#신사동 #조리인 "스시집이라기 보다는 술분위기가 강조된 요리집" 1. 청담에서 꽤 가성비 좋은 곳으로 알려진 이혁진 오너쉐프의 <조리인>을 기회가 되서 방문을 했다. 메뉴를 보니 세 가지 오마카세 메뉴가 준비가 되어 있는데, 9만원 스시오마카세를 맛보았다. 내부는 꽤 넓다. 다찌석도 약 15석 내외로 보이고 룸도 있어 작은 모임에도 괜찮아 보인다. 인테리어는 보통 일식집 분위기인데 다행히 생선 비린내는 첫 입장에 나지 않았다. 2. 씽코, 로지에서 주방을 맡으셨던 이혁진 쉐프님은 50대 중반의 수더분한 모습인데, 친화력이 굉장히 좋고 농담도 잘하시는 분이다. 물론 그게 항상 좋지는 않은 것은 손님 취향에 달려 있을 것이다. 때로는 과한 모습도 보이는데, 개인적 톨러런스의 역치에 따라 기분이 나쁠 수도, 좋을 수도 있겠다. 3. 음식의 큰 특징은 <평범함을 거부> 로 요약해 본다. 특이한 피스들이 나올 때마다 쉐프께 물어보면, 답은 항상 같다. <남들과 같은게 싫어서...> 그 중 가장 특이했던 피스는 '참돔 트러플' '아부리 시메사바' '게살스프' 그리고 식전차로 ‘홍차’였는데, 본인은 크게 인상적이지 않은 무리수(?) 같은 느낌이 들었다. 4. 샤리는 적초를 쓰신 듯 하지만 간은 그리 세지 않다. 요즘 유행하는 강한 샤리를 비판하시며, 샤리가 스시를 압도해서는 안된다는 철학을 이야기 하신다. 공감이 가는 부분이지만, 샤리가 너무 단단하게 뭉쳐있고 쌀알도 단단하다. 입안에서 식감으로 버겁다. 온도감도 좀 낮아 아쉽다. 5. 네타의 숙성도도 요즙 스시집들에 비해 조금 덜 된 스타일이다. 그래서 흰살생선들은 좀 질깃한 식감이 있다. 보통 한국형 일식집의 숙성도가 그 정도인데, 아마도 쉐프님이 수학을 하실 때 기본기를 한국형 일식집에서 연마하시지 않으셨을까? 하는 유추를 해본다. 6. 좋았던 점들은 - 쉐프님의 유쾌함이 좋다. 손님들과 술 한잔 하며 요리하시는 걸 좋아하셔서 그런지 농담 등 대화는 유쾌해서 좋다. 다만 모든 손님들에게 술을 청해서 마실 정도로 조리사로서 과하게 드시는 듯한 모습은 아쉽다. 게다가 어린 손님에겐 반반말이 나오는 모습도 보인다. 나로서는 아쉬운 부분이다. - 쉐프의 자신감이 좋다. 음식에 대한 애정과 자신감은 강하게 느껴진다. - 그래서 술마시기는 참 좋은 느낌이다. - 게다가 <콜키지 프리> 7. 아쉬운 점들을 이야기 해보면 - 마구로가 없다. 스시, 사시미의 꽃인 마구로 피스가 없다는 것은 큰 미싱피스다. - 비평범의 결과물인 참돔 트러플은 트러플 향이 참돔의 섬세함을 눌러버리고, 아부리 시베사마는 여전히 비린 맛이 올라오고, 게살스프에 한알 넣은 샤리는 단단하고 어울리지 않는다. 홍차도 첫 모금 마시고 마시지 않았다. 일식과 잘 어울리지 않는다. 무리수라는 느낌은 이런 부자연 스러운 데서 온다. - 생각보다 굉장히 푸짐하진 않다. 본인이 그리 대식가는 아닌데, 배터지는 느낌의 푸짐함은 아니다. 배터지게 푸짐하게 먹었다는 블로거들과 뱃고래 차이는 있겠지만 모든 사람을 배불릴 수 있는 양은 아닌 듯 하다. 8. 종합적으로 보면 스시 맛집이라기 보다는 <술집>의 느낌이 강하다. 쉐프님이 그런 방향으로 술을 권하면서 이끌어 나가기도 한다. (본인이 술을 좋아하셔서 그러는건지, 술 매출을 올리려 그러시는 건지는 알수는 없지만...) 스시 피스마다 느끼고 음미하기 보다는 전체적인 분위기와 괜찮은 안주로 대화를 이끌어 나갈 수 있는 분위기를 만들어 줄 수 곳으로 기억하면 될 것 같다. #러셔스의콜프

조리인

서울 강남구 도산대로53길 16 3층