서울 학동역 : 번들 (BUNDLE) 용산 해리스 라파엘 셰프의 화려한 귀환, 금기를 깨는 미식의 향연 용산 ‘해리스’ 시절부터 독보적인 가스트로노미로 미식가들의 찬사를 받았던 라파엘(이용우) 셰프가 본인이 하고 싶던 파인다이닝으로 탈바꿈해서 돌아왔습니다. 그가 새롭게 풀어놓은 보따리, ‘번들(Bundle)’은 셰프의 삶과 철학, 그리고 대지의 숨결이 응축된 경이로운 공간이었습니다. 1. Weekend Harvest : 주말마다 수확하는 강화도의 생명력 ‘번들’의 요리가 남다른 이유는 그 출발점에 있습니다. 셰프님은 주말마다 직접 강화도 농장으로 향해 ’레귬(Legumes, 채소)’ 다이닝과 과 함께 제철 채소들을 직접 재배하고 수확합니다. 매장에서 만나는 허브와 채소들은 셰프의 손때가 묻은 결실입니다. 유통 과정을 거치지 않고 주말에 수확해 곧장 주방으로 가져온 식재료들이 뿜어내는 생명력은 요리의 가장 강력한 소스가 됩니다. 2. French Foundation, Australian Soul 이곳의 퀴진은 견고한 프렌치를 베이스로 하지만, 그 표현 방식은 호주 스타일 특유의 자유로움을 지향합니다. 전 세계의 다양한 식재료와 조리법을 경계 없이 받아들이는 호주의 다이닝 철학이 한국적 식재료와 만나 어디서도 본 적 없는 독보적인 장르를 만들어냅니다. [Today’s Menu] 한 보따리에 담긴 미식 여정 본격적인 리뷰에 앞서, 오늘 경험한 번들(Bundle)의 코스를 한 줄로 요약해 봅니다. • LE’ (Oyster | Beetroot) : 바다의 굴과 대지의 비트가 만나 입맛을 돋우는 강렬한 첫인상. • Wild Goose Egg : 진짜 같은 ‘깃털’과 채소 파우더(Ash)가 선사하는 번들의 시그니처 퍼포먼스. • Squid Mulhoe : 34도 저온 조리로 살려낸 오징어 식감과 초록색 소스의 청량한 반전. • Domi : 8시간 고아낸 진한 도미 머리 육수와 금기를 깬 ‘오신채’의 화한 매력. • Ganghwa Island Farm : 셰프가 주말마다 직접 수확한 채소들이 뿜어내는 원초적인 생명력. • Duck : 2주 에이징으로 극대화된 크리스피함과 제철 가죽나물의 쌉싸름한 조화. • Jangdankong Guksu : 셰프님의 특별한 배려로 맛본, 콩물에서 로제 파스타로 이어지는 마법 같은 변주. • Strawberry & Dotori : 소르베의 산뜻함과 토종꿀의 묵직함이 교차하는 감각적인 디저트. • Mamuri : 할머니의 사과 껍질, 대추, 쑥으로 풀어낸 따뜻하고 달콤한 추억의 피날레. [Course Highlight] 오늘 미식의 정점 ✔ 시각적 경이로움: 기러기알 & ‘식용’ 깃털 진짜 깃털인 줄 알고 눈을 의심케 했던 이 디쉬는 먹물과 티로 만든 정교한 크래커였습니다. 기러기 펫(Fat) 에멀전이 입안에서 녹아내리는 경험은 압권입니다. 특히 버려지는 채소를 98도에서 3일간 천천히 말려 만든 ‘베지 애쉬(Vegetable Ash)’ 파우더는 트러플 이상의 감칠맛을 선사하며 ‘업사이클링 미식’의 정수를 보여주었습니다. ✔ 금기를 깬 반항: 오신채 도미 프렌치 기반의 생선 조리법에 사찰에서 금하는 향신료인 ‘오신채’를 과감히 매칭했습니다. “금기를 깨야 발전이 있다”는 셰프의 철학이 담겼죠. 8시간을 고아낸 도미 머리 국물은 온도가 생명이라며 뚜껑을 덮어 서빙하는 디테일이 훌륭하며, 마지막에 들이켜는 육수의 화한 마라 뉘앙스는 완벽한 클렌징을 선사합니다. ✔ Chef’s Special Service: 장단콩 국수의 ‘로제’ 마법 코스 진행 중 셰프님께서 특별히 서비스로 내어주신 ‘Jangdankong Guksu’는 번들의 위트를 상징하는 백미였습니다. 파주 DMZ 장단콩 껍질로 만든 면의 식감도 훌륭했지만, 고소한 콩물 에스푸마에 토마토 고추 다대기를 섞어 로제 소스로 변신시키는 퍼포먼스는 감탄을 자아냅니다. 셰프님의 넉넉한 배려 덕분에 식사가 한층 더 풍성해진 순간이었습니다. 라파엘 셰프의 ’번들(Bundle)’은 보따리라는 그 이름처럼 참으로 많은 것을 담고 있습니다. 강화도 흙에서 시작된 순수한 식재료, 프렌치의 정교함, 그리고 호주 다이닝의 자유분방함까지. 셰프가 직접 들려주는 요리 비하인드 스토리와 따뜻한 서비스는 식사의 몰입도를 한층 높여줍니다. @bundle_seoul @chef_raphaellee . . #이용우셰프 #번들 #bundle #학동역맛집 #이

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