한줄평: 1800 리뷰는 미슐랭 1➡2스타가 된 주옥같은 귀한 한식 파인다이닝 <주옥>에서! (TMI 주의❤) 10월에 아버지 생신 기념으로 플라자호텔 2층에 위치한 미슐랭 1스타 한식 파인 다이닝 <주옥>에 다녀왔다. 최근 2022년 미슐랭 가이드북 발표되면서 미슐랭 2스타가 되었다! 구슬과 옥 같이 정말 아름답고 귀한 음식을 담아내겠다는 포부를 내걸었다. 런치 예약이 어려워 디너로 방문했는데, 낮에 왔으면 경관이 참 좋았겠더라. 주옥은 600년 고도 서울의 한 가운데서 한국 음식의 뼈대가 되는 '장(醬)'과 식초를 활용하여 한국의 사계절을 고스란히 담아내고 있다고 설명한다. 모든 메뉴 하나하나가 정말 기대가 많이 되는 곳이었는데, 그 기대를 저버리지 않고 훌륭한 식사와 접객에 감탄했다. 디너는 17만원인데, 11월부터 22만원으로 가격이 올랐다. (런치는 9만원-> 12만원으로) 1. 산사화채와 매작과 새콤달콤한 화채와 바삭하고 새우맛이 나는 매작과가 기대감을 높인다. 이후 트레이를 끌고와 입맛을 돋구워주는 음료를 제공한다. 아카시아와 사과청이 든 아이스 음료잔에 오미자 또는 솔잎 식초 중 택1해서 마실 수 있다. 둘다 마셔봤는데, 입안이 시원해지는 솔잎이 더 취향이었다. 우리는 2명은 3 글라스 페어링(+9만원), 2명은 6글라스 페어링(+14만원)으로 주문. 와인1. Fleury, Blanc de Noir, Brut / Champagne, Pinot Noir, NV / France Champagne 블랑드누아로 적포도로 만든 샴페인이다. 피노누아 품종인데, 예쁜 골든빛이다. 와인의 질감이나 향이 무거운 편이다. 브리오쉬나 너트의 고소함도 있고, 요거트같은 크리미함도 느껴진다. 2. 한입거리로 3가지 요리가 등장. 첫번째 와인과 페어링해서 먹는데, 메뉴들이 간이 있다보니 가벼운 샴페인보다는 블랑드누아 같은 묵직한 녀석이 잘 어울린다. ㅇ 국내산 한우 고추장 육회와 계란 노른자 젤리 - 고추장 육회와 노른자 젤리 조화가 좋다. 고추장 맛이 너무 세면 다른 맛을 가리는데, 임팩트가 적당하다. ㅇ 간장 찜닭 크로메스키 - 러시안식 크로켓을 크로메스키라고 부르는데, 찜닭을 크로메스키처럼 튀겼다. 깻잎에 싸서 튀겼는데, 간장 양념과 깻잎 향이 잘 어울린다. 담음새가 크리스마스 선물 리스 같은 비주얼이다. ㅇ 제주산 가을 비트 말랭이와 잣 타르트 - 3일간 말린 비트 무말랭이 가평잣 타르트인데, 고소하고 씹는맛이 좋았다. 3. 고흥산 홍가리비 회와 국내산 오세트라 캐비아 이 메뉴는 조선간장 소스랑 참기름으로 간을 했다고 한다. 그리고 쪽파로 버무리고, 고수숨과 쑥갓숨, 아기금어초를 올렸다. 홍가리비가 달달하고 부드러우면서 신선했다. 조선간장 소스나 참기름 덕분에 한국적이지만 캐비아나 고수 등 포인트로 올라간 녀석들 덕분에 이국적인 맛도 느껴진다. 와인2. Domaine Shoffit, Vieilles Vignes / Chasselas, 2016 / France, Alsace 스위스 제네바 토착 품종인 샤슬라로 프랑스 알자스 지방에서 재배한 와인. 코끝에서는 굉장히 아로마틱하고 살구 복숭아 꿀 아카시아 향이 강한 와인. 그런데 입안에서는 드라이한 맛으로 반전을 준다. 프루티한 향과는 달리 산도 높지 않고 미네랄리티가 풍부하다. 산도가 높으면 간이 센 음식 때문에 맛이 써질 수 있어서 음식이랑 마리아주를 생각해서 고른 와인이라고 한다. 사실 이건 3글라스엔 포함되지 않은 와인인데, 친절하게 설명하면서 조금씩 먹어보라고 챙겨줬다. 4. 