빈호 1부 글을 써오며 몇 가지 쓰지 않는 단어가 있는데 오늘은 예외가 되었다. 주관적인 그 단어는 완벽. 그 전에도 페어링이 좋았지만 이번 방문의 빈호는 보다 완벽에 가까웠다. 유일한 단체석인 6인 테이블에서 오늘의 모임을 하게 되었다. 물은 냉수와 온수, 추가요금을 받는 스파클링 중에서 선택. 받은 물수건에서는 레몬그라스 향이 기분을 좋게 만들어 준다. 빈호의 음식코스와 함께 페어링 코스를 같이 하였는데, 최근 갔다온 분들의 말에 의하면 페어링은 필수나 다름없었다. 음식에 맞는 페어링만큼은 최고 였다고 모두 말을 할 정도. 모임을 제안해주신 선생님 덕분에 약간의 혜택을 받기도 했다. 가령 웰컴드링크를 하나 더 받았으니. 자리마다 놓인 메뉴판에는 토마토, 두부, 잿방어 등으로 대표 식재료의 이름으로서 쉽게 다가가기에 좋았다. 와인과 음식은 설명을 디테일하게 해주었지만, 다 듣지는 못했고 기억나는 부분으로 정리를 하게 되었다. ■볼 앤 시 블랑 드 블랑 엑스트라 브뤼 설명 : 보통 연한 스타일의 와인으로 시작하기에 페어링을 샴페인으로 시작하지 않지만, 이 샴페인의 가벼운 정도는 시작으로 추천하고 싶다고 한다. 사과, 이스트향, 흰꽃, 고소한 향. 마시자 작은 기포가 자글자글 올라오고 산도로 입이 바짝바짝 마른다. 사과맛이 뚜렷하고 산뜻한 블랑드블랑. ■스낵거리 설명 : 샴페인과 맞춘 음식으로 돼지내장을 활용한 편육 튀김이라고 한다. 오징어젓갈이 들어가며 술지게미 소스로 산뜻, 초석잠 장아찌가 들어가며 위로는 샐러드를 얹힌다. 다진고기처럼 부드러운 편육부분은 튀김이라 생각이 들지 않을 정도. 그 부드러움을 만끽하는 순간 초석잠의 아삭한 식감과 새콤함이 온다. 검은 소스(아마도 오징어젓갈이려나)가 진하게 맛을 채우고 샐러드로 입을 정리한다. ■켈러 리슬링 라임스톤 202 설명 : 날카롭고 화사하다는 리슬링. 당도와 산도의 밸런스가 좋다고 한다. 말대로 가볍게 올라오는 당도가 무겁지 않게 다가오며 산도와의 밸런스가 좋다. 약간의 페트롤 향, 사과가 생각나는 맛. ■토마토 설명 : 토마토로 만든 화채로 연상하면 된다고 한다. 청양고추 소르베, 잣소스를 사용하며 잣소스와 토마토가 잘 어울린다고. 소르베의 시원함 속에 나오는 청양고추의 맛이 포인트. 이어 잣의 고소함, 토마토와 섞인 파프리카의 스파이시함이 부각된다. ■크룩 그랑 뀌베 173 에디션 설명 : 샴페인 세게에서도 크룩은 파워풀하다고. 173에디션은 작년에 나왔으며 2017년 빈티지의 포도가 60%, 나머지는 여러해의 빈티지를 블렌딩 한다한다. 특징은 숙성풍미, 과일, 너티, 크림 빈호에서 직접 만드는 두부와 잘 어울릴 것이라고 한다. 사과의 향, 이스트, 빵. 진하게 익은 과실(사과). ■두부 설명 : 만든 두부에 아몬드로 고소함을 더했고 오이와 참외가 섞인 소스, 헤이즐넛을 올려냈다. 두부와 관자를 담아 소스 등을 섞어 한 번에 먹길 추천한다. 어디선가 퍼지는 훈연향을 찾는게 재밌었다. 두부에서인지 관자일지 모르다가 물어보니 오이에서 온다고. 잣기름의 고소함이 더해진 얇은 오이는 아삭하고 상큼했다. 모든 요소들이 크룩과 잘어우러졌던 페어링. ■페트롤로 보지나 B 2022 설명 : 생산량이 적어 과거에는 2000병 정도 생산 했으나 지금은 더 생산 중이라고 한다. 트레비아노 품종으로 모던한 스타일을 가지고 있다. 부르고뉴 스타일을 가지고 있는 이탈리아에서 드문 스타일인데 프랑스 느낌이 나는 와인이라고 한다. 우아한 향과 부싯돌에서 오는 매캐함도 있다고. 진한 청포도의 향기와 그 청포도도 숙성된 향으로 진해진다. 크리미하면서도 단 향기. 포도 줄기의 맛으로 씁쓸한 부분이 있고 산미가 강하지 않으며 기분좋게 흘러간다. ■잿방어 설명 : 로메인상추 속으로 크루통과 섞인 잿방어 타르타르. 옆으로는 멸치가 더해진 소스이며 문양을 위에 그렸다. 방어는 기름기가 올라와 입을 적시며 소스와 섞인다. 부드러운 방어 식감에 바삭한 크루통이 보조를 맞춘다. 와인과 섞이며 잿방어 요리와 와인의 맛이 같이 상승한다. 와인의 오키함이 끌어주는 듯 하다가 잿방어의 맛이 다시 끌어주는 것을 반복. 우열이 아닌 서로 어울리는 맛이 된다. 소스는 양파의 맛과 함께 멸치가 섞인 감칠맛이 약간돈다. ■도멘 타트로 지브리 프리미에 크뤼 크로조 2023 설명 : 샤르도네는 다양한 방식으로 만들 수 있어 다재다능한 품종. 부르고뉴에서도 남쪽의 샤르도네가 부드러운편이라고 하며 페어링한 지브리지역은 레드와인을 많이 생산되지만, 샤르도네도 만든다. 2023년을 일부러 선정. 좋은 산도, 과실감, 너티함, 오크의 풍미. 요소들로 구성된 육각형이 균형감있다고. 강렬한 오크향, 고소함. 오크 터치가 강하다보니 산도는 강하지 않고 부드럽다. ■닭 설명 : 수비드한 닭가슴살, 곁들임으로 호랑이콩 장아찌와 부추. 옆으로는 닭고기와 민어(민어는 민어살과 민어뼈를 사용)로 만든 육수와 속에는 굴림만두, 노른자 고명. 닭가슴살의 단단하지 않은 부드러움, 쉽게 결대로 찢어지고 호랑이콩은 새콤, 부추는 부추가 가진 맛을 진하게 낸다. 수프는 맑고 깔끔함을 담은 진한 국물 맛, 인삼의 맛도 느껴지기도. 굴림만두는 담백하고 고기의 맛이 진하다. 얇지만 진한 맛이 나는 대파의 흰 부분도 맛으로 구성된다. 와인과 먹으면 와인이 가진 과실의 풍미가 더 커지는게 특징.

빈호

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