연희동의 아에를 소개받아 워크인을 찾았다가 실패. 작은 공간이라서 예약은 필수였던 곳이다. 그래서 급히 어디를 갈까 찾았던 곳이 마코토시. 여러군데 중에서 뽈레에서 평이 좋은 편이었다. 결론적으로는 두 가지 요리를 시작으로 먹을 때 마다 나오는 연발되는 감탄사로 꽤 많은 요리를 먹게 되었다. 또한 니혼슈도 두 병을 오픈하기도 했고. ■등푸른 사시미 3종 고등어, 전갱이, 청어로 구성. 순서는 따로 없지만 식초가 들어간 전갱이를 마지막에 먹는 걸 추천. 나중에 설명을 들었던터라 고등어, 전갱이, 청어순으로 먹어봤다. 고등어는 밀도가 단단한 식감의 살의 진득함. 특유의 비릿한 풍미가 싹하고 퍼진다. 전갱이는 기름기가 가득 올라오다가 식초의 산미로 조절해준다. 청어는 다른 등푸른 생선과는 다르게 짭조름한 맛. 고등어의 단단한 무거움과는 다르게 가볍고 신선하다. 신선함에 시원한 감촉이 오며 가벼운 비릿함이 있다. ■안키모 도로로석화&시라코야키 설명을 듣지 않았다면 안키모가 어디에 있는지 알 수 없었을 요리. 마와 계란, 안키모를 섞었으며 폭신폭신 부드러운 계란부침같은 촉감. 계란의 비율은 적으며 대부분 마의 식감으로 보인다. 안키모의 맛이 적어 비릿함도 적은 편이다. 냄비 바닥에 붙은 부분은 가볍게 구워져 고소하기도. 굴은 과하지 않게 부드럽고 따끈하게 익었으며 바다내음을 살짝. 시라코도 굴과 다르게 살살 녹는 듯한 부드러움. 그러다 소금간을 살짝느껴지며 입에 안착한다. ■연어스테이크 멀리서 숯불로 구워지는 모습을 눈에 담으며 기다렸다. 구워진 연어는 추천대로 소스를 같이 먹으면 맛이 달랐다. 소스는 크림치즈와 바질의 조합이었으며 산미가 파고드는 맛이 좋다. 바질풍미는 강하지 않고 크리미한 편이며 짭조름한 맛. 곁들임 격인 버섯은 바삭바삭. 그리고 연어의 껍질면도 바삭바삭. 연의 살은 기름진 맛이 쏟아지고 특유의 흙향, 맛이 적다. 참고로 생선은 직접 건조한다고 한다. ■반건조 가자미 구이 타레와 소금으로 굽는 방식 중 선택 할 수 있다. 담백함을 좋아하기에 소금으로 하려다가 타레 추천하여, 바로 타레로 변경한다. 타레는 맛이 진하지 않으며 단 맛도 적은 편이었다. 또한 겉면만 얇게 발랐는지 가자미 살은 담백했다. 곁들인 간무에는 실고추를 섞어 시원하면서 매콤한 맛이 난다. ■그라탕 치즈에서 오는 부드러운 풍미. 진한맛은 맛에 대한 집중도가 좋아지고 작은 크기의 관자는 쫄깃한 식감으로 이어진다. ■츠케모노 5가지 야채로 만든 츠케모노. 오이, 무, 당근은 자주 접해서 맛은 대동소이한 편. 락교는 와인에 절였다고 하며 역시 맛은 새콤함의 아는 맛의 범주. 독특했던 재료는 와사비 대. 채소줄기의 씁쓸한 맛이 나지만 익숙한 와사비의 알사한 맛이 섞인다. ■산초도루묵 도루묵보다는 산초로 기억에 남는 산초도루묵. 간장의 양념도 도루묵의 맛도 산초에 문힌다. 기분좋은 산초향이 확 올라오며 맛도 역시 처음부터 끝까지 산초. 풍부한 향과 맛을 가져 그 것만으로도 가치있었다. ■우동 청어를 올린 우동. 국물은 기쓰오부시의 감칠맛으로 시작, 새콤한 맛. 레몬껍질을 넣어 거기서 시작하는 신선한 상쾌함. 우동은 얇고 쫄깃.

마코토시

서울 마포구 동교로50길 11 1층