장편의 맛집 @ageha47

6년

자판기부터 최고의 파인다이닝까지, 한계 없이 즐기는 일본 사케 여행 *** 한창 니가타 사케노진 시즌이라 2년 전에 취재차 다녀왔던 사케노진 이야기를 올려드립니다!! 일본 최고의 파인다이닝이라 불리는 ‘Narisawa 나리사와’, 셀러 안을 가득 채운 건 와인이 아닌, 일본 전역에서 공수해온 ‘일본술’이다. 그 종류도 사케, 소주, 와인 등으로 다양하다. 테이블을 담당하는 서버는 스페셜 메뉴에 어울리는 술을 소개하며 이렇게 이야기 한다. “이 메뉴는 야마구치 산 방어와 시즈오카산 와사비에 이사카와산 보탄새우와 홋카이도산 랍스터를 곁들여 만든 애피타이저입니다. 여기에 어울리는 술은 시즈오카 현의 무여과순미주로, 여과를 거칠게 해서 쌀의 풍미를 가득 담아낸 사케입니다. 해산물을 보다 깔끔하게 드실 수 있도록 엄선한 것입니다.” 비단 나리사와 뿐만이 아니다. 도쿄에서 재패니즈 프렌치로 이름난 ‘레페르베상스 L’effervescence’도 상황은 다르지 않다. 내추럴 와인(Non Alchemic)만 취급하는 이 곳은 세계 여러 나라에서 온 바이오 다이내믹 공법으로 만든 와인을 매칭하는데, 그 와중에도 사케에 대한 소개를 빼놓지 않는다. “제 친구가 운영하는 사케 양조장에서 온 것입니다. 역시 유기농법으로 기른 쌀과 어떤 화학제품도 섞지 않은, 자연 그대로 생산한 술입니다. 생산량이 적어 일년 중에 맛볼 수 있는 손님이 많지는 않습니다. 하지만 이 사케의 맛을 못 잊어 저희 레스토랑을 다시 찾는 손님이 있을 정도입니다.” 최근 한국에서도 전통주를 메뉴와 함께 소개하는 레스토랑이 많이 늘기는 했지만 도쿄에서 경험한 바로는 어떤 책임감으로 사케를 리스팅하기보다, 이 술의 품질이 무척 마음에 들어서, 그들 레스토랑의 메뉴와 어울릴 수 밖에 없기 때문에 다른 선택은 생각할 수 없다는 강한 자신감이 느껴졌다. 일본의 전통주 중에서도 무엇을 매칭하면 가장 완벽할 지에 대한 기초 지식이 풍부한 듯 했다. 대부분의 사케는 와인잔에 서빙이 되는 것도 특이한 모습이었는데, 자칫 제대로 느끼지 못하고 지나칠 수 있는 사케의 은은한 향을 와인잔에 가둬 두려 한 목적이다. 일본 최대의 사케축제 ‘사케노진’ 일본 동북부 지방의 니가타. 일본해의 풍부한 해산물과 시나노가와, 아나노가와 두 줄기의 큰 강이 만든 비옥한 토지 덕분에 다양한 농산물이 생산되며 풍부한 식생활 문화가 형성된 곳이다. 무엇보다 국내에서도 유명한 ‘고시히까리’ 라는 품종의 쌀이 처음 생산된 지역이기도 하다. 이 니가타에서는 이런 풍부한 식문화를 바탕으로 큰 축제가 열리는데 바로 니가타 전통음식을 소개하는 ‘쇼쿠노진 食の陣’과 니가타 전역에서 생산되는 사케를 한 자리에 모은 ‘사케노진 酒の陣’ 이다. 매년 3월 중 열리는 이 ‘사케노진’은 니가타 현 내의 양조장 90여곳이 참여하는 일본 최대 규모의 사케축제다. 