<상징적인 코치니요 아사도 전문 레스토랑> 코치니요 아사도, 이는 애저 한 마리를 통째로 구워낸 돼지고기구이 요리이며 17세기 세고비아에서 유래했다. 마드리드에 있는 세계 최장수 레스토랑 Botín에서 2년 전에 맛봤었다. 세고비아가 원조인 만큼 세고비아에 다시 오게 되면 꼭 맛보고 싶었고 이 소망을 실현하려 찾은 코치니요 전문 레스토랑이다. 1982년에 개업했으며 미쉐린 가이드에도 소개됐다. 한국에서 미리 예약하고 30분 일찍 도착했는데 레스토랑은 저녁 7시 반부터 개방해 홀에 마련된 바에서 아페리티프를 즐기다 시간에 맞춰 들어갔다. 바에만 머물다 가도 상관없다. 주위 사람들을 따라 맥주 한 잔씩 시키니 센스 있게 꼴뚜기 튀김을 안주로 내줬고 식감 좋고 고소한 게 참 맛깔났다. 역시 스페인은 문어, 오징어, 꼴뚜기 등의 두족류가 신선한 것 같다. 그렇게 시간이 되자 예약석으로 안내받았고 연회장처럼 공간이 널찍해 가족 단위로 온 테이블이 많이 보였다. 인원이 여섯 이상인 테이블은 아예 코치니요 아사도 한 마리를 시켰다. 먼저 리오하와 양대 산맥을 이루고 있는 리베라 델 두에로에서 생산한 하우스 와인 한 병을 주문했고 가격은 29유로로 합리적이었다. 품종은 템프라니요, 메를로 두 개 블렌딩이다. 유럽에서 하우스 와인이면 엄선하다 보니 기본 이상은 한다 보는데 기대 이상으로 좋았다. 스웰링할수록 깊어지는 감미로운 향과 적당한 당도, 강한 쪽에 가까운 바디감을 갖고 있었다. 와인 안주하라고 서비스로 내준 닭간 파테는 토마토 퓌레를 접시에 함께 담아줘 곁들여 구운 바게트에 잘 펴 발라 먹었다. 이태리에선 이걸 크로스티니라 부르며 주로 전채로 즐긴다. 푸아그라만큼은 아니지만 달고 녹진한 맛이 무척 진해 와인이 쭉쭉 들어갈 수밖에 없었으며 차갑게 나오는 부분이 은근 마음에 들었다. 날 것의 느낌이 조금 있었으나 비리진 않았다. 둘이 왔기에 코치니요 아사도는 하나로 나눠먹었고 가격은 31유로로 부위는 랜덤이라 뒷다리 쪽으로 받았다. 서버께서 두 등분으로 나누시곤 개인 접시에 육수랑 같이 덜어주셨다. 일단 육수 먼저 맛보니 굉장히 짭조름했는데 쉽게 설명하자면 몇 시간 동안 졸이고 졸여낸 닭백숙 육수 같았다. 화이트 와인이 들어간 것도 같고 짠맛, 감칠맛이 전부 섞여 들어있었다. 살코기는 Botín에서 먹은 코치니요 아사도와 부위가 달라서 그랬을 수 있지만 마냥 부드럽다기보단 결대로 씹는 맛이 느껴졌다. 이 또한 육수와 마찬가지로 닭백숙이 딱 떠올랐다. 껍데기는 두께가 얇다 보니 육수에 젖어 바삭함이 많이 손실된 상태라 아쉬웠는데 그런대로 단단한 식감이 남아있었고 특유의 고소함도 잘 살아있었다. 살코기보다 확연히 더 짰다. 따로 요청해 받은 올리브는 계산할 때 금액이 청구되지 않은 걸로 보아 무료였고 한국에서 먹는 올리브와 맛의 수준 자체가 달랐다. 그래서 스페인에서 열심히 챙겨 먹을 예정이다. 식사를 마쳐갈 때쯤엔 맞은편 테이블에 나갈 코치니요 아사도 한 마리를 접시로 컷팅하는 상징적인 장면을 목격했다. 고기가 부드럽단 걸 강조하기 위해 일부러 접시로 썰어내는 거다. 너무 순식간에 끝나긴 했지만 어쨌든 고기가 부드러워 그랬다 보고 사용한 접시는 깨는 게 전통인데 안전상의 이유에서인지 깨지는 않았다. 경험적인 면에서 즐거운 저녁 자리였다.

Restaurante José María

C. Cronista Lecea, 11, 40001 Segovia