#마포 #마포동 #현래장 "왜 짜장면이 맛이 없는지 프로세스를 보면 안다" 1. 작년 겨울 우리나라 프로야구 최대 화두는 롯데자이언츠의 <성민규 단장>이였다 (제가 롯데 팬이라 ㅎㅎ) 무모한 FA 투자와 체계 없는 팜 시스템 때문에 롯데는 항상 헛돈만 쓰는 팀이였다. 야구를 1도 모르는 기업인이 야구단 단장으로 와서 야구단을 망치고 현장에 고압적으로 무리하 요구를 하는 어이 없는 모습이 롯데에서는 당연시 됐다. 그런 팀에 갑자기 새로운 단장이 임명되면서 <프로세스>라는 유행어를 만들어 냈다. 2. 1년이 지나고 결과를 보면 롯데자이언츠의 결과는 그리 만족스럽지는 않지만 작년에 비해 욕은 훨씬 덜 먹는다. 팬들은 이 과정이 프로세스를 정착시키는 과정으로 이해를 하고 있기 때문이고 성단장의 프로세스를 인정하기 때문일 것이다. 이렇게 프로세스, 또는 프로시듀어는 일을 정확하고 효율적으로 하는데 매우 필요하다. 그래서 SOP라는 것을 만드는 것이 아닌가? Standard Operational Process (Procedure)를 기반으로 업무를 하는 것이 당연시 되는 시대가 됐다. 식당도 마찬가지다. 음식을 만드는 데도 프로세스라는 것이 필요한데, 그 프로세스에 따라 전통의 맛이 전승되 되고, 맛없음도 전승이 될 것이다. 3. 현래장은 마포에서는 꽤 유명한 화상중국집이다. 넓직한 가게에 들어서면 붉은 장식과 복을 기원하는 한자들이 화상식당임을 느끼게 해준다. 특이하게 이집은 수타면으로 면을 제공한다. 그 이유로 수요미식회에도 소개가 된 것 같다. 본인도 언젠지는 모르지만 이곳을 방문한 적이 한 번 있는데, 그 맛이 희미한 것을 보니 큰 감흥은 없었던 것 같다. 요즘 짜장면 투어를 하고 있으니 마포에서 유명하다는 이곳을 놓치고 싶지는 않아 방문을 해봤다. 4. 결론적으로 이집 짜장면은 보기에는 좋지만 <맛은 없다> 조금 강하게 이야기 했다면, 본인의 취향과는 거리가 멀다. 왜 그런지 이집 짜장면 만드는 프로세스를 보면 뻔히 알 수 있다 5. 그 프로세스를 보자 짜장면을 주문하고 3분도 안돼 짜장면이 서빙이 됐다. 비벼서 한 입 먹어보니 미지근 보다 차가운 미적지근(?) 하다. 온도감이 형편없다. 이말은 수타면이 이미 삶아져 차갑게 보관이 되었다가 그 위에 짜장소스를 부어 나왔다는 것이다. 면빨이 쫄깃한데, 수타면이라 쫄깃한게 아니라 덜 익어서 찔깃한 식감이다. 수타면에 대한 오해가 "수타면 = 쫄깃"인데 원래 수타면은 쫄깃하지 않다. 수타를 잘 못하는 기술자가 수타를 쉽게 하기 위해 면강화제를 넣기 때문에 쫄깃해 지는 것이다. 신성각의 수타면을 보면 본인의 말이 쉽게 이해가 갈 것이다. 여긴 면의 색을 보니 첨가제가 많이 들어간 것 같지는 않다. 대신 쫄깃함을 강조하기 위해 조금 덜 삶은 듯하다. 그리고 찬물로 행궈 보관을 했고, 그로 인해 질깃하고 덜익은 밀가루 식감이 고스란히 느껴진다. 장은 유니짜장 스타일인데, 춘장의 사용은 적은 대신 조미료의 사용이 많아 감칠맛은 상당하고 입에 착착 붙는다. 고기도 꽤 많이 들어가 식감도 좋다. 그런데 입에 피곤하다. 대량의 조미료는 입안 상피세포의 삼투압을 변화시켜 입속을 불편하게 한다. <맛있지만 맛있지 않다> 미적지근하고 덜익은 밀가루맛 나면서 질깃한 면에 조미료맛 가득한 짜장면은 본인의 취향은 아니다. 6. 그런데 이집은 별로를 줄 수는 없다. 코로나로 인한 테이블 거리두기를 확실히 하고, 서버들도 카운터분도 살갑고 친절하다. 고작 5,500원에 고기 듬뿍 들어간 수타 짜장면을 먹으면서 시시콜콜 불평도 많이 했지만, 서비스와 홀 운영 프로세스에서는 만족스럽기 때문이다. 7. 이곳 짜장면을 좋아하는 분들도 분명히 계실 것이다. 그래서 맛없다 보다는, 본인의 취향과 너무나도 동떨어진 맛과 식감의 짜장면... 정도로 마무리 하는 것이 좋을 것 같다.

현래장

서울 마포구 마포대로 20 다보빌딩 지하1층