과당으로 헤롱헤롱한 꿀벌 上편 ’클래식이라 표현해야 할까? 맛의 변곡점이 두드러지게 없는 단순함으로 표현해야할까? 심히 고민된다.‘ 조은정 파티셰의 ‘honey bee seoul’ 왕비의 귀환이라고 떠들썩했다. 한동안은 클래스만 여셔서 갸또류나 구움과자류를 맛볼 기회가 전무후무했는데, 올 초쯤 오픈 하셔서 다녀와봤다. 일단 인테리어는… 너무 완벽하다. (이러면 기대 반 걱정 반으로 시작한다. 눈으로 먹기엔 참 좋으나, 맛 자체에 감동이 인테리어로 빠져버린 공간일까 노심초사한다.) 갸또를 담아내는 플레이트 역시… 조은정 파티셰는 미적감각이 대단하다. ’이악 크래프트(전현지 작가)’를 사용하시더라. 대체로 허니비의 갸또는 채도가 낮고 비교적 비정형에 가까운 모양이 많은데, 이런 특징이 플레이트의 거친 질감과 무심한 형태, 낮은 채도와 너무 잘 어울렸다. (유광 플레이트였다면 미관상 어색했을 것 같다. 글리사주로 마무리되는 매끄럽고, 각진 채도 높은 갸또들과 유광이 잘 어울리는 느낌.) (먹는 순서 알려주신다.) (파티세리 안에 고객층은 재외국민, 프랑스인 비중이 높았다.) 공간과 어울림에 대한 얘기는 이쯤하고 본론으로 들어가본다. *자두 -과일 무스케이크. 여름 한정이었다.(제철 과일로 해당 계절에 맞추어 변형해 선보이는 라인 같았다. 지금은 망고!) 갸또의 베이스인 제누아즈 시트는 상당히 완벽했다. 아몬드시럽을 잘 머금어서 부드러웠고, 시트의 질감이 이 디저트의 주된 무스층을 음미하는데 방해되지 않아 좋았다. (껠끄의 망고쇼트케이크보다는 시트의 식감이나 질감이 잘 느껴지는 편) 무스는 적절하게 상큼달달~하고, 적당한 산미가 느껴져서 좋았고, 무스 사이사이 자잘한 공기층이 많이 느껴졌다. 이런 공기층 덕분에 밀도감이 낮은 가벼운 질감으로 과일이라는 베이스에 어울리게 주된 무스를 잘 표현하신 것 같았다. 한 조각을 다 먹을 때까지도 부담스럽지 않았다. 중간에 있는 베리 콩포트는 좀 찐한 편이었는데, 무스가 가볍다보니 요런 찐한 콩포트가 존재감있게 위치해 있는 것이 맛과 질감의 조화에 어울린다 생각들었다.(그치만 조금 더 졸여진, 점성이 더 진해도 좋았을 것 같다. 대체로 가벼워서 전반적으로 자두 무스케이크라고 하면 예상이 가능한 맛이었다.) 콩포트 사이사이에는 젤리같은 게 씹혔는데, 아무래도 요건 식감을 위해 넣으신 것 같았다. 그리고 알 수 없는 알싸한 청량감이 자두와 잘 어울렸는데, 여쭈어보니 카다몸 겔이었다 ㅠㅠ… 아직 카다몸이 어색한데~ 라는 생각이 무색하리만큼 자두라는 과일의 산미와 잘 어울려서 굿굿! 위 쪽에는 거품형태의 자두 퓨레가 올라가 있는데 요 식감이 퐁글퐁글한게 요게 이 디저트의 킥!!!!인 것 같았다. 가벼움으로 시작해서 가벼움으로 끝나는 디저트지만, 파인다이닝의 음식에서나 볼 법한 거품식 퓨레와 청량감의 원천인 카다몸 겔이 없었다면 맛있지만 지루한 갸또로 인식되었을 것 같다. 딸기시즌에 다시 도즈언~! *바닐라웨이브 -나는 밀푀유를 좋아하지 않는다. 꽤 유명하다는 파티세리의 밀푀유를 꼭 한 번씩은 맛보았지만, 감동을 받은 적은 정말 단. 한. 번. 도 없다.ㅠㅠ 첫 입에 바스락으로 시작하여 혀에 닿는 순간 녹는 매력으로 먹는건데, 나는 파타슈나 푀이타주 베이스의 디저트에 감동을 잘 못받는 편이다.