세가지 제철나물과 해산물 ㅇ 고추장소스 + 오이무침 + 구운 한치 : 아삭한 오이 식감에 한치가 쫀득해서 어울린다. ㅇ 된장마늘소스 + 깨순나물 + 익힌 홍새우 : 처음 먹어봤는데 깨순나물은 부드럽고 고소했고, 홍새우가 부들부들하다. 앞전것이 세서 맛이 죽을 줄 알았는데, 개성이 살아있다. ㅇ 풋고추소스 + 고춧잎나물 + 도미 : 약간 자극적인 느낌인데, 덜자극적이다(?) 이게 말인가 방구인가 하지만 먹어보면 이해할거다. 5. 장어요리와 막걸리빵 막걸리랑 단호박 이용해서 만든 빵을 숯불로 그을렸다. 위에는 붕장어구이에 쪽파와 캐비아 오세트라가 올라갔다. 비주얼도 정말 침샘을 자극하는데, 손으로 먹어보니 맛도 좋다! 겉바속촉 제대로인 빵과 진한 장어구이 맛이 잘 어울린다. 와인3. Cos, Pithos Bianco / Grecanico, 2019 / Italy, Sicila 그레카니코 품종으로 만든 내추럴 와인. 시칠리아에서도 레굴라라는 지역에서 나오는데, 과실향이 많이 나는 오렌지 와인이다. 와인을 항아리에서 숙성을 시키는데, 뚜껑을 열고 산화를 주면서 숙성을 시키기 때문에 꿉꿉하면서 지하향 같은 냄새가 난다고 한다. 이게 무슨 향인가... 고민하던 차에 소믈리에님이 '파마약 냄새'라고 하니 곧바로 수긍이 갔다. 금귤 베르가못 오렌지껍질 같은 향이면서도 파마약 같았다. 재밌는게 여기도 반전이 있다. 향과는 달리 입안에서는 미네랄리티와 과실향이 가득하다. 타닌감도 적당히 있다. 다음 요리인 어만두국과도 참 잘 어울렸다. 6. 가을 자연산 송이와 전복, 갈치 굴림 만두 갈치와 송이버섯, 은이버섯, 전복, 은행구이가 들어간 어만두국. 생선으로 만든 굴림만두는 처음 먹어봤는데, 부드럽고 맛있었다. 앞서 말한대로 생선과 닭을 사용한 육수랑 와인이 정말 매칭이 잘된다. 7. 주옥의 맛 (첫번째 사진) 5년동안 주옥에서 한 번도 변한적 없는 대표 메뉴. 한국적이면서도 주옥의 정체성을 드러내는 요리다. 셰프의 장모님이 진주에서 생으로 짜낸 들기름을 사용한다. 전복소라와 양파장아찌, 산초간장에 절인 메추리알에 캐비어 오세트라가 올라간다. 일단 비주얼도 압도적이지만, 코끝을 자극하는 들기름 풍미가 엄청나다. 풍성하면서도 고소하면서 아주 고급지고 프레시한 맛이 난다. 요즘 들기름 유행이라 꽤나 먹어봤지만, 여기 들기름이 베스트다! 와인4. Domaine des Diables, 'L'Hydropathe' / Syrah, Grenache, 2018 / France Provence 프랑스 프로방스 지역에서 자란 와인으로 '히드우파트'라고 읽는다. 와인 품종은 쉬라 60% 그리나슈 40%. 포도알을 바로 압착해서 뽑아내 아로마틱하게 만든 로제와인이라고. 딸기 석류 시트러스 자몽 복숭아 느낌의 향이 난다. 자세히 맡다보면 비온 날의 퀘퀘한 부싯돌 향도 난다고 하는데, 거기까진 느끼지 못했다. 실제 맛은 미네랄리티와 짭쪼름하면서 드라이하다. 이것도 3글라스 페어링엔 포함 안되는데 서비스로 마셨다. 8. 랍스터와 랍스터 약고추장 소스 주홍빛 소스는 랍스터랑 혼합하여 다져서 걸쭉하게 우려낸 비스크 소스고, 산초오일로 마무리했다. 애호박구이도 버터로 구워냈다. 구운 랍스터에서는 불향이 나면서 랍스터랑 홍합 해산물 맛이 강하게 느껴진다. 식감도 좋고 맛도 강하고 좋은 메뉴. 와인5. Le Vigne di Eli, Etna Rosso / Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, 2019 / Italy, Sicila 에트나 디 엘리라고 시칠리아 토착 품종으로 만든 와인. 화산토에서 자란 포도라 산도나 타닌감이 있다고. 여성스럽고 우아한 맛이다. 붉은 빛이 마치 루비같은데, 산딸기 라즈베리 체리 향이 나는 와인이다. 