여의도 | 수티문 수티문 뉴 시즌 ’고궁진연‘ : 허윤행 셰프가 그려낸 궁중 미학의 재해석 오늘은 여의도의 중심에서 우리 전통의 가치를 숯불의 온기로 다시 빚어낸, 수티문의 새로운 시즌에 다녀왔습니다. 이번 방문이 유독 기대되었던 이유는 새롭게 지휘봉을 잡으신 허윤행 셰프님 때문이었는데요. 멜버른에서의 글로벌한 감각, 외식 그룹 ’오픈‘에서 ’애리아‘를 창립했던 저력, 그리고 대기업 회장님의 전담 요리사로서 다져진 그 정교한 디테일이 수티문에 어떻게 녹아들었을지 무척 궁금했습니다. 결론부터 말씀드리자면, 이번 ’고궁진연(古宮珍宴)‘ 코스는 조선 왕조의 기록과 현대적 테크닉이 만난 완벽한 미식 드라마였습니다. 0. 목련꽃차 달큰한 향기로운 목련 꽃차로 시작합니다. 1. 사미초찬(四味初饌) : 네 가지 맛으로 여는 연회 코스의 시작부터 예사롭지 않습니다. 전통의 맛을 현대적 핑거 푸드로 풀어낸 사미초찬은 허윤행 셰프님의 영민한 고민이 돋보이는 구성입니다. • 한우 육회 & 누룽지 튀김: 청태김의 고소함과 바삭한 누룽지 위로 찰진 육회가 입안 가득 감칠맛을 전합니다. • 장단콩 순두부 & 냉이무침: 깻묵장의 구수함과 봄 냉이의 향긋함이 순두부와 만나 우아한 조화를 이룹니다. • 홍합 & 합자장: 거제와 통영의 보물 같은 합자장 농축액을 사용해 바다의 깊은 풍미를 프레골라에 담아냈습니다. • 연저육찜 & 새우 부각: 궁중 요리인 연저육찜을 부드럽게 쪄내 새우 부각 위에 올린, 그야말로 ’미학적 한 입‘입니다. 2. 죽(Porridge) & 옥돔(Tilefish) • 죽: 방풍나물과 백합, 찹쌀과 녹두로 끓여낸 죽 위로 전복찜과 백무기버섯 피클이 올라옵니다. 방풍의 쌉싸름함이 입맛을 정갈하게 잡아줍니다. 개인적으로 이날의 베스트입니다. • 옥돔: 정조의 식성을 고증한 생선 요리입니다. 쌀누룩 글레이즈로 구운 옥돔에 옥돔 뼈를 4시간 동안 고아 만든 제피 향 육수를 부어주는데, 제피의 킥이 생선의 기름진 맛을 완벽하게 제어합니다. 3. 별찬(Banquet Gift) : 도토리국수 고사리와 감태 페스토의 짙은 초록빛이 시선을 사로잡습니다. 들기름 향이 밴 도토리국수 위로 배, 무늬오징어 그리고 어란 올린 두릅과 무늬오징어튀김이 복합적인 식감의 정점을 보여줍니다. 두말이 필요없는 시그니쳐 입니다. 4. 황자계혼돈(Imperial Dumplings) 숙종이 병중에도 좋아했다는 만두를 재해석했습니다. 밀가루가 귀하던 시절을 반영해 메밀피를 사용했고, 속은 꿩고기와 닭 안심, 흑마늘로 채웠습니다. 여기에 삼계 육수와 능이오일을 더해 마치 보양식을 먹는 듯한 깊은 맛을 선사합니다. 5. 춘화경명(Spring Radiance) & 한우 채끝 • 춘화경명: 클렌저로 액화질소를 넣어 생화를 순식간에 얼려 만드는 분자요리로 귤과 당근, 홍차,생강 아이스크림의 예술적인 플레이팅이 압권입니다. • 한우 채끝: 고기 없이는 수라를 들지 않았던 세종의 이야기를 담았습니다. 한우 채끝에 달래 장아찌와 통후추를 곁들이고, 간장과 채소를 3년 발효한 장김치를 가니쉬로 올렸습니다. 6. 솥밥 반상 : 정갈한 마침표 무쇠 솥에 갓 지어낸 갈치 솥밥과 곰탕, 그리고 각종 장아찌가 차려진 반상입니다. 가츠오부시 육수와 통들깨가 들어간 솥밥을 곱창김에 싸 먹으니 든든한 만족감이 밀려옵니다. 7. 만월(Full Moon) & 월하감연(Moonlit Sweets) • 만월: 꿀, 우유, 대추를 활용한 디저트로 밤하늘의 보름달을 형상화했습니다. • 월하감연: 수티문의 하이라이트입니다. 돼지감자 크림을 곁들인 증편과 함께, 추사 오크 향을 입힌 초콜릿 마시멜로를 화로 위 숯불에서 직접 구워 먹는 퍼포먼스는 이 연회의 완벽한 피날레였습니다. 허윤행 셰프님이 합류한 수티문의 이번 시즌은 ’고증‘과 ’숯불‘이라는 두 마리 토끼를 완벽하게 잡았습니다. 글로벌 퀴진의 감각과 프라이빗 다이닝의 섬세함이 만나, 여의도 미식의 수준을 한 차원 높여놓았다는 인상을 받았습니다. 전통의 가치를 소중히 여기면서도 파격적인 감동을 원하는 미식가라면, 이번 ’고궁진연‘ 코스는 놓치지 마셔야 할 필수 코스입니다. @sutimoon_official @haileyxx3 . . #수티문 #허윤행셰프 #여의도맛집 #한식다이닝

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