백암 다음엔 아바이. — 아재들의 전유물이었던 순대국은 어느새 모두의 음식이 되었다. 이런 변화를 이끈 중요한 식당 중 하나가 대치동 ‘농민백암순대’인데, 소시지처럼 깔끔한 순대와 다데기 넣고 묵직하게 끓인 국물로 젊은 손님들의 전폭적인 지지를 받았다. 순대는 겉을 감싸는 껍질과 그 속을 채운 소, 곁들이는 부위에 따라 다양한 변주를 만들어낸다. 당면순대, 찹쌀순대, 병천순대, 피순대 등등. 이 중 아바이순대는 순대에 일반적으로 쓰이는 소창 대신 대창에서 막창으로 이어지는 부위를 껍질로 쓰고 그 속은 찹쌀, 야채와 넉넉하게 넣은 선지로 채운 순대다. 그간 서울에서 아바이순대 하면 고민 없이 ‘호반’을 외쳤는데, 최근 여의도에서 아바이순대를 아주 맛있게 만드는 식당을 만났다. <제일어버이순대>. 남쪽 사람이 만들어서 아바이가 아니라 어버이다. 모둠 순대에는 넉넉하게 담은 아바이순대와 머릿고기, 막창, 간이 함께 담겨져 나온다. 간은 순댓집의 바로미터. 퍽퍽하지 않고 좋다. 뜨겁지 않게 나온 머릿고기는 아재를 위한 온도다. 이 집 아바이순대가 참 맛있다. 부드럽게 부서지는 소 안에서 우적우적 씹히는 야채의 식감과 고소한 선지의 향. 그리고 아바이순대의 최대 매력은 뭐니뭐니해도 감싼 대창의 두께에 따라 다양하게 씹히는 순대 껍질의 치감이다. 자자자, 언제까지 백암에 머물러 계실 건지? www.instagram.com/colin_beak

제일 어버이 순대

서울 영등포구 여의대방로 379 제일빌딩 2층