연어를 할인하길래 한웅큼 사들었다. 그리고 연어를 먹어보았다. 조금은 지난 기록이다. 연어장은 개인적으로 매우 좋아하는 밥반찬이라 기회가 될 때마다 만들어 먹었다. 간장, 미림, 청주, 물, 설탕을 기본으로 한소끔 끓여준 뒤 식혀 연어, 채썬양파, 청양고추, 레몬을 넣고 하루정도 냉장고에서 절인 뒤 흰 밥과 함께 김에 싸 먹곤 했다. 예전엔 재료비가 부담스러워 약간 짜게 만든 뒤 조금씩 너댓끼에 나눠 먹었었다. 하지만 이번에는 연어장 덮밥(즈케사몬동)을 만들어보았다. 덮밥용이므로 물8 간장3 미림/정종1 정도의 비율로 연하게 만들었다. 연어는 결 반대로 넓게 썰어 밥 위에 펼치기 좋게 만들었다. 따뜻한 흰쌀밥을 잘 풀어 대접에 깔고 시오콘부를 가볍게 뿌려준다. 그 위에 연어장을 넓게 깔고 가운데에 신선한 계란 노른자를 올려준다. 마무리로 와사비를 살짝 곁들이면 완성. 시오콘부는 짠맛과 감칠맛을 더하며 계란 노른자의 녹진한 식감과 고소한 풍미가 한 데 어우러져 매력적인 맛을 이룬다. 연어를 듬뿍 올린 사치스러운 한 그릇이다. 아직도 연어가 한 덩어리 크게 남았다. 소금을 골고루 뿌린 뒤 뚜껑을 덮고 30분 가량 냉장 숙성한다. 가는 소금이 더 효과가 좋다고 하는데 굵은 소금밖에 없다면 그것도 제 역할을 하긴 한다. 삼투압현상에 의해 연어의 수분이 배출되어 단단하고 쫄깃한 식감이 만들어진다. 기다리는 동안 다시마 표면을 잘 닦아준 뒤 물이나 청주에 불려준다. 30분이 지나면 연어를 꺼내 흐르는 물에 소금을 잘 씻어준 뒤 해동지로 수분을 꼼꼼히 제거한다. 이제 불린 다시마로 연어살을 감싸준 뒤 랩으로 밀봉한다. 숙성 시간은 원하는 맛에 따라 상이한데, 다시마 맛이 진하게 나지 않는 것을 원한다면 6시간 정도면 충분하다. 나는 20시간 가량 숙성하여 다시마의 맛이 진하게 배도록 해보았다. 약간 극단적인 코부지메지였지만 결과적으론 쫄깃하고 감칠맛이 풍부한 연어회를 먹을 수 있었다. 산미가 없어 맛의 균형이 아쉬울 수 있다. 회간장에 레몬즙을 살짝 추가하거나, 케이퍼 피클을 곁들여 먹으면 좋다.

집밥

Various Artists