#서귀포시 #천짓골식당 #돔베고기 * 한줄평 : 이보다 뛰어난 돔베고기는 제주에 없다 1. 제주식 돼지고기 수육인 돔베고기의 조리 방식은 육지의 그것과 크게 다를 바 없다. 오히려 이것저것 한약재를 넣는 육지의 수육보다 간단하게 <제주 된장>만으로 잡내를 잡는 것이 전통 레서피라고 알고 있다. 2. 오히려 돔베고기는 <배분 과정과 방식>에서 제주의 문화적 특성을 드러내며 육지의 수육과 차별성을 보인다. 제주의 정지(부엌)은 부뚜막 없이 흙바닥이였는지라 음식에 흙이 묻지 않게 다리가 높은 도마를 사용했고, 이 도마에 수육을 자른 채로 제공되었기에 제주 방언인 돔베(도마)고기라 한다. 그리고 도마 자체가 플래이트였기에 한켠에는 소금이 제공되었다. 3. 집안의 큰 재산 중 하나인 돼지는 잔치에나 잡았는데, 돼지를 잡는 과정부터 잔치에 온 이들이 모두 먹을 수 있도록 배분하는 과정까지 마을 <도감 ; 총괄쉐프>이 관장을 했으며 고기는 주로 <멜젓>이나 쉰다리가 들어간 제주 <초간장>에 찍어 먹는 것이 일반적이었다. 4. 제주에서 돔베고기를 취급하는 식당은 무척 많지만, 대부분 고기국수 식당의 사이드 메뉴로 존재하다보니 상기 언급한 것처럼 <제대로> 하는 식당을 만나기가 쉽지 않다. 5. 올레시장 근처 서귀포시 천지동에 자리한 <천짓골 식당>은 제주 돔베고기 식문화에 가장 근접한 형태로 경험할 수 있는 귀한 식당이다. 6. 돼지를 12도체로 나누어 여러 부위를 즐겼던 방식에 비해 사람들의 최선호 부위인 삼겹살을 사용한다는 점을 제외하곤 내가 아는 돔베고기와 가장 흡사하다. 7. 한근 기준 흑돼지(6.0), 백돼지(4.8)인데 양이 부족할 경우 백돼지 반근을 따로 추가할 수 있다. 수육은 한켠에 소금을 올린 도마에 제공되는데 도감 역할을 하는 여사장님께서 칼과 집게를 들고 다니시며 고기를 직접 잘라주신다. 최상의 고기맛을 즐길 수 있도록 첫점은 멜젓에 비빈 양파무침에, 두번째는 김치에 싸서 먹어보라 권하시는데 이 역시 돔베고기에 익숙하지 않은 육지사람들을 위한 배려이다. 8. 고기는 반 정도만 잘라주신다. 수육이라는 음식이 자르는 순간부터 육즙이 마르기 시작하는데 먹는 속도에 따라 나머지 반을 홀을 다니시며 잘라주시고, 고기 삶은 뜨거운 물에 식지 말라고 고기를 담궈주시기도 한다. 9. 예전 방문했을 당시에는 분명 멜젓이 따로 있었던 것으로 기억하는지라 연유를 여쭤보니 젊은 사람들은 거의 남기기 때문에 <멜젓 양파 무침>을 대용으로 내놓으셨다며 본 방식대로 먹기 원하는 우리 테이블에는 멜젓에 청량고추를 즉석에서 썰어내어 주셨다. 10. 난 특히 제주의 향토음식점에서만큼은 맛이 5할이요, 나머지 반은 제주의 식문화 체험이 만족도를 가른다고 생각하는 사람이다. 제주에서 식탁 위 주연배우로 <돔베고기>를 육지의 보쌈과는 다르게 제대로 내는 집은 정말 몇집 안 되는 것으로 알고 있다.

천짓골

제주 서귀포시 중앙로41번길 4 천짓골식당