고기만 맛있으면 되는 시대는 갔다. — 숙성고깃집 <신사약방>. 몽탄, 초원, 백송 등 요즘 잘나가는 고깃집들의 고기를 컨설팅한 셰프님이 오픈했다는 곳… 커리어의 화려함에 안 만나볼 수가 없었다. ‘흑돼지스페셜’. 요즘 유행처럼 번지고 있는 ‘난축맛돈’의 다리살, 등심, 목살, 삼겹살로 구성된 메뉴다. “난지축산연구소에서 개발한 맛있는 돼지”란 뜻의 이 품종은 지방이 몸 전체에 고루 퍼져있어 다양한 부위를 구이로 즐길 수 있다. 장조림이나 국거리용으로 주로 쓰이는 다리살, 돈카츠의 주재료인 등심을 불판에 구워서 먹으니 꽤 색다르게 다가온다. 누룩에 숙성한 삼겹살은 드라이에이징한 고기처럼 은은한 발효취가 난다. 추가한 메뉴는 나의 최애 부위인 가브리살을 네모반듯하게 정형해서 내는 네모살. 역시나 좋았다. 고기도 딱히 흠잡을 데 없었지만, 이 집에서 고기보다 더 인상적이었던 건 곁들임과 식사류. 빵가루멸치소금, 들깨쌈장, 고수간장소스가 고기의 맛에 다채로움을 더한다. 고기와 함께 구워 내는 당귀와 꽈리고추, 넓직하게 썰어낸 파절임, 새콤쌉쌀한 샐러리 장아찌, 시원한 맛의 무생채도 발군이다. 닭곰탕처럼 맑은 국물에 담백한 살코기를 결대로 찢어 올린 흙돼지국수가 말한다. “고기만 맛있으면 되는 시대는 갔다.” instagram: colin_beak

신사약방

서울 서초구 나루터로12길 35 우영빌딩 1층