권오찬 @moya95

4.5

20일

#북촌 #안암 #돼지곰탕 * 한줄평 : 변화를 넘어 트렌드로! 서울식 돼지곰탕. 1. 탕반은 우리네 밥상을 대표하는 음식이다. 전통적인 농경 사회였던 한반도 지역은 자연스레 쌀이 주식으로 자리잡았으며, 여기에 국이나 탕을 곁들이는 방식으로 음식 문화가 발달하였다. 마땅한 보온 장비가 없던 시절 가마솥의 찬밥과 막 끓여낸 뜨거운 국물은 최고의 궁합이었으리라 여겨진다. 2. 농경 사회는 기본적으로 집단 생활을 통한 노동력 품앗이 공동체를 구성할 수 밖에 없는데, 별다른 반찬없이 든든하게 먹을 수 있는 식사 방식 역시 탕반이 제격이다. 그래서 그런지 우리는 탕반을 일상식이라 인식하고 있고, 국밥하면 화려함이나 근사함보다는 편안함을 떠올린다. 3. 이렇게 오랫동안 서민의 음식, 중년 남성들의 최애, 노동자의 한끼로 인식되던 국밥이 언젠가부터 세련된 옷을 입기 시작했다. 특히나 부산이 인기 여행지로 급부상하며 돼지국밥은 외식 산업의 주요한 키워드가 되었는데.. 4. 수도권에서는 낯선 음식인 돼지국밥이라는 문화 코드를 재해석하여 트렌드로 자리잡게 한 식당을 대충 열거해보자면.. 서울식 돼지국밥의 원조격인 박찬일 셰프의 <광화문 국밥>, 뉴욕에서도 열일하고 있는 옥동식 셰프의 합정 본점 <옥동식>, 순대 코스요리로 미슐랭 가이드에 이름을 올린 최지형 셰프의 <리북방>, MZ들의 을지로 상권에서 새로운 돼지국밥을 내고 있는 <저저>가 그러하다. 5. 왠지 서울 깍쟁이처럼 딱 떨어지는 맑은 국물을 내는 서울식 돼지곰탕집 중 북촌의 <안암>을 빼놓으면 섭한데, 이곳 역시 전형적인 국밥집과는 사뭇 다른 분위기로 성업 중이다. 북촌 한옥마을 근처에 자리잡고 있어 전통적인 느낌일거라는 예상이 무색하게 모던하고, 깔끔한 ‘ㄷ’ 자형 배치 매장으로 국밥집보다는 근사한 스시야에 가까운 세련된 공간이다. 6. 첫방문이라 안암의 등갈비국밥, 라임 제육 반접시와 전통주 한잔을 경험할 수 있는 세트메뉴로 주문하였다. 7. 기존 국밥집과는 다르게 공간만 재해석한 것이 아니라 조리법 자체도 기존과 전혀 다른 형태이다. 국밥과는 거리가 먼 재료인 케일과 고수 등이 들어간다. 재미있는 건 먹다보니 돼지고기라는 하나의 식재료로 여러 식감을 만들어냈다는 것이다. 8. 국밥에 들어간 스페인산 듀록 품종의 고기 슬라이스는 구름처럼 부드럽고, 뼈에 붙은 등갈비는 발라먹는 재미를 더했으며, 제육 반접시는 국밥의 고기 슬라이스보다 존재감있게 커팅하여 제법 마초스러운 점이 엿보인다. 국밥 한 상을 통해 여리여리한 여인과 매력 넘치는 마초남을 한꺼번에 만났다고 할까.

안암

서울 종로구 북촌로5길 10 1층

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