빈호 2부 ■테누타 포르나체 졸페리노 2015 설명 : 이탈리아 북서쪽, 피에몬테에서도 옆쪽으로 이탈리아 품종인 티모라소로 만든 와인이다. 오렌지 와인처럼 진한 색을 보이지만 오렌지와인이 아니며 7년 반정도 암포라에서 만든 2015년에 딱 한 번만든 와인. 산화캐릭터가 강하기에 간장게장하고 먹기에도 잘 어울린다고 하며 산화캐럭터는 멜젓과 어울릴 것이라고. 한국에서 주로 먹는 켐벨포도가 생각나는 향기. 그만큼 향기가 진했으며 숙성풍마, 견과류, 포도 줄기향, 허브의 화한(박하, 민트)향. 약간 산화된 맛과 중간 바디감. ■가지 설명 : 튀긴다음에 말린 가기로로 모양을 잡고 안쪽은 새우, 바삭한 흑미, 사과와 마늘 장아찌로 채운다. 멜젓과 가지껍질로 만든 소스를 발라낸다. 새콤한 소소의 맛, 짭조름한 간이 발라진 가지의 겉면이 바삭. 새우의 부드럽고 탱글한 식감. 소스의 맛이 와인의 산화 캐릭터와 만나 완성되는 맛을 준다. ■브레산 스키오페티노 2020 설명 : 이탈리아 북동쪽 스키오베티노 품종. 향에 비해 우아하여 피노누아와 시라 품종을 닮아 있다. 전복과 레드와인이 잘 어울리는 것으로 생각하는데, 그 예를 보여준다. 쑥, 흑후추와 방앗간의 고추를 빻는 매캐한 향이 선명. 와인잔에 갇힌 공기를 마시는 것만으로도 후추의 맛이 채워진다. 섬세함을 보여주기도. ■로페스 데 에레디아 비냐 보스코니아 레세르바 2011 설명 : 브레산과 같이 나온 와인은 스페인 리오하 지역의 와인으로 라이트한 타입의 15년 숙성된 와인. 바닐라, 초콜릿향이 섬세하게 나며, 오크향, 감초향, 허브향이 화하다. 맛도 초콜릿 맛도 있으며, 맛보다는 향에서 진가를 보여줬던 와인. 맛은 산미의 맛이 새콤한 위주. 타닌이 적은편. 조금지나니 맛이 진해진다. ■전복요리 설명 : 전복을 삶은 뒤 숯불에 구워내며, 그 아래에는 감자와 퐁듀치즈 그리고 감자뇨끼를 쌓아 모양을 잡았다. 한쪽에는 당근소스에 커리오일, 반대쪽에는 고추, 건새우 등이 들어간 치리오일이 소스가 된다. 같이 옆에 나온 전복껍질 위로 작은빵 하나는 술빵인 증편이라 하며 막걸리를 사용. 커리의 맛이 나는 소스의 스파이시함이 매력적. 이 소스는 그냥 하얀 쌀밥에 올려먹어도 좋을 것 같았고. 칠리오일은 스모키하게 훈연향이 난다. 전복은 쫄깃, 아래 뇨끼는 부드러운 식감과 함께 진한 감자의 맛이다. 증편은 말랑하면서도 바삭, 인상적인 느낌이 안들다가 커리오일과 만나면서 빛을 본다. ■수정과 설명 : 중간에 입을 씻어주는 클렌저로 준비. 수정과는 토마토, 비트를 사용하여 색과 맛을 냈고 바질젤리, 라임제스트, 넛맥파우더가 섞인다. 입이 닿는 부분에는 김치와 수박 파우더가 발라진다. 상큼하면서도 입을 바로 씻어주는 깔끔한 맛. 토마토의 맛이 직관적이면서도 바질의 풍미가 섞인다. 김치 파우더 부분이 살짝 매콤하게 포인트를 준다. ■백경15 골드 설명 : 밸런스가 좋아 선택한 전통주. 앞으로 나올 음식에 나물의 감칠맛에 쌀이 주는 감칠맛을 고려하였다고 한다. 프라모델 본드가 생각나는 휘발성의 향, 이는 곧 없어진다. 참외의 단맛과 이어 산미가 나는데, 산미가 좀 더 두드러지는 편. 