"중국요리의 재발견, 담백하고 심심한 중국 가정식의 맛" 여름의 어느 날, 중국냉면 한 그릇 먹으러 오라는 호출에 찾아가게 된 상하이최선생. 교대역에 위치한 상하이최선생은 이전하기 전에 한 번, 이전하고 나서 처음 방문하게 되었다. 이전한 상하이최선생은 많은 것들이 좋아졌다. 역이나 길에서의 접근성도 좋아지고 , 요리에 집중할 수 있는 공간이 되신것도 좋아보인다. 그리고 모임과 강의를 할 수 있는 공간이 된 여러모로 완성있는 공간이 되었다. 아직 구입해본 적은 없지만 포장으로 몇 음식은 먹어볼 수 있다. 집에서 잘 안먹다보니 포장 구입은 잘 안하지만 다음 번에는 꼭 한 번 먹어봐야겠다. 상하이최선생에서 음식을 먹어보면 똑같이 생각하리라. 타이틀은 중국냉면이었지만 그걸 먹기까지 긴 여정을 겪게 되었다. ■삶은 땅콩 요리를 기다리는 동안 내어주신 삶은 땅콩. 안쪽까지 촉촉히 젖은 땅콩은 말랑말랑한 감촉에 간이된 짭짤함도 있는 고소한 맛. 가만히 까먹고 있으면 한 그릇을 비울 수 있을 것 같았다. 손으로 까먹는 동안 시트러스 계통인 레몬의 향이 손에 묻어난다. ■오이무침 바로 만들었기에 신선함이 그대로 전달되는 아삭한 식감으로 시작, 고수의 향, 고추기름의 매콤함과 땅콩의 고소한 맛이 함께한다. 처음에 아삭한 식감으로 먹는 것도 좋지만 시간이 지나 숨이 죽기 시작하면 깔린 소스를 듬뿍 머금은 부드러운 오이도 좋다. ■대파해삼 탱글탱글 젤리같은 부드러움이 해삼에 있으며 입에서 쉽게 조각나 먹기에는 무척 편했다. 소스도 부드러우며 대파는 향이 강하지 않고 맵지도 않아 자연스레 담백한 해삼하고 어울렸다. ■가지무침 소스의 물기를 가득 머금고 있는 여름가지요리. 가지의 식감은 부드러우며 속에는 소스의 물기를 듬뿍 머금고 있는데 새콤한 맛이 나고 담백하다. 소스에 오래 담가진 가지일 수록 좀 더 새콤하다. ■노각 방금 나와 따끈따끈하며 아삭아삭한 식감이 있다. 소스는 처음에 잠깐 짭짤하며 양념이 없어 담백한데 가끔 채썬 생강과 같이 먹을 땐 그 맛이 등장한다. ■광둥식 닭냉채 빨간 핏기가 가운데 남아있어 먹어도 되는지 고민되었던 요리로서 핏기를 남긴건 닭의 맛이 더 좋은게 이유가 되겠다. 냉채이다보니 닭살이 탱탱하면서 식감은 쫄깃하며 양념이 없어 차가운 담백함이 가득하다. 곁들임은 소금간이 듬뿍 송송썰은 파였는데 이날 요리 혹은 소스 중에서 가장 짠 편이었다. 양념이 없는 닭요리이기 때문에, 담백함에 곁들이는 것이기 때문에 같이 먹는 걸로 보인다. ■깐풍가오리 가오리를 뼈채 씹어 먹을 수 있으니 오도독 거리는 오돌뼈가 생각나기도 했다. 바삭한 겉식감을 가졌으며 양념 맛이 진하지 않아 바로 담백한 가오리의 살 맛으로 먹었다. ■시금치취두부 취두부의 맛이 대부분이 되고 소스가 되는 요리였으며 취두부 소스는 짭쪼름하면서 삭힌 숙성풍미가 있었다. ■삼치물만두 만두에 고기가 꼭 들어가야하는가라는 질문일 한다면 아니오라고 이야기 할 수 있는 만두 첫 번째이다. 