화하기 위해 목통에 숙성한 것입니다. 주조호적미인 츠유하카제는 하쿠로와 소우세이후바타를 교배해 만든 품종으로, 1978년에 아이치현에 서 탄생한 쌀입니다. 아이치현에서 처음 품종 개발이 되었지만, 나라현에서 주로 재배되었는데 재배하기 까다롭고 생산량이 많지 않아 1982년 정도가 되면 생산하는 농가가 거의 없어졌는데요. 그러나 나라현의 츄로슈조(酒)에서 과거 나라현에서 많이 재배하던 이 쌀을 부활해서 술을 빚어보자는 계획을 세워 2001년부터 츠유하카제를 다시 재배하기 시작하였고 이후 나라현에 위치한 양조장들도 이 주조호적미를 사용한 술을 만들기 시작하였다고 합니다. 미무로스기 역시 나라현에 양조장이 있습니다.

미무로스기 키오케보다이모토 츠유하카제

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