90일 건조숙성 한우 티본 농익은 한우 티본. 촉촉한 응축. 단백질이 시간에 따라 분해되어 부드러워지며 아미노산이 되고, 지방은 발효되어 고소한 치즈향을 낸다. 드라이에이징 티본도 안심부터 굽는다. 건조숙성은 초벌을 하지 않고 바로 숯불위에 올리고, 스태프가 달라 붙어 구워 준다. 좋은 고기 잘못 구울까봐. 주황색나는 숯불에 잘 익은 안심. 겉은 마이야르 속은 부드럽고 고소하기가 비할데가 없다. 꼬릿한 싱글몰트 스트레이트나 언더락스. 볼드한 까쇼나 아마로네. 등심은 더욱 짙은 풍미를 낸다. 녹진한 지방맛. 터지듯 녹는다. 그래서 등심을 나중에 먹는다. 손가락 길이로 잘라 굽다가 주사위처럼 정사각형 모양으로 육즙을 가둔다. 건조숙성 작업한 날 근처 아니면 잘 만날 수 없는 건조숙성 채끝등심. 이것도 물건이었다. 자주빛 나는 근육. 생고기에서는 볼 수 없는 색깔. 보라빛이 든 와인색이 난다. 두께가 참 좋다. 내가 좋아하는 두께다. 일인치 좀 넘을 듯. 그래야 육즙을 가둘 수 있으니까. 35,/100그람. 건조숙성으로는 믿을 수 없는 가격이다. 사장은 자기 제품에 대한 자부심이 대단하다. 지난번엔 마블링 가득한 안창살과 채끝을 맛보게 하더니 어제는 쇠꼬리와 우설, 염통을 맛배기로 낸다. 하여튼 최상품만 쓴다. 그것도 고기 무게늘이려 하지 않고, 기름과 결체조직 거의 다 쳐내고. 인생 티본, 인생 드라이에이징에 매료되었다. 최애 고깃집이 되었음은 물론이다.

소우리

서울 송파구 오금로46길 20 1층