세심함이 느껴지는 식당, 온정. 망치기는 쉽지만 남다르게 잘하긴 어려운 음식 사케동. 사케동을 내는 수많은 식당 중 이 집이 가장 높은 평점을 받는 데는 분명 이유가 있을 것이다. 내가 본 이유는 바로 세심함. 연어는 지방이 많고 비린내가 강해 과거에는 주로 훈제를 하거나 소금에 절여 구워먹었던 생선이다. 그래서 사케동에 쓰이는 생연어는 대개 소금, 청주 등에 절여 다시마로 감싸 숙성시키는 “곤부즈메” 과정을 거친다. 숙성이 잘못되면 자칫 비린내가 그대로 남아있거나 식감이 물러터지거나 할 수 있는데, 이 곳은 연어를 아주 두툼하게 썰어냈음에도 느끼하지 않게, 식감 또한 부드럽지만 쫀쫀함이 살아있게 잘 숙성시켰다. 또 하나 세심함을 느낀 건 고명. 과거 리뷰들을 보면 고명에 대한 아쉬움의 목소리들이 몇 있었는데, 이번에 방문해보니 그런 의견들에 따라 수정되어 있었다. 손님들의 얘기를 귀담아 듣고 개선하기 위해 노력한다는 걸 알 수 있는 부분. 무분별한 타협은 식당에 망조가 들어서게 하지만, 경청을 바탕으로 한 선별적 수용은 손님과 식당을 흥하게 한다. instagram: colin_beak

온정

서울 마포구 동교로 262-10 1층