Luscious.K @marious

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1년

#경기 #평택 #육교반점 "모든게 좋았지만 아쉬웠던 <발란스>" 최근 맛되디님이 짜장면 리뷰에서 짜장면의 <단맛>과 <면 첨가제>에 대해 언급하신 적이 있다. 전적으로 공감을 하는 바이다. 무조건 달다고 나쁜 짜장면이 아니고 단맛이 없다고해서 훌륭한 짜장면은 아니다. 마찬가지로 노란 면이라고 해서 모두 첨가제를 넣은 것도 아닐 뿐더러 고무줄 식감으로 탱글거리지도 않는다. 신기하게 백색 하얀 면도 고무줄 탱글거리는 식감을 느껴본 적도 있으니 면의 색깔과 탱글거림 자체는 면의 퀄리티를 결정하는 요소가 될 수 없다. 그렇다면 간짜장과 짜장면의 완성도를 결정하는 요소는 무엇일까? 꽤 많은 간짜장과 짜장면을 먹어온 바로는 <발란스>가 아닐까 생각이 된다. 짜장맛의 기본은 춘장이다. 고소함과 알싸한 샤프함의 신맛도 가지고 있다. 물론 아주 짜다. 이 춘장의 근본적인 맛을 기름으로 튀겨 중화하고 채소의 식감과 단맛으로 제어를 한다. 여기에 인위적인 설탕의 단맛과 조미료의 감칠맛으로 강력한 춘장의 맛의 농도와 기호를 맞춘다. <춘장 - 기름 - 설탕 - MSG>의 발란스에 따라 수만 가지의 짜장의 맛이 탄생을 하게 된다. 과도한 단맛은 짠맛의 풍미를 상쇄하고 식욕을 너무 빨리 감퇴시킨다. 과도한 감칠맛 역시 미뢰를 둔화시켜 배만 채우는 음식으로 전락시킨다. 오히려 짠맛이 우세한 짜장이 음식으로서 완성도가 높게 되는 것은 보다 맛있게 오래 먹을 수 있기 때문일 것이다. 문론 개인의 취향이 가장 중요하지만... 면 역시 그러하다. 쫄깃한 면을 좋아하는 분들도 계시고 부드러운 면을 좋아하는 분도 계시다. 두꺼운 면과 얇은 면 사이에서 취향도 가지가지다. 본인은 얇고 부드러운 면을 좋아하는 취향이라 짜장의 면도 그랬으면 좋겠다. 면의 두께는 주방장의 음식 스타일에 기인할 것이고 면의 탄성은 면을 다루는 기술의 수준과 삶는 정도에 따라 좌우가 될 것이다. 기술이 딸리는 분들이라면 식소다가 포함된 면첨가제를 사용해 면이 끊어지거나 불어 터지는 단점을 보완할 것이고 이런 면은 배달용으로 적절하다. 첨가제를 사용하지 않는 분들은 그만큼 제면기술이 있으신 분들이고 첨가제의 도움 없이 제대로된 본인의 면을 만들 줄 아는 분들이라 자부심도 넉넉할 것이다. 이런 면은 매장에서 바로 먹는 용으로 적합하겠다. 그렇다고 면의 색깔로 첨가제의 유무나 고무줄 같은 탄력을 논할 수 없다. 면의 색깔이 면의 질을 좌우하는 요소는 될 수 없고 오직 먹어보고 입에서 느껴봐야 본인의 취향에 맞는 면을 찾을 수 있을 것이다. 이번에 방문한 평택의 육교반점을 위의 발란스 입장에서 설명을 드려보면 바로 볶아 만든 훌륭한 간짜장이고 채소의 크기도 전형적인 클래식 간짜장의 정석대로 잘게 썰려있다. 강한 불에 잘 볶아 아삭한 재료들의 식감이 살아있는데, 특이하게 이집은 <대파>를 간짜장 채소로 사용한다. 장의 맛은 <단-짠-신-M> 의 발란스에서 짠맛 보다는 단맛이 우세하다. 그러다보니 국수와 어우러졌을 때 국수에 장이 밀리는 발란스의 치우침이 생긴다. 여기에 춘장이 조금만 더 들어가 짠맛의 발란스가 높았다면 아주 기가막힌 맛이 됐을 거라고 상상해본다. 매장에 밀가루 포대가 잔뜩 쌓여 있는 것을 보면 이집은 자가제면을 하는 집이다. 실제로 주방에 제면기가 보이는데, 면의 색깔은 약간 노란색을 띈다. 식겁할 필요는 없다. 면이 조금 두껍긴 하지만 꽤 부드러워 짜장면과는 잘 어우리지는 면이다. 게다가 면의 모양세는 옛날부터 정석으로 배우신 사부님 답게 엄지걸이 기술로 마무리 정렬을 해주셨으니 면에 대한 불만은 1도 없다. 결국 이집은 간짜장을 제대로 만드는 집이다. 대신 맛의 발란스에서 단맛의 우세 또는 짠맛의 열세로 인해 맛의 발란스가 아쉬웠을 뿐이다. 하지만 맛의 발란스 역시 개인 취향의 영역이기 때문에 이집의 최종 맛평가는 본인의 취향에 따라 결정하면 되겠다. 기술적으로는 아주 훌륭한 간짜장이고 기본기 조차 완벽했던 한 그릇이였다. #동네식당응원프로젝트 #러셔스의베스트간짜장

육교반점

경기 평택시 원평로105번길 10-18 1층

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