이틀 간 열리는 이 행사는 12만명이라는 어마어마한 숫자의 방문객들이 참여하며 이들 대부분이 일본 각 지역에서 올라온 현지 관광객이다. 무려 500여 종의 사케를 입장료 2,500엔만 내면 무한정으로 맛볼 수 있고 시중에서 판매하고 있는 사케보다 훨씬 저렴하게 구입할 수 있어 전국적으로도 유명한 축제로 이름나있다. 이 축제는 니가타 현 내의 주조 조합 50주년을 기념해 2004년에 1회를 열었는데, 모델로 삼은 축제는 1810년부터 개최되고 있는 독일 뮌헨의 전통적인 맥주 축제 ‘옥토버 페스트’다. 니가타 내에서 나는 자원을 소중히 생각하며 일본 및 해외에서 온 관광객들에게 현지 음식과 사케를 제대로 알릴 수 있도록 기획한 것이다. 오전 10시, 입장 시간 전부터 일본 전역에서 올라온 방문객들이 길게 줄을 서 있다. 티켓을 구입해 축제 현장에 들어가기까지 약 1시간 30분은 기다려야 소기의 목적을 달성할 수 있다. 입장을 하면 사케 잔과 물을 한 병씩 주는 데, 대부분의 사람들이 이 사케 잔을 목걸이에 걸고 다니는 모습이 인상적이다. 혹시 잘못하여 술잔이 깨지거나 잃어버릴 염려가 없다. 마치 오아시스를 찾는 목마른 이들처럼 여기 저기서 사케잔을 연신 뻗어 대는 사람들의 모습도 장관인데, 왜 유독 니가타의 사케에 일본사람들은 이렇게나 열광하는 것일까? 좋은 쌀이 나는 곳에는 늘 눈이 많이 내리게 마련이다. 니가타는 소설 ‘설국’의 배경이 된 ‘유자와’ 지역을 끼고 있고, 삿포로와 함께 스키어들에게도 사랑받는 자연설이 풍부한 지역으로도 알려져 있다. 3월 초, 도쿄행 비행기에서 바라본 하얀 눈이 덮인 인적 하나 없는 설 산맥이 바로 이 지역이라고 한다. 이렇게 많은 눈이 내리면 그 눈이 지하로 스며들게 되면서 벼가 자라는데 충분한 수분을 공급하는 비옥한 토양이 된다. 또한, 이 지역을 돌아다니면 느끼겠지만 일조량이 다른 지역보다 훨씬 풍부하다. 공기는 차갑지만 등은 따뜻한 곳, 벼가 튼튼하고 맛있게 자랄 수 밖에 없는 최적의 환경인 것이다. 이렇게 생산된 벼와 깨끗한 환경에서 차오르는 물, 이 두 가지 만으로도 사케의 맛을 장담할 수 있는데, 고급 사케일 수록 쌀을 더 많이 깍아 낸다는 것은 익히 알 것이다. 공식적으로 40% 이상 깎아내 빚은 사케를 ‘긴쇼쥬’라고 부르는데, 일본 전체에서 생산되는 ‘긴쇼쥬’ 중 니가타 출신 사케가 가장 많을 정도다. 그렇게 때문에 이 고급 사케를 한 자리에서 다양하게 맛 볼 수 있고 심지어 시중가보다 훨씬 저렴하게 구입할 수도 있으니 사케 마니아로서는 여간 반가운 일이 아닐 수 없다. 또한 박람회장 한편에서는 니가타 토속 음식들로 가득찬 맛집 부스가 준비되어 있어, 술과 안주를 한 자리에서 함께 즐길 수도 있다. 숯불에 구운 은어구이부터, 니가타 내의 유명 호텔 요리사가 만든 술지게미에 숙성시킨 로스트비프 덮밥, 담백한 소유(간장) 라멘, 인근 사도 섬에서 잡은 풍부한 해산물로 만든 요리, 특히 스시와 굴 찜 부스가 인기 만점이었다. 