#서초동 #스시윤슬 "맛의 융단폭격: 주저 없이 <올해의 미들급 스시>로 인정" 1. 2020년 혜성처럼 나타나 미친듯한 가성비와 맛으로 미들급 스시계에 이름을 떨친 <스시윤슬>이 가격을 올리면서 그 퀄리티를 한 층 높여 돌아왔다. 그것도 저녁 50%나 인상을 하는 초강수를 뒀지만 불평하는 글은 찾아보기 힘들 것을 보니 가격이 올라가면서 음식의 수준도 그 이상으로 높아진 것을 예상할 수 있다. 기대감이 더 상승했던 방문전 두근거림이다. 2. 시스윤슬의 오너쉐프인 주진우 쉐프님은 스시산원, 스시유리 등에 계셨기 때문에 스시산원 계열의 쉐프님이라고 볼 수 있겠다. 가게는 8석 규모의 작은 가게인데 뒷주방 구성은 굉장히 탄탄하다. 주진우 쉐프님 이외에 두 분의 수쉐프님이 계셔서 이따마에의 조리를 원활하게 진행할 수 있게 도와줄 뿐만 아니라 조리실력도 탁월해서 뒷주방에서 나오는 츠마미나 네타들의 퀄리티도 인상적이다. 3. 가게를 들어서면 넓은 접시어항에 작은 붕어 두마리가 눈에 띄고 인센스스틱으로 향을 낸 실내는 평화롭게 노는 금붕어와 함께 마음을 안정시킨다. 식욕을 돋구는 부교감신경을 활성화해서 편안하게 식사를 할 수 있는 분위기를 만들어 준다. 이날은 점심 2부로 방문해 100,000원 오마카세를 맛봤다. 점심 2부는 조금 느듯하게 드실 손님들을 위한 점심으로 스시 구성은 저녁과 거의 같다고 하니 요즘 같은 시기에 적합한 방법의 진행방식인 듯 하다. 4. 스시윤슬의 전체적인 느낌은 강렬함의 연속과 예상치 못함의 즐거움이라고 할 수 있다. 일반적인 스시의 구성이 아닌 윤슬만의 요동치는 구성과 함께 강렬한 샤리와 네타의 조합으로 미각과 뇌는 쉴새 없는 즐거움을 맞는다. 게다가 10만원 오마카세에 시즈오카산 생와사비를 쓰시는지라 가격 이상의 수준이라는 것을 쉽게 예상할 수 있다. 5. 샤리가 일단 매우 특이하다. 산원 계열의 샤리가 짠맛과 신맛의 강렬함이 있다지만 윤슬의 샤리는 지금까지 먹은 어느 샤리보다도 독특하다. 짠맛이 주류를 이루지만 단일적초로 맛을 낸 초의 맛은 쿰쿰한 발효향이 느껴지고 입안에 여운도 오래 남는다. 게다가 쌀알의 식감도 질척이지 않고 부드러우면서 탱글한 느낌을 잘 반영했고 스를 속까지 잘 먹어 깊은 맛이 오래 남는다. 밥 참 잘 지으셨다. 블로그의 글을 보면 3년 숙성 "우치보리 미노산넨스"라는 적초를 사용하셨다고 한다. 본인이 스의 맛과 향까지 가늠할 수준의 내공은 아니라서 참고삼아 기록해 본다. 6. 구성이 정말 특이한데... 흰살생선인 시로미는 전혀 없다. 그나마 흰살생선에 가까운 생선인 시마아지 정도. 그 뒤로 히카리모노, 마구로, 새우, 아나고가 정신없이 서빙된다. 쉴새없이 당하는 맛의 쾌감의 카타르시스라고나 할까 대신 츠마미들이 꽤 평범한 구성인 것은 미들급 스시야의 한계일 수 있겠다 - 차왕무시: 부드럽지만 평범하다. 위에 뿌린 국물이 담백한데... 제첩국? - 백골뱅이 스미소: 쫄깃부드러운 생골뱅이가 좋고 부드럽게 상큼한 스미소 (미소와 식초로 만든 소스)가 맛있다 - 카이바시 쇼우야키: 카이바시를 살짝 구웠고 바삭한 김으로 감쌌다. 이집 김 참 좋다 - 무시아와비: 크림 섞지 않은 돌직구 게우소스와 생와사비, 쫄깃한 스타일의 궁합 좋음 - 칸파치구이: 잿방어인 칸파치 목부위를 구워내셨다. 시작 술안주로 너무 좋다. 잿방어 구이는 처음 먹어보는 듯 - 타코: 잘 삶아 부드러운 돌문어를 기가막히게 조리했음. 식감 훌륭함 - 제첩국: 첫번째 스이모노로 제첩국인데, 비린맛 없이 시원하고 토치한 파를 올리는 섬세함이 돋보임 스시 시작 - 시마아지: 가장 시로미 같은 스타트로 시마아지가 선택됐다. 강렬한 샤리와 잘 어우러진다. 그만큼 시마아지도 부드러우면서 (설컹거리는 식감도 좋고) 눅진하다는 증거. 스시의 기대감이 상승한다. - 니싱: 두 번째로 바로 공격을 가하는 청어. 