카프레제 샐러드. J. Kenji Lopez-Alt의 말마따나 이미 완벽에 가까운 요리에 한 개인이 더할 수 있는 건 얼마 되지 않는다. 휼륭한 재료를 찾아 기교를 최소화하여 조합할 뿐이다. 토마토. 흔히 유통되는 커다란 토마토는 실온 후숙이 필요하다. 이번에는 작은 크기의 토마주르, 깜빠리토마토, 방울토마토 세 종류를 조합했다. 토마주르는 단맛과 신맛이 상대적으로 적어 감칠맛이 강조된다. 깜빠리토마토는 보다 달고 시며, 방울토마토는 더욱 단맛과 신선한 감각이 도드라진다. 식감을 저해하는 꼭지 부분을 잘라낸 뒤 얇게 썰어 접시에 살짝씩 겹치도록 넓게 펼쳐준다. 큰 토마토를 후숙해 곁들였으면 미학적으로 더욱 만족스러웠을 것 같다. 참고로 토마토는 절대 냉장하지 않는다. 모짜렐라 치즈. 신선한 생 모짜렐라를 구할 수 있다면 최선이다. 이 역시 절대 냉장하지 않는다. 하지만 포장되고 냉장 보관한 모짜렐라를 사용해야 한다면 온도를 높이고 수분감을 회복할 필요가 있다. 미지근한 우유에 소금간을 한 뒤 한 시간 가량 담궈두면 된다. 소금간을 하면 치즈의 염분 유출을 막으면서 촉촉한 식감을 만들 수 있다. 이제 모짜렐라 치즈를 손으로 찢어 토마토 사이사이에 끼워넣는다. 바질. 향미를 담당한다. 손으로 팡 쳐준 뒤 잎부분만 성기게 찢어 흩뿌려준다. 직접 길러 방금 수확한 바질이면 제일 좋다. 엑스트라 버진 올리브오일. 한국에서도 좋은 올리브오일을 구할 방법은 많다. 좋은 참기름이 요리를 뒤바꿔놓듯 좋은 올리브유 역시 전혀 다른 음식을 만든다. 베제카 올리브오일을 몇 바퀴 둘러주었다. 소금과 후추. 거칠게 간 소금과 후추는 식감을 다채롭게 한다. 특히 소금은 재료의 맛을 증폭시키는 위대한 물질이다. 요리를 할수록 그 힘을 절감한다. 후추는 가급적 통후추를 바로 갈아 뿌리길 권한다. 향긋하면서도 기분좋은 자극이 입과 코를 어루만진다. 한국에는 오페퍼라는 훌륭한 유통업체가 있다. 작은 차이가 모이면 큰 차이가 된다. 재료의 품질과 온도감 및 식감에 신경을 쓴 클래식은 분명 차이가 있다. 토마토즙과 모짜렐라치즈의 유분과 올리브오일이 서서히 만나며 충분한 소스를 이룬다. 발사믹식초는 굳이 뿌리지 않아도 좋다.

안주

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