또한 곱창 나베요리와 쌀이 풍부한 곳인 만큼 떡을 활용한 요리도 눈에 만이 띄었다. 곳곳에서 아예 돗자리를 펼쳐 놓고 음식과 사케를 한정없이 즐기는 사람들도 있을 정도다. 올해 사케노진에서 특이한 점은 젊은이들이 특히 눈에 많이 띈다는 점이다. 술도가 딸의 인생을 다룬 ‘나츠코의 술’ 이나 퇴근 후 뒷골목에서 맛있는 안주와 사케를 즐기는 싱글 여성의 스토리를 주제로한 ‘와카코와 술’ 등의 만화가 사케 문화를 보다 젊은 층으로 끌어내린 장본인이다. 작년 연말 대 히트를 쳤던 일본 애니메이션 ‘너의 이름은’ 에서도 ‘쿠치카미사케 口噛酒 (오랜 문헌에 따르면 사케를 만들 때 쌀을 입으로 씹어내고 뱉어 발효해 만드는 방식)’ 가 등장해 국내 팬들에게도 널리 알려졌다. 이런 영향 덕분인지 사케노진을 방문한 상당수가 젊은 층이 주를 이뤘고, 이들이 많은 질문을 해가며 사케 시음을 하는 모습을 볼 수 있었다. “일본의 청주 시장은 최근 5년 사이에 급변했습니다. 저도수, 탄산을 추가한 스파클링 사케가 점점 인기를 끌면서 맛의 변질을 우려해 판매를 꺼렸던 생사케 등도 프리미엄을 붙여 적극적으로 판매하는 중입니다. 젊은 층과의 소통을 위해 애니메이션을 결합하기도 하고, 라벨 디자인을 보다 젊은 감각으로 신경 써 합니다. 백미를 깎아내린 도정률에 고집을 부렸다면 이제는 현미로 만들기도 합니다. 이러한 모습은 늘 전통에만 얽매이기 보다는 변화에도 유연하게 대처하는 일본 사케 시장의 현주소라 볼 수 있습니다. 한편으로는 아저씨의 술로 인식되어 점점 내수 수요가 줄어들고 있는 일본 사케 시장의 처절한 몸부림이라고도 할 수 있겠지요.” 전통주 갤러리 명욱 부관장의 일본 사케 시장의 변화에 대한 설명이다. ** 사케노진에서 맛본 사케 소개 1. 시라타키(白瀧)주조 상선여수(上善如水) 눈의 고장 니가타, 에치고 유자와에 위치하는 시라타키(白瀧)주조는 노자의 도덕경에 나오는 '상선여수(上善如水)' 를 브랜드로 삼아, 최고의 사케는 마치 물과 같이 담 백하고 투명하다는 신념아래 편하고 부드럽게 즐길 수 있 는 상품들을 선보여 일본 뿐 아니라 전 세계적으로 큰 인 기를 끌고 있다. 매끈하고 부드러운 주질과 조각품을 연상케 하는 아름다운 디자인으로 인해 여성들이 즐겨 찾는 브랜드이기도 하다. 남성, 중년층이 절대 다수를 차지하던 사케 시장에 여성, 젊은이들이 관심을 가지게끔 하여 새로운 변혁을 가져왔기에 일본 전국 신주감평회에서 그 공을 인정받아 특별 공로상을 수상하기도 했다. 2. 아사히주조(朝日) 쿠보타만쥬(久保田萬寿) '처음으로 니혼슈를 접한다면 쿠보타(久保田)를 마셔라'라는 표현이 말해주듯, 사케 마니아는 물론이고 일반인들에게까지 폭넓은 인지도를 자랑하는 브랜드다. 맛이 달고 무겁던 사케들이 주류를 이루던 1970년대, 깔끔하고 쌉싸름한 타입이 유행할 것이란 판단에 '쿠보타' 시리 즈를 투입하며 시장에 진입, 본고장인 니가타는 물론이고 전국에 그 맛과 명성을 떨쳤다. 