* 온지음 (한식, 서울특별시 종로구 창성동 – 수도권 전철 3호선 경복궁역 부근, 경복궁 영추문 앞) 그렇게 예약 어렵다는 온지음, 친구 덕에 편하게 다녀왔습니다. 100이라는 숫자 그리고 온전함을 함께 뜻하는 ‘온’과 식/의/주에 이은 생활 전반에 걸친 ‘지음’(craft)을 합하여 온전하고 바른 우리의 문화를 발전/계승하겠다는 의미를 담았다네요. 저를 위시한 대중에 익히 알려진 것은 식문화로서 맛공방이지만 옷/집공방도 포괄하는 일종의 프로젝트명이 ‘온지음’이라 합니다. 하지만 제가 다녀온 곳은 식당이니 맛공방과 온지음을 여기선 동의어로. 2013년 시작하여 2018년 영추문 앞 현재 사옥으로 확장이전해서 오늘에 이르는 이 공간에서, 2014년부터 손발을 맞춰온 조은희(55세, 국가무형문화재 제38호-조선왕조 궁중음식 이수자) 방장(房長) 및 박성배 ‘연구원’(조숙희 및 한복려 師事)의 지휘 아래 조리된 과거와 현재 그리고 미래를 잇는 요리를 맛볼 수 있었네요. 👍 재료 자체는 이미 다 아는 것이었으나 그것을 새로운 방식으로 다루고 해석하는 방식이 돋보였습니다. 어찌 보면 외국인보다 한국인이 더욱 경험해야 할 식사라는 생각이 강하게 들었어요. 법고창신과 혁신 모두 말은 쉽지만 정작 실제로/제대로 하기는 매우 어렵단 점에서 인식 지평의 한계를 실재의 세계에서 구현한단 점에서 높은 점수를 줄수밖에요. 여러 가지 자기(瓷器)를 비롯한 내부 기물 배치와 구성 또한 유려합니다. 식당(연구소)은 4층인데 건물 1층은 (아마도 준비 중인듯한) 갤러리에 통째로 할애했다는 것도 과감한 시도이구요. 접객도 좋았고 좌석간 이만하면 적당하단 인상입니다. 벽향주를 복원해 올해 처음 출시된 마타리08(8번째 식사에 맞추는 술) 몇잔 공짜로 주셔서 평가 좋은 것 아닙니다 ^^ 영추문 일대가 훤히 보이는 낮 전경이 더 좋단 평가받는 곳이지만 밤도 충분히 아름다웠고, 여러모로 황송하고 진귀한 경험했네요. 👎 어쨌든 미슐랭 별 1개 식당이니 높은 식대(점심 15만원, 저녁 25만원)는 어느 정도 예상범위에 들어갑니다만 주류 구성 측면에서 마냥 좋은 평가를 하긴 어렵습니다. 막걸리, 약주 및 증류주로 구성된 우리술 종류가 고작 17종밖에 되지 않고 그마저도 우리술에 조금만 관심가진다면 익히 들어봄직한 것 위주입니다. 저보다 식견이 훨씬 훌륭한 분들의 선택이니 음식과 두루 어울리는 것을 당연히 골랐겠지만, 와인으로 넘어오면 그 종류가 거진 100종류는 가뿐히 넘는 걸 보면 생각이 좀 많아지네요. 우리 식문화를 연구하고 전파하는 공간에서 다루는 우리술 종류가 지나치게 적단 인상입니다. 그만한 품질의 술을 내놓지 못하는 우리 업계를 나무라야 할지 헷갈리는 지점입니다. 12월 초 방문이라면 ‘겨울’ 차림을 기대함직한데 아직 ‘가을’ 구성에 멈춰있는 것이 다소 의외였네요. 기후변화 영향으로 겨울이 늦춰져서 그럴까요? 이 정도 급의 식당이라 할지라도 콜키지 7만원은 다소 과하단 느낌입니다. * 온지음 프로젝트는 중앙화동재단에서 후원하여 진행되는데, 이 재단은 前 중앙일보 창립자 홍진기를 기려 2007년 설립되었습니다. 현 대표자는 그 아들인 중앙일보 홍석현 회장입니다. 재단 홈페이지 기준 주요 이력 중 특이한 것으로 2011년 ‘원불교 종교단체 후원사업’이 있네요. 홍진기창조인상, 한국문명총서 발간 및 기타 문화 전반에 걸친 공익사업을 합니다. 2024년 기준 공익법인 결산서류 표준 공시 등을 살펴보면 홍석현 개인 그리고 중앙일보(주), 중앙홀딩스(주)에서 대부분 출연했습니다(현금 합계 70억원). * 온지음 맛공방에서는 우리네 음식 연구서도 펴내는데, 예컨대 고조리서에 기반을 둔 조선 궁중 음식과 반가 음식을 연구서인 『온지음이 차리는 맛』(2016), 『찬 Chan』(2019, 개성 음식 연구서 『온지음이 차리는 맛, 뿌리와 날개』 (2022) 등이 그러합니다. * 조은희, 박성배씨에 대한 간략한 설명은 다음과 같습니다(조선비즈 2024년 10월 기사). 1) 조은희: ▲온지음 現 수석 셰프 ▲국가무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식 이수 ▲배화여자대 전통조리과 前 겸임교수 ▲궁중음식연구원 前 교육팀장 2) 박성배 ▲온지음 現 수석 셰프 ▲문화당 前 Head셰프 ▲스시 오제키(Sushi Ozekii) 前 헤드 셰프 ▲신라호텔 서라벌 前 셰프 * 방문일 저녁식사 구성(틀린 정보 다수) Amouse-Bouche(두부선 두부 토란 오색지단 등, 돼지감자튀각 감태, 수삼 대추 부침, 단호박설기 그라노빠다★, 대하연근말이 주안상(도루묵, 삶은골뱅이등, 유즈코쇼, 광어 참기름, 게살/내장/알 찜, 고들빼기) 은행면 갈치살×새우살구이 /w 전호나물★ 마타리(벽향주 복원) 채끝등심 우둔살.더덕 마×배★ 양지육수 탕반★ 디저트(율무우유밤×호, 박샤인머스캣 12시간 숙성, 잣머랭×조청 말린곶감×버피마루), 차 3종(中 擇一)

온지음 레스토랑

서울 종로구 효자로 49 유니세프 4층