영화 <북경반점>을 보고서 그 길로 춘장을 직접 담가서 쓰는 중식당을 찾아보았지만 쉽지 않았습니다. 우선 급한 대로 조린 배를 채우고자 저의 활동반경 내에서 가까운 마마 수제만두를 방문 하였습니다. 이따금 방문하던 식당인지라 친숙하기도 하고. 이곳의 짜장은 3년을 발효시킨 장으로 만든다고 합니다. 일전에 사장님께 물어본 바로는 산동에서 먹는 식으로 만들면 메뉴의 짜장보다는 볶음국수에 가깝고 소스도 전분기가 많지는 않지만, 한국인의 입맛에 맞게 변화되어 온 듯합니다. 고로, 산동식 짜장이라고는 하나 3대째(할아버자, 아버지 그리고 따님) 중국인 화교로서 장사하며 조금씩 조율되어 만들어진 음식이기에 은평의 산동식 장비빔면 이라 할 수 있을까요? 하여튼. 특유의 장의 향(약간 시골에서 맡을 수 있는 향?)이 이 음식의 주요한 요소이며, 면 또한 면 첨가제가 없어서 노란끼가 없습니다. 그만큼 면의 식감도 일반적인 중식당의 쫀쫀함보다는 살짝 끊기는 감이 있는데, 이게 오히려 이 짜장과 잘 어우러집니다. 짜장에 들어간 고기양, 감자 양파 적당하니 짜장 향을 해치지 않습니다. 보기보다 투박한데 시골의 섬세함을 갖고 있는 짜장면. 제품을 많이 쓰는 업장일수록 조리에 치우쳐지는데 이곳 짜장은 무려 장 담그는 기간만 생각해도 연 단위 요리이니, 다른 중식당과 비교는 어렵다고 생각됩니다. 주방장이 바뀌는 경우가 종종 있었는데, 오늘 요리는 이전보다 더 진한 장맛이었습니다. 만두는 셀러리 물만두 추천해 드립니다. 중국 동북 지역의 가정식 만두는 주로 피가 두껍고 물에 삶아 먹는 물만두가 많다는 점 참고 바랍니다. 제가 보기에는, 이 식당은 산동의 가정식 만두가 주인공이며, 그 외의 요리들은 장사를 하며 점점 추가된 구성이라고 봅니다. 그럼, 이 집 나름의 가족 식당 역사를 만두와 짜장에서 즐겨보시기를 바랍니다.

마마수제만두

서울 은평구 증산로 397 1층