현재는 일본내 뿐 아니라 전 세계를 대상으로 그 맛을 선보이는 중이다. '상을 타기 위한 술빚기가 아닌, 소비자들이 부담없이 마실수 있는 술빚기' 라는 이념하에 콘테스트 등에는 출품하지 않는 점이 특징이다. 지역 경제를 살리는 일등 사케, 아오키슈조 한편 붐비는 사케노진을 떠나 다음으로 향한 곳은 유자와 지역의 작은 양조장 ‘아오키슈죠 青木酒造’다. 이곳의 라벨은 보통 한문으로 씌여진 다른 양조장의 것들보다 독특한 느낌을 주는데, 바로 니가타 지역의 ‘세키다산맥 關田山脈’의 설인(유키오토코 雪男) 을 모티브로 했다. 약 200년전 민화에 등장하는 이 설인의 존재를 지역 술에 그대로 담아낸 것이다. 흥미로운 점은 아오키슈조는 지역의 전설을 그대로 라벨에 적용하면서도 이를 단순한 마케팅으로 그치지 않았다는 것이다. 유자와 지역은 스키와 온천으로 유명한 곳이지만 그만큼 지형이 험난하여 조난사고도 많은 곳이기에 산악구조대의 역할이 특히 중요하다. 그래서 아오키슈조에서는 사케 매출의 일부를 이 지역의 산악구조대에 기부를 하고 있다. 이 산악구조대의 이름도 설인의 이름을 딴 유키오토코다. 작년 일본내 훌륭한 디자인을 선정하는 Top awards 2016에서 패키지 디자인 상을 수상한 바도 있는데, 단순히 독특한 라벨만이 선정 이유는 아니었을 것이다. 그 속에 담긴 따뜻한 의미와 지역 경제를 활성화 시키려는 이들의 노력에 점수가 더해졌을 것이라 추측한다. 사케 양조장의 24시간을 감동적으로 다룬 영화 ‘The Birth of Sake’에서는 쌀의 수확기가 끝난 늦가을 무렵부터 봄이 오기 전까지 한시적으로 사케를 만드는 모습을 볼 수 있다. 전통방식으로 사케를 만들때, 찐 쌀을 급속히 식히지 않으면 발효 균이 죽어 없어지기 때문에 차가운 겨울에만 만들 수 있는데 사케 공장이 현대화 되고나서부터 계절에 관계 없이 생산을 해낼 수 있다. 때문에 아오키슈조에서도 1년 내내 안정적으로 사케를 생산해내고 있다. 최대 37%까지 도정해 술을 빚는 아오키슈조가 추구하는 맛은 부드러우면서도 단맛이 적은 드라이한 맛이다. 지역 자체의 물이 연수이기 때문에 부드럽기도 하지만 발효하는 과정에서 클래식 음악을 틀어주는 점도 한 몫 했을 것이라고 공장장이 설명한다. 이 작은 양조장에서 만들어내는 사케의 종류는 30여 종류, 연 생산량은 35만병에 달한다. 그리고 무려 300년이 넘는 역사를 간직하고 있는 곳이다. 자판기로 즐기는 사케, 폰슈칸 일본을 여행하는 이들이라면 식재료 쇼핑도 빼놓을 수 없는 쏠쏠한 재미다. 니가타현의 ‘에치고유자와 越後湯沢’ 역에는 ‘유자와 湯沢’ 지역 특산물을 판매하는 ‘CoCoRo 유자와’ 마켓과 니가타 현의 다양한 사케를 맛볼 수 있는 사케 박물관 ‘폰슈칸 ぽんしゅ館’ 이 있다. 특이한 점은 역사 내에 사케를 탕속에 듬뿍 넣은 대중 목욕탕도 함께 존재한다는 것이다. 여행객의 지친 심신을 풀어주기 위해 만든 곳이다. 