상큼한 맛과 깔끔한 맛으로 수정과와 백경이 정리하면서 각각의 맛이 섞인다. ■제철생선 설명 : 녹진한 생선의 향기가 나며, 오늘의 재료는 삼치가 좋아 선택. 삼치 위로는 숯불향, 초록의 고춧잎소스 완두콩, 옆으로는 호박에 야채를 담고 고춧잎을 튀겨 올린뒤 식감을 주었다. 잎사귀에 가려진 하얀소스는 엔초비에 육젓소스를 같이 하였고 초피 장아찌를 곁들이고 생선위엔 따로 열매만 올렸다. 부드러운 삼치의 담백함, 고춧잎 소스의 진한 초록의 맛. 호박잎도 진하게 입을 채우고 완두콩이 담백하다. 삼치의 껍질쪽은 짭조름하게 간이 되며 제피의 풍미. 삼치의 비릿한 맛이 조금 아쉽다고 생각했는데, 백경 한 모금이 섞이며 비릿함이 사라지고 모든게 용서됬다. 호박잎과 먹어도 같이 풍미가 올라가는 맛. ■라 리오하 알타 그란 리제르바 904 셀렉시온 에스페시알 2015 설명 : 김진호 소믈리에가 양고기를 좋아하는 개인취향을 반영하여 만들어봤다는 페어링. 양고기와는 리오하를 가장 추천한다고. 민트향과 코코아, 딜, 타닌감도 많지 않은 클래식한 와인. 진한 초콜릿의 향, 가죽, 민트과의 화한 향이 남는다. 맛은 부드럽게 닿고 부드럽게 넘어간다. ■양 설명 : 호주 어린양(램)을 사용하며 그 양을 사용해 뼈와 야채를 푹 고아 램쥬소스를 만들었다. 쌈밥을 모티브로 하여 깻잎 장아찌와 레디시 생채, 팬넬소스를 곁들인다. 어린양이 만드는 부드러운 식감과 기름진 맛이 올라온다. 펜넬소스가 만드는 상쾌함으로 기승전결. 와인과 함께하면 고기의 고소함이 싹 올라온다. 훈연의 풍미도 와인과 섞이는 부분도 마음에 든다. 쌈밥을 모티브로 했다는 재료는 정말 쌈밥이 생각나더라. 깻잎말이에서 오는 깻잎의 풍부한 향기, 생채의 향기가 좋았고 와인과도 잘 어울린다. ■셉시 마드 쾨쇠이 푸르민트 2021 설명 : 헝가리의 푸르민트지만 아수스가 아닌 레이트 하베스트로 만든 와인. 디저트 와인이며 다음의 메뉴와 무게감을 맞추는 역할도 한다. 단향기가 조금 있고 새콤한 향이 크니 디저트 와인인줄 모르겠다 싶다. 맛을보면 토카이 정도의 단 맛은 아니지만 적당한 단 맛이 우아하게 느껴진다. ■수박 설명 : 디시가 준비되며 마지막에 빨간 소스가 얹혀진다. 코코넛 밀크 젤리와 네모난 아이스크림, 수박과 자스민 칩 사이에 자스민라임과 히비스커스 칩이 하나 더. 히비스커스 오일과 애플민트가 들어간, 복잡한 설명이 동반된 디저트. 옆으로는 자두과일이 프렌치 프라이처럼 놓인다. 수박의 청량한 시원함이 먼저 오며 마지막까지 수박이 끌어간다. 수박주스를 먹는 듯한 맛이 있으며 히비스커스 맛이 같이 끌어간다. ■담 골드 설명 : 담골드를 6개월 정도 숙성했다고 하며, 숙성되어 나타나는 간장향이 잣 아이스크림과 잘 어울릴 것이라고 한다. 중성적인 산도, 잣향과 함께 밤향도 나며 맛도 밤맛이다. 그렇다고 밤맛이 강한것은 아니다. ■잣 설명 : 잣 아이스크림에 에스프레소 오일, 호지차를 우려낸 오일폼과 크럼블 구성. 진하게 나는 잣의 고소함은 크럼블의 고소함과 잘 섞인다. 디저트라고 마냥 달지 않고 여러재료가 만드는 깔끔한 맛.

빈호

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