#논현동 #스시나미키 "정갈하고 균형잡힌 미들급 스시" 1. 요즘 스시들을 가만히 생각해보면 두 가지가 떠오르는데.... 하나는 이제 왠만한 스시야는 다 맛있다는 것이고 또 하나는 맛의 강도가 강해졌다는 것이다. 우리나라 스시의 양대산맥인 스시조와 아리아께의 쉐프님들 그 분들의 제자 및 그 제자의 제자 그 제자의 제자의 제자....... 세월이 흐를 수록 실력 좋은 스시쉐프님들은 기하급수적으로 늘어나니 주위의 왠만한 스시집들은 이제 그 수준이 상당할 정도로 우리나라 스시가 상향평준화 됐다. 그러면서 경쟁도 치열해 졌고 자기 가게만의 특징을 살리기 위해서, 또는 미각을 좀 더 자극적으로 건드리기 위해서 샤리의 간이 강해지고 네타에 더 많은 기교가 들어간다. 아부리와 트러플이 대표적이고 가장 쉬운 기교겠지만... 그러다보니 예전 초창기 호텔스시에서 느껴졌던 단정함과 간결함과 발란스는 사라지고 화려함과 강렬함과 자극만 남았다. 스시조에서 일하시다 스시인을 여신 이진욱 쉐프님의 스시도 굉장히 강렬한 것을 보면 맛의 트렌드가 변화하는 과정인가보다. <하지만 난 정갈한 예전 스시도 그립다> 2. 내가 알고 있는 정갈한 스시의 대표는 <스시선수>와 <스시초희>일 것이다. <스시초희 - 스시선수>로 이어지는 맛의 연결성 때문이겠지만 이상하게 나는 스시선수의 스시가 나한테는 정확한 발란스를 주는 맛의 스시였다. 스시선수의 메인 쉐프이신 최지훈쉐프님의 스타일이 <아리아께 - 스시초희>를 지나 스시선수에서 극대화된 결과물이라고나 할까? 바로 이런 스타일의 정갈한 스시를 미들급의 가격으로 먹을 수 있는 곳이 바로 여기 <스시나미키>다 3. 나미키의 오너쉐프이신 임상록 쉐프님은 스시조를 거쳐 스시초희 출신이시다. 그래서 그런지 스시에 초희-선수의 기운이 느껴진다. 전체적으로 샤리의 크기가 크지 않고 굉장히 정석적인 초대리를 사용하셔서 맛이 튀거나 강하지 않다. 적절하게 네타를 감싸고 은은한 단맛과 재료와의 어루러짐을 줄 뿐이다. 이게 바로 <나미키 스타일>인가보다. 처음부터 끝까지 튀는 요리는 없다. 하지만 처음부터 끝까지 긴장을 놓치지 않는 적절한 맛의 텐션은 유지가 된다. 4. 임상록쉐프님의 요리스타일은 고집에서도 느껴진다. 요즘 흔히 사용하는 아부리는 최소화 했다. 그래서 맛의 단백함이 유지가 된다. 손님 앞에서 불쇼를 하는 아부리는 절대 보여주시지 않는다. 잘 하지도 않지만 꼭 필요하다면 주방으로 들어가 보이지 않는 곳에서 살짝 조리를 하고 나오신다. 이번 방문에서는 금태만 아부리를 해주셨는데, 금태는 당연히 살짝 아부리를 해서 껍질의 지방맛을 극대화 하는 것이 최고의 조리법이니 정확히 필요한 기교를 필요한 부분에 시용해서 재료의 맛을 극대화 했다. 승부를 해야하는 곳을 정확히 알고있고 그리고 고집스럽게 지켜나가사는 느낌이 든다. 5. 인상적이였던 스시를 몇 가지 언급하자면.. - 민어어란: 에피타이져로 몇점 잘라 주셨는데, 눅진한 치즈와 같은 부드러운 감칠맛이 좋다. - 이카: 양쪽 사선으로 칼집을 내서 세운 오징어살은 사이사이 들어간 맛간장과 혀로 느껴지는 고슬한 식감이 최고다. 당연히 오징어 특유의 끈적함은 없다. - 금태: 살짝 아부리를 하니 그 고소함은 미쳤다. - 오도로: 소금 잔뜩 머금은... 생와사비 잔뜩 올라간 아름다운 오도로는 오도로의 진수를 보여준다. 최근에 먹은 오도로중에는 단연 으뜸이다. (시스인보다 맛있다) - 쏙: 갯가재인 쏙을 스시로 내셨는데 조리의 정도가 너무나 좋다. 부드러움과 쫀득함의 중간에서 기가 막힌 식감이다. 6. 너무 튀면 첫입은 맛있지만 질린다. 여기 스시는 튀는 맛은 없다. 그런데 맛의 여운은 오래 남는다. 잔기교로 맛을 내는 그런 스시가 아니라 재료와 진정한 기술로 맛을 내는 진짜 스시다. PS: 임상록쉐프님은 차분한 다정감과 치명적 아재 유머를 소유하고 계신다. PS2: 아쉬웠던 점이 있다면 샤리의 밥알들이 조금 단단한 느낌이 들었다. 또한 구성상 문제겠지만 빛나는 재료를 좋아하는 나같은 사람은 좀 더 강한 히카리모노 한 점 정도 더 있었으면 좋겠다.

스시 나미키

서울 강남구 학동로 338 강남파라곤 오피스텔 1층 S동 103호