난축맛돈의 돈마호크 고기를 식탁에서 직화로 바로 구워 먹기를 즐겨, 기름진 부분을 좋아하는 우리 국민의 유난한 식성은 돼지고기 소비에 있어 심한 불균형을 초래했다. 주로 삼겹살과 목살만 찾아 구워 먹는다. 안심이나 등심은 마블링이 작아 구이로 인기가 없다. 토종 흑돼지는 지방함량이 높아 맛있지만 덩치가 작고 키우는데 오래 걸려 수익이 작다. 어떻게 하면 삼겹과 목살 이외의 부분도 맛있게 구이로 쓸 수 있을까. 어떻게 하면 흑돼지의 맛난 부분을 많이 생산 할 수 있을까. 이 두가지 문제를 해결하려고 흑돼지에 랜드레이스 품종을 합하여 새로운 종을 만들었으니 난지축산연구소의 맛난 돼지 앞 글자를 따서 난축맛돈이다. 등심은 최장근인데 흉추에 붙은 부분보다 요추에 붙은 최장근이 더 크고 굵다. 흉추와 연결되는 갈비뼈에 최장근을 붙여 떼어내면 꼭 도끼 모양이 되는데 소의 것은 마치 토마호크 인디언들이 쓰던 도끼를 닮았다 하여 토마호크라 부른다. 이를 돼지에 적용하여 돈마호크라 부르기도 한다. 양에 적용하면 프렌치랙이 양마호크인셈이다. 광평의 난축맛돈은 돈마호크다. 갈비뼈에 붙은 채로 내오는데 단면 근육의 모양이 자잘하게 여럿 있다면 머리쪽에 가까운 갈비뼈이고, 큼직하게 하나가 있다면 아랫번 갈비다. 1,2,3번 갈비뼈를 제주에선 접짝뼈라 부른다. 이걸 양에 적용하면 숄더랙이 접짝뼈에 해당한다. 광평의 돈마호크는 지방함량이 높아 담백하다기보다 고소하고 기름지다. 목살로 오해할 정도로 풍미가 좋다. 물론 좋은 고기도 잘 구워야 맛있음은 두 말할 필요가 없다. 직사각형으로 혹은 정사각형으로 육즙을 가두어 구워 입안에서 팡 터뜨리는 굽기의 기술. 봉사료 지불이 아깝지 않다. 난축맛돈은 제주 뿐 아니라 육지의 농장에서도 생산되고 있다. 광평은 난축맛돈을 알리는데 큰 공을 세웠고, 난축맛돈은 광평을 알리는데 공을 세웠다. 물론 일등공신은 여일한 맛의 평양냉면이지만 말이다.

광평

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