서촌 : 비스카(VISCA): 재료의 본질로 승부하는 김기현 셰프의 스패니시 ’만세‘ 서촌 골목에 자리 잡은 ’비스카(VISCA)‘는 스페인 북동부 카탈루냐어로 ’만세‘라는 뜻을 가지고 있습니다. 이곳의 음식이 손님들에게 단순한 식사를 넘어 즐거움과 기쁨이 되길 바라는 김기현 셰프의 따뜻한 염원이 담긴 이름이죠. 주방을 책임지는 김기현 셰프는 23세에 바르셀로나 호프만 요리학교로 유학을 떠나 바르셀로나의 <그레스카 Gresca>와 미쉐린 1스타 <알키미아 Alkimia>에서 정통 실무를 익히고 귀국 후 스페인 레스토랑 <레에스티우>를 거쳐, 미쉐린 1스타 <제로컴플렉스>에서 3년간 수셰프로 근무하였습니다. 별다른 조미료 없이 원재료의 맛을 농축해 내는 방식을 고집하고 타파스를 나눠 먹는 스페인 식문화와 한국의 반찬 문화 사이의 공통점에 착안해, 한국 사람들에게 자연스럽게 스며드는 공간을 만들어갑니다. 1. 굴 에스카베체 (Escabeche) 첫 문을 연 메뉴는 스페인식 초절임 요리인 에스카베체입니다. 굴을 익힌 후 새콤하게 절여내어 생굴과는 또 다른 녹진한 풍미를 선사합니다. 여기에 보니숑(오이 피클), 샬롯, 송어알, 케이퍼를 곁들여 입안 가득 산뜻한 산미와 바다의 향을 동시에 깨워줍니다. 2. 서해안 참소라 제철을 맞은 서해안 참소라를 부드럽게 익혀 슬라이스했습니다. 핵심은 소라 내장을 활용한 마요네즈와 디종 머스타드 크림 소스. 자칫 단조로울 수 있는 소라에 진한 고소함과 알싸한 끝맛을 더했고, 프리세 허브의 아삭한 식감이 조화롭게 어우러집니다. 3. 줄무늬전갱이 비주얼부터 압도적인 메뉴입니다. 스페인 남부식 아몬드 소스인 ’아호 블랑코‘의 부드러운 베이지색 소스가 베이스가 됩니다. 그 위에 줄전갱이와 직접 만든 모과잼(멤브리요)을 곁들였습니다. 셰프님 설명대로 줄전갱이를 숟가락에 올리고 멤브리요를 쌈처럼 곁들이면, 특유의 감칠맛과 달콤새콤한 모과 향이 폭발적인 시너지를 냅니다. 4. 청어 타르트 바닥의 바삭한 사브레 위로 토마토를 졸여 만든 소프리토 소스와 익힌 청어를 올렸습니다. 손으로 집어 한입에 넣으면, 청어의 풍부한 기름이 사브레의 고소함과 만나 입안 가득 주시(Juicy)한 풍미를 채워줍니다. 이날의 베스트 👍 5. 크로켓 스페인 타파스에서 빠질 수 없는 크로켓입니다. 속은 치킨과 야채로 크리미하게 채우고, 겉에는 12개월 숙성한 만체고 양젖 치즈를 눈꽃처럼 갈아 올렸습니다. 뜨겁고 부드러운 속살과 진한 치즈의 풍미가 온기와 잘 맞닿아 있습니다. 6. 5J 싱코 호타스 하몽 & 빵 꼰 토마테 오늘의 하이라이트입니다. 스페인 최고의 하몽 브랜드 ’싱코 호타스(5J)‘의 3년 숙성 베요타 등급을 사용합니다. 셰프님이 직접 정교하게 핸드 카빙해주신 하몽은 특유의 견과류 향이 일품입니다. 직접 만든 빵 꼰 토마테 위에 엑스트라 버진 올리브오일을 듬뿍 적셔 하몽과 함께 먹으면, 정통 스페인의 정수를 느낄 수 있습니다. 7. 토리하 (Torrija) 마무리는 스페인식 프렌치 토스트인 토리하입니다. 직접 구운 달콤하고 촉촉한 토스트와 수제 바닐라 아이스크림의 조합입니다. 따뜻함과 차가움의 대비 속에서 식사를 기분 좋게 마무리해주는 인생 프렌치 토스트였습니다. 단순히 음식을 먹는 것을 넘어, 세심한 설명과 전문적인 테크닉을 오감으로 경험한 시간이었습니다. 한국의 식재료를 스페인의 정교한 조리법으로 풀어낸 비스카, 서촌에서 이만한 밀도를 가진 다이닝을 만나기는 쉽지 않을 것 같습니다. @viscaseoul . . #비스카 #서촌맛집 #스페인요리 #스패니쉬

비스카

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