최은창 @eunchangmd

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11개월

혼재된 공간과 통제된 공간 늦은 점심이라 홀엔 나 혼자였다. 식사 중간 쯤 중국동포로 보이는 직원이 주방에서 음식을 주섬주섬 챙겨 나와 내 뒷 테이블에 늘어놓고 주방과 홀직원 넷이 식사를 시작했다. 손님들이 식사하는 홀에서 식당 직원들이 같이 식사를 한다. 우리 나라 식당에서는 아주 흔히 볼 수 있는 풍경. 직원들도 먹고 살려고 하는 일. 맞다. 그들도 식사해야 한다. 그런데 손님들이 있는 곳에서 하면 안된다고 생각한다. 손님들을 불편하게 만든다. 식사를 하려면 주방 등 손님들이 보지 않는 곳에서 하든지 아니면 브레이크타임을 정하고 문을 닫고 해야 한다. 그만큼 손님의 쾌적한 식사에 대해 무감각하기 때문이다. 서양의 식당이나 일본 식당에서 쉐프들이나 직원들이 홀에 나와 손님들과 같이 식사하는 걸 본 일이 있는가. 한 번은 교토의 가이세키 식당에 갔는데 잠시 바람쐬러 식당밖을 나갔다. 주방에서 일하는 할머니가 뭘 가지러 식당 뒷편에 나왔다가 나와 눈이 마주쳤다. 어찌나 당황하는지 어쩔 줄 모르고 미안해 한다. 난 그 모습이 더 이상했다. 그들은 손님들에게 보여지는 공간과 동선은 직원들의 그것과 잘 분리해 놓아서 섞이지 않도록 하는 걸 알 수 있었다. 공간과 동선을 분리하고 관리한다. 이런 분리에 익숙한 일본인들의 눈에는 손님이 식사 중인 공간에 직원들이 함께 식사하는 게 신기한 지, 고독한미식가 비빔밥 전주편에 이 장면을 꼭 꼬집어 연출해 놓았다. 그냥 지나치기 어려운 문제였을 것이다. 우리 식당들도 점차로 깔끔해지고 아름다워졌다. 오픈주방도 늘고, 뒷주방을 잘 분리하는 식당들도 늘고 있다. 공간만 분리해서는 부족하다. 나아가 손님들에게 보여지는 모든 것에 대한 세밀한 구성과 통제, 교육, 개선이 필요하다. 식당이 제공하는 것은 오로지 음식만이 아니기 때문이다.

미식광진

서울 광진구 광나루로 584 동서울빌딩 1층

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