“Barbacoa de chivo estilo Guerrero” 탁스코가 속한 게레로주도 바르바코아로 잘 알려져 있는데 이달고와는 조리 방식이 다르다. 탁스코에 도착해 향한 이 바르바코아 전문점에서는 장작 화덕에 장시간 천천히 익힌다. 메뉴는 크게 바르바코아와 콘소메 두 가지로 바르바코아를 타코로도 간단히 즐길 수 있다. 주인 아주머니의 추천을 받아 바르바코아 타코 두 개와 1/2 사이즈의 콘소메를 주문했다. 먼저 콘소메는 전채만 한 양으로 염도가 꽤 있는 편에 밥알이 들어가서 국밥스러운 느낌도 좀 들었다. 함께 들어간 고소한 병아리콩은 지나치게 무르지 않고 살짝 푸석하게 씹혔다. 양파와 고수, 라임을 곁들이자 진한 육향과 맑은 국물의 풍미가 한층 복합적으로 느껴졌다. 그렇다고 진득하고 무거운 고깃국 같은 느낌은 아니었고 개운하게 마무리되는 맛이었다. 바르바코아 타코에서는 염소고기 특유의 게이미한 육향이 났다. 결은 아주 곱게 풀렸고 콜라겐이 살코기에 녹아든 듯한 느낌이라 겉으로 보기에는 거의 살코기뿐인데도 촉촉했다. 이를 타코로 즐기니 매력은 한층 커졌다. 고수와 양파, 살사 로하를 곁들이니 카르니타스와도 비슷한 인상을 주면서 염소고기 특유의 게이미한 풍미를 딱 기분 좋게 즐길 수 있었다. 주인 아주머니가 할라피뇨인지 피클 같은 절임 채소를 타코에 한번 곁들여보라며 내주셨다. 함께 싸 먹으니 알싸하고 시원한 느낌이 더해지면서 훨씬 개운한 끝 맛으로 마무리됐다.

Barbacoa de Chivo en Horno a la leña "El Cuate Guisado"

Avenida, De Los Plateros 176, Vicente Guerrero, 40200 Taxco de Alarcón, Gro.