서울 역삼동 : 고움 40시간의 육수가 빚어낸 시간의 미학, 송승훈 셰프의 ‘고움(GOUM)’ 오늘은 정식당과 오픈 외식그룹 출신의 송승훈 셰프님이 새롭게 오픈하여 미식가들 사이에서 화제가 되고 있는 ‘고움(GOIM)’에 다녀왔습니다. ‘고아내다’라는 이름처럼, 10시간부터 40시간까지 정성스럽게 우려낸 육수의 서사를 따라가는 이곳의 디렉터 코스를 소개합니다. Chef & Story: 시간이 쌓여 맛이 되다 송승훈 셰프가 ‘고움’에서 풀어낸 화두는 ‘육수’와 ‘시간’입니다. 자극적인 기교보다는 기다림이 빚어낸 깊은 맛을 강조하며, 시간의 농도가 짙어지는 과정 자체를 하나의 예술로 승화시켰습니다. The Course: 육수의 서사 (Director‘s Course) 1. 코스의 시작: 10시간의 정성, 초탕과 야채 가장 먼저 제공되는 청탕(초탕)은 양지육수 콘소메에 다시마 오일을 더해 깊은 감칠맛을 냅니다. 식사 전 속을 부드럽게 데워주기에 제격입니다. 함께 나오는 배추, 무, 당근, 셀러리 구성의 야채 스틱은 보리의 속겨로 만든 구수한 시금장과 은달래 아이올리 소스가 곁들여져 재료 본연의 신선함을 오롯이 전달합니다. 2. 입맛을 깨우는 생채와 잠봉 토스트 이어지는 생채는 토마토와 한국 허브에 곰탕을 가미한 부라타 소스를 곁들인 샐러드로, 산뜻한 풍미가 일품입니다. 야채만으로는 아쉬울 수 있는 타이밍에 등장하는 잠봉 토스트는 사태잠봉과 술빵, 후추 아이올리를 조합했는데, 잠봉의 염도와 술빵의 촉촉함이 조화롭게 어우러집니다. 3. 육수의 심화: 숙채와 백채조치 숙채는 숯불 향을 입힌 제철 나물 잡채에 진한 곰탕 소스를 곁들여 현대적으로 재해석한 요리입니다. 백채조치는 여러 육수를 합친 ’종탕‘ 베이스의 백김치 찌개입니다. 백목이버섯과 오골계 수란이 올라가 깊고 진한 보양식의 풍미를 완성합니다. 4. 식사의 재미: 두부김치 스낵과 한우 수육의 압권 수육이 나오기 전, 입맛을 환기해주는 두부김치 스낵이 등장합니다. 두부 퓨레와 볶음김치를 채우고 캐비어를 넣어 친숙한 맛을 파인다이닝의 언어로 우아하게 풀어냈습니다. 이어지는 한우 수육(25,000원) 추가는 필수입니다. 양지머리, 사태, 업진, 차돌박이 등 소의 귀한 부위를 결대로 살려냈으며, 추가 시 곁들여지는 트러플의 풍미와 샬롯 장아찌의 조화. 5. 시원한 청면(메밀면)의 매력 메밀로 만든 청면. 들기름과 천리장으로 색다른 맛을 냈습니다. 육수 본연의 맛을 따로 즐겨보시는 것도 추천합니다. 6. 고움의 정점: 8종 김치 플레이트와 40시간 곰탕 드디어 하이라이트인 8종 김치 플레이트가 등장합니다. • 냉이 & 방아잎: 봄의 향긋함과 개운함을 담당합니다. • 대저토마토 & 참외: 과육의 단단함과 단맛이 양념과 만나 이색적인 즐거움을 줍니다. • 김치 밀푀유: 겹겹이 쌓아 올린 배추김치의 정성스러운 식감이 돋보입니다. • 당귀 피클 & 콜라비 석박지 & 오이 김치: 맛의 균형을 완성하는 완벽한 조연들입니다. 이 김치들은 40시간 이상 끓여 푸아그라를 녹여낸 녹진한 고움 곰탕과 만났을 때 비로소 진가를 발휘합니다. Sweet Finale: ’고움‘다운 위트, 전통과 현대의 만남 • 한방 꽈배기와 쌀 아이스크림: 은은한 한방향이 느껴지는 꽈배기에 수정과를 졸여 만든 소스와 담백한 쌀 아이스크림을 곁들여 정갈하게 마무리합니다. • 쌍화차 초코파이: 추가 메뉴인 초코파이는 쌍화차에 적신 촉촉한 시트와 상큼한 크랜베리 소스, 헤이즐넛 초코 코팅이 어우러진 역작입니다. 추억의 간식을 파인다이닝으로 승화시킨 셰프의 위트가 돋보입니다. ”절제된 기름 속에 드러나지 않은 정성“ 송승훈 셰프의 고움은 화려한 수식어보다 ’맛의 밀도‘에 집중합니다. 40시간의 기다림이 빚어낸 묵직한 감동과 예술적인 김치 플레이트의 변주는 한식 다이닝의 새로운 지평을 보여줍니다. 함께 곁들인 대한백술과 고운 주병이 여정을 더욱 근사하게 만들어 주었습니다. @goum_seoul @pine_ever . . #고움 #송승훈셰프 #역삼동맛집 #곰탕다이닝 #한식다이닝

고움

서울 강남구 도곡로23길 33 1층