* 스시 토와(발효음식접, 서울특별시 서초구 방배동 - 수도권 전철 2호선 방배역 부근) 서초구 방배에 있는 스시 토와입니다. 발효를 필두로 몸과 마음을 치유하는 데에 관심이 많은 조영재 요리사가 운영합니다. 2022년 4월까지는 상암, 6월부터 방배로 자리를 옮겼습니다. '토와'는 영원을 의미하는 일본어인데 요리사분 성함과 비슷해서 쓴다네요. 최근 2~3년 내 요리사분 관심이 일식에서 발효 쪽으로 옮겨가면서 그런 변화를 요리에도 녹여내고 싶었고 그 고민을 반영한 결과물... 이라고 합니다. 현재는 본인이 도쿄스시아카데미에서 배운 초밥이라는 요리를 활용하지만 추후에는 형태를 아예 바꾸고 싶은 마음이 있다시는군요. 👍 초밥보다는 발효음식 한식 쪽에 보다 가깝다는 설명대로 직접 숙성한 각종 장과 장아찌 등과의 조화가 흥미로웠습니다. 모든 게 다 어울린다고는 못하지만 대부분은 만족스러웠고 소신이 보여 앞으로 행보가 기대되는 곳입니다. 남해 멸치를 네타로 올린 건 처음 봤는데 멸치쌈밥 먹는 것 같아서 웃겼어요. 정석적인 요리보다는 식재료 자체나 창의성에 관심 두는 분에게 권합니다. 방문 전에도 따로 연락줘서 찾아오게 된 배경, (동행이 있다면) 동행과의 관계, 초밥을 어느 손으로 먹는지, 기타 듣고 싶은 이야기 등등을 세심하게 물어봅니다. 👎음식을 구도하듯 즐기는 공간이며, 다른 곳에서 본 초밥 요리 등과는 결이 많이 다름을 꼭 유념하세요. 내부 공간이 대체로 어둡고 조용한 것이 저는 좋았습니다만... 양은 살짝 애매합니다. 주류는 좀 약한 편이라(방문했을 때 한아양조 아홉/열두쌀막걸리 그리고 약주3종페어링, 이마저도 안되었...) 콜키지(병당 3만원)를 활용하세요. * 가게에 걸린 큰 족자에 써진 문구는 중용 4장의 "人莫不飮食也, 鮮能知味也"(사람들이 먹고 마시지 않는 것은 아니지만, 그 맛을 아는 이가 드물구나)입니다. * 저녁 시간만 운영하며 보통 4명 정도만 받고 인당 15만원입니다. * 약 3~4년 전에 발효를 바탕으로 한 음식을 치유의 수단으로 삼는 스승님을 만난 것이 회심(?)의 결정적 배경이었다는군요. <방문일의 구성> (메모식이라 막 적었어요) 100년 넘은 홍삼간장 막걸리효모 × 홍삼 밥 (장아찌) 갓, 초석장, 배추, 산초, 생강, 정구지 구룡포참가자미 × 갓장아찌 무늬오징어: 한치에 소금 찍기 (천일염은 안쓴다, 안데스 호수염) 옥돔(다시마 절임) 물과 다시마에 절여 3시간 약불로 찐 전복 파래 제거할 때 염산 쓰니 진도 김(친구에게서 받는다) 거제도 해조류 먹고 자란 해삼(양식장 것은 비리다... 생선이 사료 먹고 남은 찌꺼기를 먹어서 그러함) 우니는 약품 문제로 안쓴다. 어제 온 제주 180kg 아까미 부위(큰 참치는 오염노출 문제가 있어서 비교적 작은 크기로 사용) 부추장아찌 물에 절인 초밥2 숯으로 굽는김 화롯불 고등어봉초밥 방아장아찌

토와

서울 서초구 효령로33길 43 1층