타임이나 로즈마리 향도 난다. 산도와 타닌감이 쪼이는게 느껴진다. 구조감이 단단해서 소고기 안심이나 양갈비와도 잘 어울린다. 9. 숯불에 구운 냉장 양갈비와 닭한마리 소스 양갈비는 닭 육수 소스에 만가닥 버섯을 올렸다. 훈연고추장퓨레와 단호박퓨레, 연근튀김, 송이칩이 가니쉬로. 올리브 참나물 민트소스도 있다. 고추장소스가 불맛이랑 훈연한 맛이 참 좋고, 느끼할수 있는 양갈비랑 잘 어울린다. 참나물 민트 소스도 잘 어울리지만, 고추장퓨레 임팩트가 더 크다. 10. 암소 한우 안심 숯불구이와 가을 버섯 잡채 소고기 안심에 동충하초 만가닥버섯 표고버섯 잎새버섯 양파 등이 들어간 버섯잡채. 무난한 안심 숯불구이. 앞서 스와니예에서 먹었던 것보다 고급스럽고 잘 구운듯하여 가족들 만족도는 더 높았다. 11. 솥밥 메인 요리와 함께 밥이 나온다. 표고버섯밥에 소고기장이 함께 나온다. 소고기장을 다 털어 넣고 비벼보니 맛있다! 양갈비나 한우 안심을 함께 먹으면 더 좋음. 다른 밑반찬도 깔끔하니 맛있다. 마지막 와인. Lambert Estate 'The Chocolatier' / Tawny Port / Shiraz, Zinfandel, Chardonnay, 2016 / South Australia 쉬라 샤도네이 진판델이 블렌딩된 포트와인 스타일의 레드와인이다. 오크통에서 숙성할 때 쉬라랑 같이 다크초콜릿을 넣고 숙성했다고 한다. 도수도 17도다. 헤이즐넛향도 참 좋고, 정말 포트와인 같은 풍미와 맛이 느껴지는 와인. 마무리하기에 딱 좋다. 12. 밤꿀에 재운 설기와 가을 밤 무화과 무스 디저트 등장. 이때 시간이 거의 9시다 (6시20분쯤부터 식사 시작함) 단풍모양 초콜릿이 듬뿍 올라간 밤 무스다. 익힌 밤이랑 무화과를 넣었고. 화이트초코 크림을 사용했다. 가장 아래는 백설기 떡으로, 쌀로 만들었다. 한식과 양식의 조화가 참 좋다! 단풍 모양 초콜릿과 밤 무스에서 가을을 담뿍 느낄 수 있는 달다구리였다. 13. 얼음과일 마지막에 입가심 하기에 딱 좋은 메뉴. 새콤달콤. 14. 한국의 전통병과 목련차. 연잎차. 작두콩차. 중 택1이었는데, 나는 한 번도 마셔본적 없는 목련차를 초이스. 목련차는 연잎차 같으면서 은은하게 꽃향기가 올라왔다. 전통병과는 팥양갱. 개성약과. 호두강정. 현미강정. 이렇게 준비되었다. 팥양갱은 많이 달지 않고 탱글해서 좋았고, 강정들도 고소하면서 바삭해서 맛있었다. ---- 무려 4명이서 120만원이라는 엄청난 비용을 지불했지만, 그 비용에 걸맞는 서비스와 음식을 맛볼 수 있었던 디너였다. 한국스러우면서 고급스러운 최상급 식재료를 섬세하면서 파인다이닝스럽게 해석한 메뉴들이 참 마음에 들었다. 무엇보다 정식당이나 밍글스 같은 곳들은 한식 베이스가 아니라 프렌치나 양식 베이스에 한식 테이스트를 가미한 느낌이었는데, 주옥은 한식 베이스에 모던 컨템포러리 테이스트를 가미한 느낌이라 더 좋았다. 한식 흉내만 내는게 아니라 진짜 한식같다는 의미다. 실제로 그런 부분에 부모님도 매우 만족하셨다. 게다가 소믈리에님의 밀착 서비스도 참 좋았고, 와인에 대한 자세한 배경설명과 음식과의 마리아주도 완벽했다. 또, 와인이 내뿜는 향과 그 기대감을 뒤엎는 맛도 반전매력을 선사했다. 마지막에 집에 갈 때는 한식 에너지 바 같은 선물도 챙겨주시는 센스. 부모님께서 재방문의사 200%, 다만 다음번엔 점심 때 오자고 이야기 하시더라는. 다음 계절에 꼭 와보는걸로! insta @yeh_rang #먹히영

주옥

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