삼치가 가지고 있는 육즙이 만두를 촉촉히 만들어 주었으며 맛은 부추의 맛이 강하면서 삼치의 맛도 내주는 만두였다. 기름지지 않고 담백한 맛의 만두. ■건두부고추볶음 양념을 입힌 두부는 때로는 어묵 같기도, 때로는 고기와 같았지만 씹고 있는 중에 두부의 풍미가나 그제서야 두부같다는 생각을 하게 된다. 고추의 알싸한 맛, 때로는 매콤한 맛을 보여준다. ■유빙 바삭하면서 존득한 식감, 찹쌀의 맛으로 고소하고 담백하다. 바로 전에 나온 건두부고추볶음에 싸서 먹거나 다른 요리에 싸서 먹어도 좋겠다. ■오징어볶음 오징어가 주인공인 중국요리는 처음 먹어보는 것 같다. 신선한 오징어는 탱글탱글한데 쫄깃한 식감을 대부분 보통 요리되서 익은 오징어를 먹었다면 쫄깃하게 먹겠지만 상하이 최선생의 오징어는 탱클킁글함은 있지만 부드러운 식감을 가졌다. 역시 담백한 맛이며 그냥먹어도 좋지만 다음에 준 풍미소스를 올리면 감칠 맛나면서도 매콤한 오징어 볶음이 된다. ■풍미소스 최근 개발중이라고 하시던 풍미소소. 자극적인 맛은 크지 않으나 입안을 즐겁게 해줄 만큼은 자극적이다. 매콤함, 감칠 맛을 가졌으며 오늘의 요리와 대부분 잘 어울렸다. ■채식만두 고기가 들어가지 않아서 그런지 육즙이 거의 없어 약간 퍽퍽한 편이며 맛은 상하이 최선생의 음식들이 그렇듯 역시나 담백하다. 주 재료는 다시마로 착각했던 목이버섯과 여러 버섯, 두부, 당면이 들어간다. 건강해질 것 같은 맛이다. ■뼈찜 우리가 해장으로 흔히 먹는 뼈다귀탕의 그 뼈 맞다. 한 솥 크게 끓이며 올라오는 기름을 걷어내 고기의 냄새는 없다. 양념 없이 순수한 고기의 맛으로 먹으니 한 없이 담백한 맛이 된다. 너무 밋밋 할때엔 앞서 나온 풍미소스로 해결한다. ■중국식 냉면 땅콩소스, 가죽나물, 계란지단, 오이, 당근, 오징어, 새우, 다진마늘 올 여름 중국집에서 먹은 중국냉면을 생각하신다면 좀 다를것이다. 찬 음식을 잘 안먹는 중국에서는 국물을 많이 넣기보다는 자작하게 넣어 먹는다고 하며 식재료를 다 넣기 보다는 자신의 취향에 맞춰 각각의 재료를 넣어 먹는다고 한다. 특히 땅콩소스와 그 옆에 있는 가죽나물은 많이 넣어도 좋다고. 육수는 새콤한 맛이나 땅콩소스가 더해질 수록 고소한 맛. 뒤에 다진 마늘을 많이 넣는 바람에 알싸했지만 고소한 국물은 마지막 한 방울까지 다 먹었다. ■디저트 얼린 목이버섯이 시원했던, 대추의 단 맛이 좋았던 식 후 디저트. 상하이 최선생은 중국 가정식을 소개하는 곳으로 우리에게 익숙한 기름진 중국 음식에 대한 틀을 깨뜨리게 해준다. 요리의 특징을 보면 심심한 간, 담백한 맛이 주 구성이니 그럴만도 하겠다. 두 번째 방문이지만 첫 번째 방문처럼 새로운 맛의 새로운 음식이었다.

상하이 최선생

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