서울 해방촌 : Stein und Baum 장르를 파괴하는 창의적 터치, ‘슈타인운드바움’ 해방촌 브런치 ‘오파토’ 홍용기 대표와 정통 일식의 홍만기 셰프 형제가 빚어낸 슈타인운드바움. ‘돌과 나무’라는 이름처럼 오직 자연의 소재로만 채운 공간의 무드는 차분하지만, 그 안에서 펼쳐지는 요리는 그 어떤 곳보다 역동적이고 창의적입니다. 한식의 편안함을 뿌리에 두고 일식의 정교함과 양식의 세련미를 자유자재로 변주하는 이곳의 음식들을 디테일하게 기록해 봅니다. 1. 여정의 서막: 바다의 농축된 풍미 • 샐러리 & 시오콤부 오토시: 샐러리의 청량한 수분감과 시오콤부의 짭조름한 감칠맛이 만나 식욕을 즉각적으로 깨웁니다. • 삼배체 굴과 가쓰오다시: 압도적인 크기의 삼배체 굴은 입안을 꽉 채우는 녹진함이 일품입니다. 여기에 은은한 가쓰오다시를 쥬레처럼 부어 감칠맛을 더하고, 알싸한 차이브로 뒷맛을 깔끔하게 잡아냈습니다. 첫 점부터 이곳의 재료 선구안을 증명합니다. 2. 계절의 조화: ‘바움 3종 안주’ 이름은 3종이지만 접시 위에는 무려 7가지의 다채로운 식재료가 공존합니다. • 해산물: 부드럽게 조리된 문어와 전복, 쫄깃한 골뱅이와 다시마가 바다의 결을 만듭니다. • 나물: 봄의 전령사인 원추리나물과 구수한 시래기가 곁들여져 한식 특유의 편안하고 깊은 풍미를 더합니다. 여기에 폭신한 계란이 더해져 식감의 층위를 완성합니다. 3. 테크닉의 정수: ‘바움 모둠 사시미’ 홍만기 셰프의 일식 내공이 가장 빛나는 파트입니다. • 부위별 변주: 단순히 회를 써는 것에 그치지 않고, 방어 배받이살에는 알싸한 마늘을, 단새우에는 새콤한 매실을, 무늬오징어는 본연의 맛과 시소를 곁들인 버전 두 가지로 내어주는 등 부위마다 최적의 ‘킥’을 배치했습니다. • 함께 서브되는 유자 드레싱 샐러드는 회의 기름진 맛을 씻어내며 다음 한 점을 기대하게 만드는 훌륭한 조연입니다. 4. 시그니처의 품격: ‘8시간 숙성 쯔부미소 항정살 구이’ 가장 창의적인 시너지가 폭발하는 메뉴입니다. • 숙성 기법: 알갱이가 살아있는 쯔부미소에 8시간 동안 재워 항정살의 육질을 부드럽게 연화시키고 깊은 풍미를 심었습니다. • 레이어링: 아삭한 무를 베이스로 깔고, 그 위에 항정살, 그리고 쌉싸름한 해방풍 장아찌와 매콤한 청란젓을 곁들였습니다. 항정살의 고소한 지방이 장아찌와 젓갈을 만나 입안에서 녹아내리는 경험은 이곳에서만 가능합니다. 5. 오파토의 위트: 베이커리 다이닝 다이닝 바에서 만나는 최정상급 베이커리의 조화가 이색적입니다. • 고소한 들깨 바게트와 풍미 넘치는 AOP 버터, 그리고 소금빵 속에 달콤하고 부드러운 계란을 채운 계란 품은 소금빵은 ‘빵’이 훌륭한 술안주가 될 수 있음을 증명합니다. 6. 정갈한 피날레: 기장 다시마 온소바 & 서비스 마끼 • 온소바: 기장 다시마와 미역으로 낸 맑고 깊은 육수는 그 자체로 보약 같습니다. 메밀 함량 80%의 면은 구수한 곡물 향을 내뿜으며 속을 편안하게 달래줍니다. • 서비스 마끼: 중간에 오이와 매실, 갓김치를 넣은 호소마키 한 점은 일식의 개운함으로 미식 여행을 풍부하게 만들어줍니다. ✨ 공간과 분위기: 돌과 나무가 주는 위로 세련된 요리와는 대조적으로 공간은 지극히 겸손하고 따뜻합니다. 돌과 나무라는 본연의 소재에만 집중한 인테리어는 화려한 조명보다 더 강한 힘을 발휘합니다. 창의적인 요리를 즐기며 소중한 사람과 온전히 음식에 집중할 수 있는, 해방촌의 보석 같은 아지트입니다. . 슈타인운드바움은 한식, 일식, 양식이라는 장르의 벽을 허물고 오직 ‘맛’과 ‘경험’에 집중하게 만드는 곳입니다. 홍 형제가 보여주는 이 창의적인 미식의 항해는 단순한 식사를 넘어 깊은 영감을 남깁니다. @stein_und_baum . . #슈타인운드바움 #해방촌맛집 #홍만기셰프 #홍용기대표 #창의적다이닝

슈타인 운드 바움

서울 용산구 신흥로12길 5