위구르 요리와 여타 중앙아시아 요리를 구별짓는 큰 차이는 단연 고추를 사용하는 방법이 아닌가 싶습니다. 일전에 아워플래닛에서 부탄 요리를 먹어본 적이 있었는데, 천산 산맥을 경계로 고추 문화권이 남북으로 전파되지 않았나 하는 추측을 대략 해봅니다. 그래서 위구르식 라그만은 동대문에서 먹을 수 있는 중앙아시아식 라그만과 달리 비빔면에 고추 매운맛이 도드라지는 편이구요. 카스 고성 남문 방면으로 들어가다 현지인으로 제법 북적이는 가게를 들어갔습니다. 아무 정보 없이 찾아 들어갔는데 역시 인파에 걸맞은 맛이었습니다. 제가 시킨 건 양고기 라그만이었는데, 기름에 잘 지진 고기와 폭발적인 열로 볶아낸 고추 향이 정말로 중독적이었네요. 큐민 향이 살짝 나는 것 외로는 외려 고추가 기름에 빠르게 볶아 내는 향이 야끼짬뽕 비스무리한 맛처럼 느껴졌습니다. 카슈가르에 머무르는동안 세 번은 갔네요. 위구르 음식 중 나머지는 다판지(大盤雞) 인데요. 다판지는 다른 식당에서 먹어본 터라 초마지(椒麻雞）를 먹어보았습니다. 재료나 요리방식이 똑같지만 다판지가 토마토가 들어간 매콤한 맛이라면, 초마지는 토마토 없이 고추로만 맛을 냈는데요. 오히려 이쪽이 ‘닭볶음탕’으로 순화되기 더욱 적절한 요리방식이 아닌가 싶습니다. 재료를 한데 센 불에 볶아내서 육수를 더해 익혀내는 방식인가 싶습니다. 닭도 씨알도 뼈도 큰데 부드러워 감칠맛 좋게 잘 먹었습니다. 칼칼하니 딱 맥주친구이기도 하구요. 세 번 방문할동안 여러가지 더 재미있는 걸 시켜봤는데 나머지는 추가로 포스팅 올리겠습니다. 라흐멧! (위구르어로 감사하다는 뜻)

红玛瑙快餐厅

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