라구 볼로네제를 먹기 위한 두 가지 파스타. 우선 라구 볼로네제를 만든다. 바닥이 두껍고 넒은 냄비에 올리브유를 살짝 두르고 중불 이상에 판체타를 잘게 썰어 볶는다. 염분과 지방을 더하기 위함이다. 수분이 날아가고 갈색으로 잘 볶아지면 센 불로 올리고 간 고기를 더한다. 돼지고기와 소고기를 섞어보았다. 마트에 간 소고기가 없어 덩어리를 직접 다져 넣었다. 식감이 다양해져 오히려 좋다. 냄비나 팬의 용량에 비하여 과한 양의 재료를 올리면 재료의 수분을 빠르세 증발시킨 뒤 튀기거나 볶아지지 않고 끓이거나 쪄지는 경우가 있으니 주의해야 한다. 양파, 샐러리, 당근을 3:2:1 비율로 다져 넣고 볶아 수분을 날린다. 양파와 당근 비율을 올리면 단맛이 는다. 나는 외려 샐러리 비율을 높였다. 마늘도 껍질을 벗겨 살짝 다져 넣는다. 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. 나는 만들어놓은 토마토 소스를 사용했다. 과하지 않도록 유의한다. 라구는 고기 소스지 토마토 소스는 아니니까. 드라이 와인을 넣어 바닥에 눌어붙는 맛성분을 남김없이 긁어낸다. 알코올이 남지 않게 바짝 볶아준다. 여기까지 맛을 켜켜이 쌓았다. 로즈마리를 한웅큼 요리용 무명실로 묶어 넣는다. 우유를 잠기지 않을 정도만 넣는다. 젤라틴질이 있는 스탁을 재료가 잠기게 넣는다. 수제가 있다면 가장 좋겠으나, 일반 가정에선 치킨스탁과 식용 젤라틴을 물에 풀어 만들면 충분하다. 기포가 조금씩 올라올 정도의 약불에서 1시간 이상 천천히 끓여준다. 육수가 졸아들고 고기에서 지방이 나왔다 다시 스며들 때까지 끓이면 된다. 너무 오래 끓여 고기의 조직 자체가 뭉개지면 식감이 아쉬워지니 유의하자. 할 일을 다한 로즈마리는 꺼내준다. 라구는 소스를 듬뿍 먹을 수 있게 파파르델레나 탈리아탈레처럼 넒은 생면 파스타와 함께 먹으면 좋다. 그정도까진 아니지만 꽤 넓은 편인 시금치 계란 페투치네 건면이 있어 충분히 익힌 후 냄비에서 라구를 바로 꺼내 얹어보았다. 단맛을 사실상 배제한 짠맛 중심의 라구와 먹기에 나쁘지 않다. 레드와인을 곁들여 신맛을 조합하기 좋은 맛이다. 하지만 라구 흡착도가 아쉽다. 그래서 아예 숟가락으로 먹기 좋게 콘낄리에를 삶았다. 역시 추가 조리를 하지 않을 예정이므로 코투라까지 맞추고, 예전에 한포대 사서 껍질을 벗기고 냉동해뒀던 완두콩을 파스타를 건지기 4분 정도 전에 끓는 물에 같이 넣어 익힌다. 건져내 접시에 담고 라구를 얹어 같이 먹으니 콘낄리에가 머금은 완두콩의 은은한 단맛이 어우러져 훨씬 완성도 있는 맛이다.

파스타

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