분당 정자동 : 벽제 설렁탕 설렁탕집인데 별미는 갈비따귀 갈비로 이름을 쌓아 온 벽제갈비의 2세가 분당에 설렁탕 전문점을 열었습니다. 갈비집이 설렁탕을 내면 고기를 다루는 기준이 국물에도 이어지는지가 궁금해집니다. 그 기준이 가장 분명하게 드러난 메뉴는 설렁탕이 아니라 갈비따귀였습니다. 🔻국물의 기준 벽에는 청이불박 농이불탁(淸而不薄 濃而不濁), 맑되 얇지 않고 진하되 탁하지 않게라는 글귀가 걸려 있고, 설렁탕 장인 한영석 님의 서명이 있습니다. 설렁탕에서 맑음과 진함은 보통 한쪽을 얻으면 다른 쪽을 잃기 쉬운 두 축인데, 이 집은 둘을 함께 잡겠다고 선언해 둔 셈입니다. 메뉴판의 ’한 그릇을 즐기는 법‘도 같은 맥락입니다. 아무것도 더하지 않은 국물을 먼저 맛보고, 대파와 소금으로 간을 맞추고, 고기와 국물과 김치를 함께 먹고, 밥이나 소면 사리로 마무리하라는 순서입니다. 간은 손님이 맞추게 하고 육수는 기본 상태로 승부하겠다는 자신감으로 읽혔습니다. 🔻갈비따귀: 설렁탕집의 갈비 DNA 이 집의 핵심은 갈비따귀입니다. 갈비뼈에 붙은 살을 쫄깃하고 고소하게 즐기는 벽제의 별미. 갈비의 주인공인 안심 쪽 살이 아니라, 뼈와 맞닿아 근막과 지방이 얽힌 부위입니다. 그래서 부드럽게 풀어지기보다 쫄깃하게 씹히고, 씹을수록 고소한 맛이 올라옵니다. 뼈째 수북이 쌓여 김이 오르는 모습도 압도적이었고, 장갑을 끼고 붉은 소스에 찍어 뜯으면 뼈에서 살이 떨어지는 맛이 더해집니다. 갈비로 쌓은 노하우를 설렁탕집에서 가장 솔직하게 풀어낸 메뉴라고 느꼈습니다. 따귀를 주문하면 설렁탕 국물이 함께 나오는 구성도 좋았습니다. 진한 부위 사이사이를 맑은 국물이 씻어 주니 끝까지 무겁지 않게 먹을 수 있습니다. 🔻사태수육: 결을 먹는 담백함 사태수육은 갈비따귀와 정반대 지점에 있습니다. 결이 살아 있는 한우 양지와 사태를 따뜻하게 낸 담백한 수육입니다. 접시 가장자리에 고기를 빙 둘러 담고 가운데에 부추무침을 소복이 올렸는데, 부추의 산뜻한 향과 매운맛이 담백한 고기를 받칩니다. 쫄깃하고 고소한 따귀와 담백하게 결이 살아 있는 수육을 번갈아 먹으면 한 상 안에서 부위별 식감 대비가 선명하게 드러납니다. 🔻김치: 가장 뜻밖의 한 수 김치가 예상 밖으로 인상적이었습니다. 달콤한 겉절이도, 푹 익은 김치도 아닌, 갓 담근 김장김치의 맛입니다. 달지도 시지도 않은 개운하고 상큼한 산미가 지방과 육향 사이를 정리해 줍니다. 메뉴판이 말하는 ’어울림‘의 한 축이 이 김치라고 생각합니다. 기름진 고기와 진한 국물이 오가는 식사에서 김치의 균형이 흐름을 이어 줍니다. 🔻접객 접객도 맛의 일부였습니다. 정말 친절해서 환대받는 느낌이었고, 거슬리는 것 하나 없이 원하는 포인트를 콕콕 집어 챙겨 주셨습니다. 음식이 좋아도 접객에서 흐름이 끊기는 집이 많은데, 이곳은 식사 전체가 매끄럽게 이어졌습니다. 설렁탕 전문점이지만 갈비의 기술이 가장 잘 드러나는 곳은 따귀였습니다. 맑고 진한 국물, 쫄깃하고 고소한 따귀, 결 살아 있는 수육, 개운한 김장김치, 환대받는 접객까지 한 상이 하나의 흐름으로 짜여 있습니다. 처음 가신다면 국물을 먼저 맛보고 따귀와 수육을 함께 시켜 부위별 대비를 느껴 보시길 권합니다. @byeokje_official #벽제설렁탕 #분당맛집 #설렁탕맛집 #갈비따귀 #사태수육

벽제 설렁탕

경기 성남시 분당구 정자일로 100 미켈란쉐르빌 1층