#신대방동 #스프레드 "좀 더 개성있게... 좀 더 과감하게..." 요즘 생면파스타의 대인기로인해 여기저기 생면을 위주로하는 파스타집이 많아졌고 여전히 인기도 많다. 아마 이곳도 이런 여파로 신대방동에 자그마하게 저렴한 가격으로 개점을 하신 듯 하다. 젊은 쉐프님 두 분이 다찌석 여섯 자리로 운영을 하시고 배달도 겸하신다. 공간은 꽤 좁지만 최대한 효과적으로 사용하려고 노력을 하셨다. 그래서 파스타를 만들 때에도 일반 팬 대신 소스팬(냄비)를 사용하시고 와인셀라도 가정에서 볼 듯한 소형 셀라다. 대신 파스타 만드는 공간은 대리석으로 잘 정리가 되어 있어 파스타 제면 장소 및 서빙 장소로 활용을 하신다. 이집 파스타 맛을 보기위해 스파게티 + 토마토소스인 푸타네스카(Puttanesca) 파파르델레 + 스모크치즈 베사멜소스인 스모크치즈 파파르델레(Smoke Cheese Pappardelle)를 부탁을 드렸다. 음식을 받고 이집의 저가 요인을 살펴보니 비싼 재료의 사용을 최소화 했다. 전체적으로 파스타의 향을 살려주는 생허브의 사용은 극히 제한이 되어 있어 향기를 느끼기 어렵다. 치즈 마무리가 없어서 치즈 감성을 느낄 수 없다. 판체타가 쓰여야 하는 곳에 항정살이나 소량의 베이컨으로 치환을 했다. 맛을 내는 메인 재료의 사용도 적다. 이러한 요소들은 파스타의 겉모습에는 큰 영향을 주지 않으나 풍미에서는 결정적인 차이를 준다. 푸카네스카는 토마토소스에 엔쵸비, 케이퍼를 넣고 풍미를 강화한 것이다. 엔쵸비와 케이퍼 모두 맛있는 짠맛이 좋은 재료인데, 이집 소스에서는 그 풍미가 매우 약하다. 본인도 가정요리를 하기 때문에 직접 만든 토마토소스에 엔쵸비와 케이퍼를 이용해 맛의 진득함을 강조하곤 하는데, 여기에 페페로치니 조금 넣어 살짝 매운맛을 주어도 좋다. 그런데 이집은 맛은 나쁘지 않지만 위에 기술한 수준의 맛내기 재료들의 풍미를 느끼기가 힘들다. 소스팬에 조리한 생면이라 면이 많이 퍼지지 않을까 걱정을 했는데 다행히 면이 꽤 쫀득한 느낌이 나고 다 먹을 때까지 식감을 유지한다. 반대로 생면 특유의 부드러움은 많이 느낄 수 없는 점이 아쉽다. 파파르델레는 본인이 먹은 파파르델레 중에 최악이다. 일단 면부터 문제인데, 반죽을 뭘로 하시는지 모르겠지만 (일반적으로 밀가루, 계란, 소금, 올리브유 정도가 들어감) 생면으로서 줄 수 없는 푸석함을 준다. 알덴테로 삶아냈다고는 하지만 면이 부스러지는 느낌과 퍼석한 식감은 파파르델레의 매력을 전혀 어필하고 있지 않다. 반죽에 면강화제를 넣으셨나? 할 정도로 식감이 맘에 들지 않는다. 본인이 미국 거주할 때 직접 생면을 만들지는 않았지만 고급 그로서리 스토어에 가면 어렵지 않게 생면을 구할 수 있다. 많은 종류의 생면을 요리해 먹으면서 알고 있는 생면의 식감 기준이 있는데, 이집 파파르델레는 전혀 생면이라고 할 수 없는 식감이다. 거기에 소스도 아쉽다. 국같이 점도 없는 소스는 맛의 눅진함도 없고 치즈의 풍미도 나지 않는다. 메인 재료인 치즈의 사용이 극히 제한이 되었다는 뜻이고 조리도 잘못해 소스가 너무 묽어졌다. 기본적인 소스의 문제도 있지만 소스팬에 파스타를 조리하면 수분의 증발이 적은 점, 생면을 넣을 때 물을 탈탈 털지 않고 그대로 소스팬에 부은 점을 생각하면 소스가 왜 묽어졌는지 이해가 간다. 가뜩이나 소스의 점도가 없는 상태에서 넓은 평평접시에 음식을 플레이팅하니 파스타가 소스와 만날 길이 더욱 요원해져 파스타 표면이 메마른다. 게다가 잔으로 부탁한 와인 한잔은 정말로 조금 주신다. 한국 포함 전세계 식당을 다녀보고 글라스와인을 주문해 봤지만 이집 처럼 한 모금 수준으로 주는 집은 처음이다. 식사후 느낀 점은 맛의 개성도 없고, 서빙의 개성도 없고, 접객의 풍성함도 없이 모든게 평범하다. '그져 괜찮은 가격으로 생면 파스타를 만드는 곳' 정도가 이집의 현재 아이덴테티티다. 그래서 사장님께 죄송하지만 손님으로서 조언을 드려보자면 - 재료 사용을 좀 더 과감하게 하셨으면 한다: 메뉴판 설명대로 풍미를 내는 재료의 사용을 훨씬 높여도 좋겠다. - 생허브는 장식용이 아니다: 생허브의 사용이 너무 적다. 최소한의 풍미를 낼 수준은 되어야 하지 않겠나. 생허브를 사용한 파스타의 맛있음을 사장님도 아실 터. - 양도 과감하게 늘려보자: 신대방에서 생면파스타가 성공하기는 쉽지 않을 것이다. 현재 파스타의 양이 적지는 않지만 그렇다고 많지도 않다. 양도 푸짐하게 늘리면서 글라스 와인의 서빙양도 늘리시길 바란다. 사람은 먹고나서 배 두드리고 나올 때 만족을 느낄 확률이 훨씬 높다. 어쩌면 본인이 드린 조언들이 원재료 가격 때문에 어려울 수 있겠다고 할 수 있다. 그런데 이제 자리잡는 식당에서 그거 다 따지면 이슈가 되겠나? 현재 이집 파스타의 맛은 와인과 전혀 조화롭지 못할 정도로 <풍미>라는 것이 없다. 이집이 성공을 위한 키워드는 <개성> <과감> 두 가지로 꼽을 수 있겠다. 앞으로 어떻게 변하는지 계속 지켜보고 싶다. PS: 이집 빵과 스프레드는 참 맘에 든다. 양껏 주시는 빵도 괜찮지만 라드 스프레드는 직접 만드시는 지 사오시는 지 모르겠으나 풍미도 좋고 바름성도 우스하다. 액센트로 소금을 살짝 뿌려주시는 것도 굿포인트!! #동네식당응원프로젝트

벌소

서울 동작구 신대방3길 33 1층 102호