ㅠㅠ (에클레어… 그녀의 친척인 파리 브레스트. 생또노레, 갈레트 데 루아 등…ㅠㅠ) 또 다른 이유로는 푀이타쥬를 크림에 어울리는 방식으로 잘 만들어도 사이에 있는 크림의 비릿함? 느낌함을 잡아주는 곳을 아직 경험해 보지 못함이 크다. 푀이타쥬가 크림과 아무리 조화롭다 한들, 꼭 밀푀유는 끝에 몰려오는 느끼함이 있다.ㅠㅠ 아직 밀푀유의 매력을 알기엔 어린가보다.ㅋㅋ싶을 찰나! 만난 녀석…!!!! 이거 뭐라고~? 바닐라 웨이브라고~? 허니비식 밀푀유!!! 요거요거 강추!!! 완전 눈이 땡그레지는 맛.ㅋㅋ 요 푀이타쥬는 식감도 질감도 완전~ 다르다. 추가로 탕처리를 어떻게 하신 건지. 유독 더 단단하고, 당도 또한 높은 편이다. [tmi : ‘푀이타쥬 앵베르세Feuilletage inversé‘ 방식으로 만드셨다. 요 방법의 푀이타쥬는 오디네르나 레피드에 비해 볼륨감과 식감이 도드라져서 유심히 살펴보면 확실히 통통하다.ㅋㅋ 갈레트 데 루아에서 종종 봤는데, 흠… 최근 파티세리의 밀푀유를 종종 보면 이 방법으로 만드는게 유행인 것 같기도 하고…?] 어릴 때 증조 할머니 댁에 가면 원목 그릇에 담겨 있는 고구마 칩이 있었는데,(#사진 첨부) 요거랑 맛이 정~~~~말 비슷하다. 요게 내 기억엔 묘~하게 바나나랑 고구마 사이 고소함과 물리지 않는 달~달함이 가득했던 맛이었는데, 허니비의 푀이타쥬가 딱 요거의 고급진 버전! 풍미있는 고구마칩!ㅋㅋ 식감은 표현하기 어렵다 ㅠㅠ… 굳이 표현해보자면, 사크리스탱을 먹는 느낌!!!!(#사진 첨부) 내 추측인데, 엄청 밀도 높게 만든 상태에서 시럽으로 유탕 처리를 한 것 같다. 세로로 잘라서 층을 한번에 맛봐야 좋은데, 자르기 힘들다는 단점이 있으나, 밑의 바닐라 휘핑슈와 프랄린 그리고 카라멜 적당한 단과 아주 미세한 짠의 조화~ 조아~ 너무나 찰떡 궁합!!! 이건 허니비를 간다면 무조건 드셔보셨으면 한다. 바닐라 크림은 일반적인 밀푀유의 크림보다는 밀도가 높은 편!! 바닐라 향은 엄청 강하거나 무거운 편이 아니었다. 대체로 허니비의 갸또들은 원 재료의 맛이 강하지 않고, 은은한 편에 속한다. 타히티 바닐라를 잘 쓰는 곳은 보통 먹을 때 코로 꽃향이 퐁퐁 나오는 느낌인데, 허니비는 예민한 편인 나도 잘 못느끼겠다. 다만 다행히도 프랄린과 카라멜의 당도나 진함이 딥하지 않아서, ‘바닐라 웨이브’의 정체성이라 볼 수 있는 바닐라 맛과 향이 죽지 않았고, 조화롭게 좋았다. #백의그림자_황정은 中 ‘은교씨는 갈비탕 좋아하나요.’ ‘좋아해요.’ ‘나는 냉면을 좋아합니다.’ ‘그런가요.’ ‘또 무엇을 좋아하나요.’ ‘이것저것 좋아하는데요.’ ‘어떤 것이요.’ ‘그냥 이것저것을.’ ‘나는 쇄골이 반듯한 사람이 좋습니다.’ ‘그렇군요.’ ’좋아합니다.‘ ’쇄골을요?‘ ’은교씨를요.‘ ’...... 나는 쇄골이 하나도 반듯하지 않은데요.‘ ’반듯하지 않아도 좋으니까 좋은 거지요.‘ [上편 Ending] ‘나는 파트 사블레를 좋아합니다’ ’…… 바닐라웨이브는 밀푀유, 그러니깐 푀이타주인데요?‘ ’푀이타주라도 좋으니깐 좋은 거지요.‘ 나… 밀푀유 좋아했네.

허니비 서울

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