폰슈칸은 사케 자판기로도 유명한데 사용법은 간단하다. 500엔으로 동전 5개를 교환 받고 원하는 사케 자판기에 동전을 넣은 뒤 버튼을 눌러 그대로 받아 마시면 된다. 니가타 내의 100여 개의 사케를 한 자리에 모아두었으니, 미니 ‘사케노진’이 따로 없다. 폰슈칸 입구에는 이미 술을 먹고 뻗어 누운 남자의 조각상이 ‘주의’라는 경고문과 함께 전시되어 있는데 이 조각상을 캐릭터로 만들어 다양한 기념품으로 팔 만큼 인기가 높다. 대부분이 동전 한 개만 넣으면 술을 받아마실 수 있지만 고급 사케는 3개를 요구하기도 한다. 사케의 종류를 잘 모르겠다면 계산대 쪽에 걸린 게시판을 참고하면 된다. 그달의 Top 10 사케를 한눈에 볼 수 있다. 100엔을 내면 안주로 오이를 주는데, 이 오이에 니가타에서 생산한 된장을 발라 먹어가며 술을 홀짝홀짝 마시는 즐거움이 꽤 크다. 이 폰슈칸은 95년도 부터 시작해 연 20만명이 찾는 명소로 큰 인기를 얻고 있다. 바로 옆 ‘CoCoRo 유자와’ 마켓에서는 봄 여름내 수확한 채소들로 만든 쯔게모노, 심지어 돼지고기, 소고기를 된장 혹은 소금에 절인 것들도 판매한다. 눈이 많이 내리는 지역이라 겨우내 식량을 저장하기 위한 나름의 생존전략일 것이다. 그리고 쌀의 종류도 천차만별, 쌀 가공식품부터 적게는 500엔에서 많게는 그 10배가 넘는 프리미엄한 쌀까지. 곳곳에 스키장이 즐비한 만큼 일본 전역에서 온 스키어들이 꼭 들러야 하는 장소이기에 재미있는 콘셉트와 그에 부합하는 품질 좋은 상품들로 관광객들의 지갑을 계속해서 열게 만든다. 가지고 온 스키 장비보다 더 많은 쇼핑을 할 수 밖에 없는 곳, 니가타는 바로 그런 곳이다. Tip. 달리는 갤러리, 겐비 現美 일본 철도회사 JR에서 새롭게 시작한 프로젝트 동북부 지방 니가타에서 에치고유자와 역까지 약 50분을 운행하는 갤러리 특별 기차편을 만들었다. 주말에 하루 세 번 씩 왕복으로 운행하는 이 갤러리는 총 6량의 열차에 각기 다른 컨셉을 가진 미술 작가들을 섭외, 마치 미술관에 온 듯한 착각을 일으킬 정도로 근사하게 꾸며두었다. 이 구간이 터널이 많아 자칫 지루하게 여길 수 있는 승객들을 배려한 부분도 있고, 예술을 일상의 영역으로 두어 남녀노소 누구나 추가요금 없이 감상의 여유를 갖을 수 있도록 했다. 작은 신칸센 장난감 열차가 놓여있는 아이들을 위한 공간부터, 니가타 곳곳의 풍경을 캐치한 작가의 사진, 차창에 비치는 풍경을 그래픽 영상으로 묘사한 작가의 작품과 내부 전체를 거울로 둘러 굳이 창밖을 보지 않아도 편하게 앉아 거울에 반사된 풍경을 보게 했다. 앉으면 무척 안락한 소파를 차량 곳곳에 배치했고 열차 사이 간격은 일반 열차의 2-3배 정도 넓어 편하게 다닐 수 있다. 절제하면서도 끝없는 아름다움을 추구하는 일본 특유의 감성이 신칸센에까지 녹아들었다. 이 열차의 이름은 겐비 現美 라고 한다. 현대 미술을 담은 기차라는 뜻이다.

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