#청담동 #스시카나에 "우리나라 스시야가 가야할 길이 여기에!" 본인의 단골가게로 정착이 된 카나에의 자세한 이야기는 이미 두 번에 걸쳐 설명을 드렸지만 방문할 때마다 이집의 칭찬을 하지 않을 수가 없다. 쉐프님의 요리실력 뿐만 아니라 손님 그룹에 맞춘 맞춤형 응대는 언제나 이집 방문을 기분 좋게 한다. 본인 덕분에 본인 보다 더 이집 단골이 되버린 지인과 함께 방문하니 쉐프님께서 더 정겹게 환대해 주셨다. 이 또한 단골가게의 특권이다. 곧 주류 리스트에 올리려 테스트 중인 사케도 콸콸콸 따라 주시면서 손님의 의견을 귀담아 드실 줄 아는 마음도 가지고 계신 분이다. 이날 요리 또한 기가 막혔지만 오마카세 같지 않은 우리나라 스시 코스 오마카세에서 손님의 취향을 고려해 보유하고 있는 재료를 최대한 응용해 맞추려는 자세 또한 김장환 쉐프의 장점이다. 앵콜로 부탁드린 카파마키를 더 맛있게 만들어 주시려고 마침 가지고 계신 가리비끈을 이용해 "히모큐"를 만들어 주시니 폭발하는 식감과 시원한 감칠맛이 마무리로는 완벽했다. 기술과 손님에 대한 배려, 그리고 즐거운 입담과 낄끼빠빠의 응대는 행복한 스시경험을 위한 완벽한 조건이다. 거기에 가격까지 만족스럽다면 바로 이 길이 우리나라 스시야가 가야할 길이 아닐까? ----------------------------------------------------- 이날 코스는 다음과 같다. - 새끼전갱이 튀김: 맥주안주 서비스 - 안키모: 폰즈 - 사시미 4종 - 가츠오 와라야키: 테스트메뉴 서비스 (뱃살, 등살) - 대게살: 남발게 가득 - 시라코: 복어이리 구이 - 스리나가시: 스이모노 대용으로 잣을 이용한 가츠오 국물과 전복 - 마다이 뱃살: 3일 숙성 + 파튀김 - 시마아지: 유즈코쇼 - 엔가와 - 피조개: 시소 - 쿠루마에비 - 카마스 구이: 꼬치고기 구이 - 쥬도로: 3주 숙성 - 아카무츠: 금태 - 아지 - 시메사바: 3개월 숙성 - 카다예프 관자 + 가지 우니크림 - 오도로 - 우니 - 이쿠라 - 미소시루 + 산초 - 아나고: 세상 듬직하고 포실한 최고의 아나고 - 히모큐: 앵콜 서비스 - 교쿠 - 소금아이스크림 모나카 이날 정말 다 맛있었으나 어렵게 고른 인상적인 피스들은... 1. 새끼전갱이 튀김 입가심 맥주 마실 때 특별히 내어주셨는데 본인도 처음 먹어보는 새끼전갱이. 멸치 크기인데도 히카리모노 맛이 나는 것이 얼마나 신기하던지. 새로운 경험 감사합니다. 2. 가츠오 와라야키 두 번째 서비스로 주셨신 안주. 가츠오를 짚불로 그을려 아주 강렬한 불향을 주입하셨다. 꾸덕한 느낌의 살과 향은 완벽한 술안주 3. 스리나가시 한가지를 갈아 국으로 끓이는 것을 스리나가시라고 하는데 국 보다는 수프에 가깝다. 스이모노 대신 주신 잣스리나가시는 가츠오 국물 베이스의 감칠맛과 고소한 잣의 조화가 위를 편안하게 해준다. 건더기로 넣으신 통전복도 식감 좋다. 또 하나의 새로운 경험. 4. 마다이 카나에 스타터 스시의 시그니쳐라고 해도 좋을 만큼 본인이 너무 좋아하는 김장환 쉐프님의 마다이. 3일 숙성으로 야들해진 마다이는 식감도 좋지만 생선의 단맛이 활성화가 되었고 튀긴 파 고명은 고소한 향을 불어 넣어준다. 5. 아카가이 (피조개) 최근에 피조개를 이렇게 정석적으로 아름답게 갈라주는 곳을 본 적이 있는가? 미스터 초밥왕의 주인공이 된 느낌. 비린맛은 전혀 없이 살캉한 피조개의 식감과 향기는 생조개류 싫어하시는 분들어게도 추천드리고 싶다. 6. 쥬도로 색바랜 3주 숙성 쥬도로는 이집의 또 하나의 시그니쳐 부드러운 식감과 감칠맛은 숙성스시의 느낌이 가득하다. 적절한 카나에만의 숙성은 누구나 숙성스시에 입문할 수 있는 맛과 식감을 준다. 7. 시메사바 카나에 최고의 피스는 언제나 시메사바 아마도 3개월 숙성이라고 말하신 것 같은데, 강렬한 감칠맛은 사바 팬이라면 누구나 사랑할 수 밖에 없다. 비린맛? 노노! 8. 이쿠라 후처리, 냉동 등의 과정이 전혀 없는 완전한 냉장 이쿠라 보석 처럼 톡톡 터지는 식감과 부드러운 알의 맛이 짭쪼름하게 입안에서 폭발! 역시 재료가 좋으면 재료에 딴짓을 할 필요가 없다. 9. 아나고 입이 터져 나갈 듯 풍성한 아나고 장어 빵이 두툼한 것도 있지만 아나고를 수분감 있게 구워내는 기술은 생선의 크기와 굽는 기술이 합쳐진 최고의 조합 10. 히모큐 앵콜피스로 만들어 주신 히모큐 스시나미키 이후로 두 번째로 먹어보는데 시소와 우매, 큐리의 짭쪼름, 시원, 상큼, 감칠에 오도독 조개끈의 식감과 산뜻한 감칠맛이 더해지니 큐리로 만들 수 있는 최고의 마키조합이 아닐까 생각이 든다. 재료만 있고 쉐프님 의지만 있다면 여러분들도 꼭 스시집에서 부탁드려 드셔보길 추천한다. 김장환 쉐프님 오늘도 너무 감사하게 잘 먹었습니다!

스시 카나에

서울 강남구 도산대로75길 15 2층