북촌에서 전통적인 식당의 대장격이 삼청동 수제비라면, 신규 힙한 식당의 대장격은 안암이 아닐까 합니다. 미쉐린 빕 구르망에 등재된 집이고 대기도 엄청 긴 편입니다. 경남식 돼지국밥은 아니고, 옥동식 스타일의 돼지곰탕에 가까운 국밥집입니다. 북촌에서 대기가 가장 긴 식당 중 하나인데, 대기를 걸어 놓고 인근을 산책하거나 갤러리와 가게들을 구경하다 오면 돼서 웨이팅 환경이 나쁘지는 않습니다. 저는 점심시간 느지막이 와서 30분 정도 대기했습니다. 그동안 정독도서관을 슬슬 산책하다 왔습니다. 미쉐린 2스타 레스토랑 스와니예와 합정의 옥동식에서 일하다 독립한 가게라고 합니다. 안암이라는 상호는 사장님이 고려대가 있는 안암동 출신이기 때문이라고 합니다. 여기에 한 가지 의미를 더했는데, 안암동이라는 지명의 유래가 20여 명이 앉을 수 있는 커다란 바위가 있는 동네라는 뜻이라고 합니다. 그래서 가게 중앙에도 ㄷ자 형태의 대형 바 자리가 있습니다. 주로 젊은 분들이나 외국인 관광객들이 많네요. 김치와 고수를 원하느냐 묻더니 슬쩍 내주시면서 더 원하시면 더 주신다고 합니다. 고수는 1,000원 추가입니다. 돼지국밥과 라임을 곁들인 제육을 주문해 봅니다. 옥동식 돼지곰탕의 아류인가 싶었는데, 꽤 다른 형태의 음식이 나옵니다. 국물 위에 떠 있는 녹색 기름은 청양고추와 케일로 만든 오일입니다. 원래는 비름나물 오일을 썼다고 하던데, 고수까지 넣는 과정에서 좀 더 맛이 강한 케일로 바꾼 게 아닌가 싶습니다. 국물은 고기와 함께 고온에서 3시간 이상 익혀 육수를 낸다고 합니다. 국물 맛부터 옥동식의 돼지곰탕과는 다른 스타일입니다. 녹색 오일을 제외하고도 국물 색부터 살짝 다른데, 일단 메인 고기부터 다릅니다. 옥동식은 버크셔 돼지의 앞다리와 뒷다리 살을 쓰는데, 안암은 스페인산 듀록의 등갈비와 목살을 씁니다. 그래서 이 집은 돼지곰탕이라기보다는 갈비탕에서 발전된 형태로 봐야 하지 않을까 싶습니다. 원래 등갈비 김치찜을 하다가 아이디어를 떠올렸다고 하는데, 조리법도 등갈비와 목살을 3시간 정도 고온에서 수비드로 조리했다고 하네요. 찜에서 모티브를 얻어서인지 고기가 마치 찜고기처럼 야들야들합니다. 목살도 이게 정말 목살인가 싶게 부들부들합니다. 수비드로 조리하면 균질한 결과물이 나오는 대신 육향이 다소 아쉬워지는데, 이 집은 찜 스타일로 해서 그런지 육향이 꽤 납니다. 육향이 없으면 청양고추와 케일 오일에서 살짝 나오는 풋내와 고수 맛이 튈 텐데, 적당히 육향이 있어서 잘 어울립니다. 밥도 신동진 쌀에 찰보리를 섞어 써서 토렴되어 있어도 끝까지 꼬들꼬들합니다. 전체적으로 요리사의 의도가 느껴지는 국밥입니다. 라임을 곁들인 제육은 돼지 등심을 통째로 수비드한 후 윗면을 슬쩍 그을리고 얇게 썰어낸 냉제육입니다. 돼지고기 한 장을 깔고 그 위에 고수와 샬롯을 넣은 다음 라임을 살짝 짜서 돌돌 말아 먹어 봅니다. 제육이라기보다는 생햄을 속성으로 만든 느낌입니다. 원래 샐러드처럼 먹는 거라지만 기왕에 김치가 있으니 김치도 올려서 먹어 봅니다. 확실히 돼지괴기엔 김치! ㅎㅎ 그냥 고수와 샬롯에 싸 먹어도 맛있고, 김치를 넣어 먹어도 맛납니다.

안암

서울 종로구 북촌로5길 10 1층