기름진 청어를 얇게 세겹으로 올려 맛이 더 잘 우러나고 스메시와 골고루 섞이게 만들었다. 니싱에서 바로 이집 인정하게 된다 (Pic 1). - 칸파치: 구이로 냈던 잿방어를 스시로 다시 냈다. 당연히 다른 맛이지만 기름기 잘 오른 잿방어의 맛이 훌륭하다. - 코하다: 쉴 틈을 주지 않고 바로 전어를 내어주신다. 적절한 시메로 신맛이 너무 세지 않고 (어쩌면 샤리에 묻혔을 수도..) 고소함만이 도드리지는 맛있는 전어 - 우니: 우니로 살짝 단맛을 주고... (맥시코산) - 쿠루마에비: 싱싱한 보리새우를 바로 삶아 눈앞에서 껍질을 까서 내어 주신다. 삶는 타이밍이 완벽해서 질긴 느낌 전혀 없이 수분감 충만하고 쫄깃한 최고의 쿠루마에비를 맛봤다. - 아카미 2종: 스페인산 생마구로를 쓰시는데 품질이 기가 막히다. 본인이 마구로 산미를 싫어하는데, 산미가 너무 세지 않고 근육막 없이 부드럽고 감칠맛 좋다. 뱃살에 조금 가까운 부분과 가운데 아카미 두 종으로 주셨는데 크게 차이는 잘 모르겠다 ㅎㅎ - 사바보우즈시: 시메한 고등어 봉초밥을 구워서 김과 함께 주셨다. 맛없으면 반칙인 구성인데, 미친듯이 맛있다. 봉초밥 안에 흰살생선(?) 같은 걸 넣으셔서 식감을 배가한 기술이 섬세하다. - 미소시루 - 오도로: 기름기 좋은 오도로가 한 없이 녹는다 (힘줄 밖힌 오도로 따위가 아니다) - 켄카이이카: 한창 제철인 한치를 주셨다. 솔직히 눅진한 기름기의 오도로 다음에 한치를 주시는 무모함도 있지만, 한치를 얇게 채썰어 뭉텡이로 올려주시는 <칼질의 식감>은 환상적이다. 노출된 단면이 많으니 맛이 더 많이 느껴지니 오도로 뒤에 와도 큰 문제가 없다. - 아지: 히카리모노의 마무리를 본인이 제일 좋아하는 전갱이로 해주시니 기쁘지 아니할까. 제철의 아지는 오오마산 생마구로보다 맛있다. 윤슬의 아지는 살캉한 식감까지 너무나 기분이 좋다. - 게르치: 그나마 흰살생선이라고 게르치를 주셨지만 구워서 주시면 기름기가 좔좔좔 흐르니 오도로 보다 기름지다. 스시의 클라이맥스로 쓰기 좋은 강렬한 고소함이다. - 아나고: 스시집 인생 아나고를 윤슬에서 맛봤다. 두툼하면서 다른 곳 1.5배 크기의 아나고는 포실한 부드러움이 입안에 가득차고 샤리와 어우러지면서 지금까지의 강렬함을 포금하게 감싸준다. 정말 맛있다. - 교쿠: 탱글 부들 교쿠의 수준이 정말 높다. - 서비스 마구로: 남은 술 마시라고 서비스 안주를 조금 내어 주셨는데, 이집 마구로 자체가 아주 훌륭하다. 7. 숙성에 대해 이야기 하면서 마구로 숙성을 이야기 했는데, 마케팅으로 숙성기법을 내세우는 집들이 있지만 왠만한 스시집들은 자동 드라이 숙성을 하게 된다고 한다. 보관 과정에서 그리 된다고 하면서 보여주신 윤슬의 마구로 덩어리를 보면서 가격을 올리면서 재료의 질은 정말 좋아졌다는 것을 바로 알 수가 있었다 8. 주진우 쉐프님 접대가 거친듯 하면서 다정하고 섬세하다. 이야기도 재밌게 하시지만 손님을 편안하게 식사할 수 있게 해주시는 독특한 개성이 있다. 민머리에 수염까지 길러 강렬한 인상이지만 그 뒤에 느껴지는 따듯한 응대는 스시윤슬을 본인의 <올해의 미들급 스시야>로 선정해도 이상할 것이 없는 이유이기도 하다. 9. 분위기, 가격, 맛, 재료, 응대 모두 훌륭한 곳이다. <주진우 쉐프님 감사하게 맛있게 먹었습니다> PS: 윤슬은 쉐프님 아들의 이름이다. 가족 이름을 걸고 운영하는 쉐프님은 강하다! PS2: 스시윤슬은 점심은 2부제, 저녁은 1부제로 진행된다. 점심 1부: 8만원 점심 2부: 10만원 저녁: 16만원 PS3: 아주 미세하게 아쉬웠던 점은 시즈오카산 생와사비가 수분감이 부족한 느낌이라 좀 퍽퍽했다는 것 #러셔스의베스트스시

스시 윤슬

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