소통이란 소통의 기본은 상대를 배려하는 자세. 고객의 입장을 헤아려 보는 연습이 쉐프들에게는 필요하다. 고객은 얻은 정보대로, 메뉴에 적혀 있는대로 음식이 나오리라 기대한다. 특히 오마카세나 코스요리의 경우 당연한 약속이다. 만약 요리의 종류나 내용이나 순서가 바뀐다면 그 사실을 미리 식객들에게 알려 주는 것이 옳다. 적어도 음식을 내기 전까지. 아무말 없이 멋대로 음식을 바꾸어 낸다면 혼란스럽기도 하고 때로는 무시당하는 듯한 불쾌감도 든다. 주는대로 먹어라는 듯한. 메뉴 아래칸에 바뀔 수 있다는 문구를 적어 놓았다 하더라도 음식을 내기 전에 다시 한 번 간단히 설명해 주는 것이 매너요 기본이다. 이것이 소통이고 식객에 대한 기본적인배려다. 아무리 바빠도 잊지 말아야 하는 것, 아무리 손이 모자라도 꼭 해야 하는 것. 아무리 초보직원이라도 꼭 교육해야 하는 것이 있는 법이다. 설명해서 손해보는 경우는 없다. 사시미. 방어. 요츠미. 허벅지 부르스케타. 시소 가리비 관자 대동맥. 아리마산초. 세세리. 무. 폰즈 어란모찌. 가라스미 타이거새우. 트러플. 스키야키. 우삼겹 쪽파 팽이버섯. 야채. 가지. 미소구이. 카와. 난바. 치킨. 식사. 우동 닭육수. 테바사키. 추가 ps. 내 오는 음식이 메뉴와 달라 물어보니 그제서야 대체한 것이라는 설명. 테바사키는 코스에 포함된 게 아니라 추가주문 한 것.

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